Homebrewers obvykle zvyknou na vaření. Kromě přidávání chmele z času na čas se nezdá, že se hodně děje. Avšak varu je nezbytné pro dobré pivo z mnoha důvodů. Vedle schématu chmele varem sterilizuje sladinu , denaturuje enzymy, které byly aktivní v kaši, a stabilizuje proteiny. Vědět, co se děje ve vaření a jak to zvládnout, vám poskytne větší kontrolu nad procesem vaření.
Lepší kontrola znamená důslednější vaření a větší schopnost experimentovat.
Chmel
Chmel je pro pivo velmi důležitý. Přispívají významné množství vůně většiny stylů, stejně jako nějaká chuť. Jejich oleje dodávají pivu špinavou kvalitu, což je důležité pro vyrovnání sladkosti sladu. Bez chmele by většina piv byla sladká a prakticky nedobytná. Hopové oleje také přispívají ke konzervační kvalitě piva.
Pokud připravujete recept, je pravděpodobné, že byl zařazen plán chmele. Většina rozpisů vyžaduje, abyste přidali nějaký chmel na začátku vaření, někde uprostřed a zbytek během posledních pěti minut. Tyto plány vycházejí z toho, že když se chmele v průběhu vaření rozpadají, nejcitlivější aspekty - barva a chuť - se odpařují nebo se vysráží. Naopak, čím déle jsou ve vaření, tím více jejich horkých vlastností se uvolní a vstřebá do mladiny.
Takže čím více chmele, které jdou na začátku vaření, tím hořké bude vaše pivo. Čím víc chmele, než jdou do konce vaření, hopper vaše pivo se bude zdát v aroma a chuti, ačkoli ne nutně v hořkosti.
Tak, jak horké by mělo být vaše pivo a jak zjistíte, že hořkost? Hořkost piva se měří pomocí mezinárodních klepacích jednotek nebo IBU.
Samozřejmě, že některé pivo bude vyžadovat více hoření a protože toto je vaše pivo, množství hoření by mělo být založeno na vaší chuti. Přibližné IBU vašeho konečného piva lze stanovit dělením (Gallons X 1.34) (Oz. Z chmele X% alfa kyseliny X minut ve varu / 2). Tento vzorec funguje až 60 minut; po tomto použití 30 místo "minut ve vaření / 2". Většina chmele přichází s kyselinou alfa vytištěnou na obalu.
Vroucí výtažky
Pokud připravujete extrakt piva, budete čelit jedinečné výzvě. Extrahované pivo lze vařit pouze s malým množstvím vody, ale to může vést ke spálení cukrů. Popílené cukry jsou nekompatibilní, takže pivo bude sladší a bude mít méně alkoholu, než bylo určeno po fermentaci. Produkuje také mnohem tmavší pivo. Vaření se všemi vodami je nejlepší způsob, jak tomu zabránit, ale s jistou péčí, můžete vytvořit úspěšné piva s pouze tři nebo čtyři galony ve varu pro dávku pěti galonů.
Abyste se vyhnuli spálení, nejprve přiveďte vodu k varu. Poté vyjměte konvici z tepla a protřepte extraktový sirup. Míchání pokračujte až do úplného rozpuštění. Vraťte konvici na teplo a udržujte tak energický vaření, jak můžete, takže se žádné cukry nedostanou do dna hrnce, kde budou moci spálit.
Hot Break
Slovo, které pochází přímo z kaše, obsahuje mimo jiné mnoho bílkovin. Jednou z nejdůležitějších funkcí varu je odstranění některých z těchto bílkovin, které mohou způsobit vedlejší účinky, které se pohybují od chladného zákalu až po nepříjemné příchutě, které činí pivo nedobytné. Je důležité vařit jakékoliv pivo po dobu nejméně jedné hodiny a udržovat válečnou varu po celou dobu, abyste úplně stabilizovali var. Samozřejmě, že byste nikdy nechtěli odstranit všechny bílkoviny z piva, protože jsou zodpovědné za některé z nejdůležitějších aspektů, včetně barvy a pocitu v ústech.
Chmel hraje důležitou roli v procesu odstraňování těchto škodlivých proteinů. Sladové bílkoviny se přidávají k polyfenolům z chmele. Prudké varování zajišťuje, že se tyto polyfenoly aktivují v kotlíku a shromáždí co nejvíce proteinů.
