První krok v pivovarnickém pivu
Sladový ječmen nebo slad je oblíbeným obilím pivovaru pro výrobu piva. V jeho nejzákladnější formě je to barle y, které bylo dovoleno klíčení namočením zrna ve vodě. To připravuje škroby, které mají být převedeny na fermentovatelné cukry.
Sladování může být jedním z nejvíce fascinujících, ale nejméně oslavovaných kroků procesu vaření. To je pravděpodobné, protože velmi málo pivovarů ještě sladí vlastní zrno.
Proto se na pivovarnické výlety nepoznáváme a milujeme.
Také nejzajímavější část procesu se děje na mikroskopické úrovni a pravděpodobně není pro velmi dobrou show. Nicméně je to fascinující.
Vše začíná s dobrým namočením
Sladování začíná namáčením dvouřadého nebo šestiřadého ječmene . Je vyhozen do mokrých nádrží, kde stráví pár dní namáčením vody.
Ječmen je pak převeden do obrovské místnosti, kde je provzdušněný, pravidelně se otáčí a udržuje se kolem 60 F. Cílem je povzbudit zrno, aby se klíčovalo, aby bylo otevřeno procesu fermentace, ve kterém se škroby přeměňují na cukry, které se stávají alkoholem. V tomto okamžiku se nazývá "zelený slad".
Trik je, že nechcete, aby byl ječmen příliš klíčen. Po asi pěti dnech namáčení bude zrno chtít uvést do kořene a vytvořit novou rostlinu. Maltsters - kvalifikovaní lidé, kteří mají na starosti proces sladování - chtějí před tím, než k tomu dojde, zastavit klíčivost.
To se provádí teplem.
Kilning Green Malt
Ze sladovnického pece se suchý zelený slad pomalu zvyšuje na teplotu vyšší než 120 F. Konečné teploty se liší podle toho, jaký druh sladu chtějí nakonec.
Nezáleží na teplotě, výsledek je stejný: růst klíčků se zastaví.
Co zbývá, je sušené ječmenové zrno plné cukru, škrobu a určitého druhu enzymu nazývaného diastáza .
Během této fáze se konečné pivo začíná formovat. Úroveň tepla, kterému se zelený slad podléhá, bude hrát velkou roli v konečném stylu piva, které se vyrábí. To má mnoho společného s určením barvy piva.
- Nízké teploty budou tvořit základnu pro bledé barvy piva, včetně bílé barvy a ležáků.
- Zvyšte teplotu trochu víc a slad může být použit k výrobě piva v jantarově zbarvených barvách, jako je jantarový výběr, skotský výběr a Oktoberfest.
- Při dokonce vyšších teplotách vytvoří slad tmavě hnědé pivo, jako je hnědý chobot a dunkel.
- Nejvyšší teploty se používají pro výrobu nejtmavších, téměř černých piv. Mezi ně patří vrátní a stouts.
Aby se ještě více skomponovalo, hotový slad může být po opékání pražen. Toto se provádí při velmi vysokých teplotách v pekáči. Opět platí, že úroveň pražení bude ovlivňovat temnotu piva stejně jako množství karbonace, které má.
Během fáze fermentace je zaveden určitý kmen kvasnic, který dále definuje pivo. Například světlé a ležérky vyžadují téměř stejnou míru opalování.
Když kombinujete slad s kvasnicemi, dostanete bledý pivo. Pokud byste použili ležákové droždí stejným sladem, výsledek je ležák.
Samozřejmě, existuje mnoho dalších faktorů, které se dostanou do jakéhokoliv receptury piva, včetně různých cukrů, doplňků a dalších zrn, které mohou být přidány. Přesto je způsob, jakým je sladový ječmen vyprodukován, jakmile se každý vařil, začne se jednat o určitou cestu.
Soustružení sušeného ječmene na pivo
Po přemístění zrna do pivovaru pivovar přidá zrno do horké vody, známé jako " úderová voda ". To povzbudí diastázu převést škrob na jednoduché cukry. Jakmile jsou tyto cukry rozpuštěny v horké vodě, pivovar bude mít mladinu a bude připraven k zahájení kvašení, aby si vyrobil pivo.