Hitter a aromatický chmel

Chmel přispívá k pivu dvěma velmi odlišným prvkům. Přidávají vyrovnanou hořkost, bez které by bylo pivo téměř nechutně sladké. Dokonce i velmi mírně vyskočená piva závisí na této hořkosti, aby byla pitná. Chmel také přispívá k pivu květinové, kořeněné vůni a chuti. Pro mnoho milovníků piva je vůně chmele zápach piva.

Tyto dva prvky pocházejí jak z kukuřice chmele, tak z květu ženské rostliny chmele.

Hořkost pochází z kyseliny alfa. Chmel určený k horkému pivu se přidává během varu. Přidávají se brzy, takže má teplo z vroucí mladiny čas na rozpad nebo kyselinu. Tato kyselina iso-alfa je ještě více hořká a na rozdíl od kyseliny alfa je rozpustná. Je proto rozpuštěn do mladiny a přenesen do konečného piva.

Horká hořkost v pivu se měří podle mezinárodních klepacích jednotek (IBU). Jeden IBU se rovná asi 1 miligram iso-alfa kyseliny na jeden litr piva. To je téměř úplně bezvýznamné, takže zde jsou některé běžné styly piva a jejich sortiment IBU: Pšenice - 10-12 Americká Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Křupavý chmel nepočítá kromě hořkosti vůni a vůni. Oleje z kužele, které vytvářejí charakteristickou chmelovou vůni, se v závislosti na odrůdě chmele odvádějí do deseti až třiceti minut.

Chcete-li zachytit esenciální oleje aromatických nebo chuťových chmelů, pivovary je přidávají ke konci vaření nebo dokonce i po varu, což je praxe, nazývaná suché skákání. Přidané v tomto okamžiku chmel přispívají k aroma konečného piva, chuti a dokonce k pocitu v ústech.

Další důležitou historickou kvalitou chmele je jejich konzervativní schopnost. Když se začalo používat pivo v pivu, pivovary se rychle dozvěděli, že zabraňují mnoha bakteriím přenášeným vzduchem a vodou z napadení piva. Moderní pivovary jsou schopny zachovat velmi hygienické podmínky pivovarnictví a balení a mají k dispozici chladicí a pasterizační zařízení. Stabilizace chmele na pivu je pro ně méně důležitá než jejich předchůdci.