Vzhledem k tomu, že tyto nestabilní bílkoviny se shromažďují nebo vločkovaly, vytvářejí v varném těle malé mraky. Tyto mraky budou spadat pod vlastní váhu nebo srážejí na dno kotle na konci vaření. Toto je známé jako hot break. To je nejdůležitější část varu, protože odstraňuje nejnebezpečnější z potenciálně škodlivých proteinů - ty, které mohou způsobit nepříjemné příchutě a nestabilitu. Můžete posoudit, kdy nastane horká přestávka, a to tak, že si vezmete vzorek mladiny. Uvidíte oblak nebo hejna bílkovin suspendovaných ve vzorku. Jakmile budou z míchání varu odstraněny, budou se tyto mraky usadit na dně nádoby. Když k tomu dojde, budete vědět, že jste dosáhli horké přestávky.
Úrovně pH
Úroveň pH půdy je důležitá pro vytvoření účinného zlomu. Úrovně 5,0 až 5,5 by měly být udržovány, aby plně zrážely špatné bílkoviny ze sladiny. Pro regulaci úrovně pH můžete použít kyselinu nebo uhličitan vápenatý. PH bude klesat během varu, ale pouze .2 nebo .3, takže jakmile dosáhnete cílového rozsahu, skutečně jej nepotřebujete pozorně sledovat, dokud náhodou nezmizíš pomeranč do varné konvice.
Čištění a chlazení mladiny
Když je vaření skončeno, vytvořte vířivku s dlouhou a čistou lžičkou. Tím získáte sediment, nazvaný trub, do středu vaší konvice. Potom můžete vypustit nebo sifonovat sladinu ze strany kotle, která opouští trubku. Snažte se, abyste příliš sladinu nezasunuli. Zavedení kyslíku do horké mladiny může způsobit nežádoucí chuť a barvu v konečném produktu. Sladina může být dále filtrována přes 2 palcové lůžko volných chmelových květin v sítku nebo chmel zpátky.
Zatímco to zavede některé čerstvé chmel kvalitní na konečné pivo, náš účel je zde produkovat jasnější mladiny. Toto by mělo být provedeno předtím, než se mladina ochladí pod 170F, aby se zabránilo infekci. Možná byste chtěli dát první běh zpět, dokud se chmele neusadí pro nejlepší filtraci.
Nyní je čas zmrazit sladinu. Wort chladiče jsou jednoduchá zařízení pro výměnu tepla, která rychle ochladí mladinu tím, že ji umístí vedle studené vody, obvykle přes nějaké měděné hadice. Imerzní chladič není ničím víc než cívka z měděných hadiček, která spadne do horké mladiny. Studená voda prochází trubkou a rychle ochladí mladinu. Chladič proti proudění je trubička uvnitř trubice. Sladina protéká vnitřní trubicí v jednom směru, zatímco chladná voda protéká vnější trubicí v opačném směru. Když mladina vystupuje z druhého konce, byla ochlazena na teplotu vody.
Studená přestávka
K dispozici je také studená přestávka, která odstraňuje bílkoviny, které mohou způsobit chladu. Většina homebrewerů se o to nemusí starat. Chill opar nemá negativní vliv na pivo a vytváření chladné přestávky vyžaduje vybavení, které mnoho homebrewers nemají. Nicméně pokud máte přívětivost k pivovaru, chcete obzvláště jasné bledé pivo , nebo pravidelně vaříte ležáky, pravděpodobně budete chtít udělat studenou přestávku.
Studená přestávka se v podstatě děje stejným způsobem jako přestávka za tepla. Sladina se ochladí až do okamžiku, kdy jsou rozpuštěné bílkoviny nuceny k precipitaci a vypadnutí. Obvykle se nebudete muset ochladit pod 38F, ačkoli některé komerční pivovary to zaujmou tak daleko, jak se začne tvořit led. Výsledné pivo je obzvláště jasné, protože to způsobuje, že se tak zplodí ze sladiny. Je to také méně chutné ze stejného důvodu. Po studené přestávce by měl být mladina z trubice vytlačena do primární fermentační nádoby. