Umístěním nadace Flavour na skvělou domácí stránku
Sladina je termín vaření, který v podstatě znamená nefermentované pivo. Je to pivo, než pivo pít. Pro homebrewery je důležité pochopit, co je sladina a jak to ovlivňuje proces výroby piva .
Co je sladina?
Mnoho věcí se musí stát v procesu vaření dříve, než se dokonce dostaneme do fáze fermentace, kdy pivo se stává pivem. Všechno začíná vytvářením sladiny, která pivu dodá své základní chuti, včetně těch zrn a chmele, které si pivovarský recept vyžaduje.
Zamyslete se nad mladinou jako "pivní spouštěč". Je to sladká sladová kapalina, která začíná přeměnou škrobu sladových zrn na cukr (proces mashingu). Do této kaše se přidává horká voda, která umožňuje enzymům dokončit konverzi z škrobu na cukr. Toto je sladina.
Makeup mladiny
Sladina pak prochází procesem nazvaným lautering . Během této fáze se plevy zrna a další pevné látky oddělí od tekuté mladiny.
Poznámka: Homebrewers by často vynechali fáze mashing a lautering začátkem s tekutým sladovým výtažkem.
Výsledná sladina - nyní čistá, sladká tekutina, která může být až 90 procent vody - je nyní připravena na vaření. Barva sladiny je obvykle stejná jako konečný produkt.
Podle společnosti Oxford Companion to Beer (základní kniha pro všechny pivovary), v této fázi může obsah sacharidů a základního cukru vypadat takto:
- 12% monosacharidů
- 5% sacharózy
- 47 procent maltózy
- 15 procent maltotriózy
- 25% vyšší sacharidy (např. Dextrin)
Toto je obecná příručka a bude se lišit podle zrna použitého v recepturách.
Každé zrnko přidá různé vlastnosti k chuti hotového piva. Například pomocí žita v raži IPA mu dá špičkovou chuť, zatímco oves používaný na ovesné vločky bude mít hladkou, poněkud krémovou chuť.
Vaření mladiny a přidání chmele
Sladina musí být vařená nebo zůstane nestabilní. Vaření je zásadní krok, protože sterilizuje kapalinu a zastavuje konverzi cukru na cukr.
Chmel se přidává k tekuté mladině během varu. Slouží k několika funkcím, ačkoli primárním účelem je přidávat finální příchutě do pracovního piva. Chmel se často přidává k vroucím tonům ve třech fázích:
- Nejprve se přidávají chmelové chmely, aby se vyrovnala sladkost sladké mladiny. Obvykle se jedná o hodinu ve vajíčku.
- Chmel, který je více květinový, zemitý a / nebo citrusový, se přidává asi 15 minut před koncem vaření, aby přidal požadovanou chuť ke sladině. Tito jsou často považováni za "ochucení" chmel.
- Konečně se konečný chmel přidává na konci vaření nebo hned po jeho dokončení. Zaměřením tohoto chmele je přidání aroma ke sladině.
Po varu se tato nyní ochucená sladina ochladí. Je připraven k přidání kvasnic a začátku procesu fermentace.
> Zdroj:
> Oliver G, Colicchio T. Oxfordův společník k pivu. New York, NY: Oxford University Press; 2011.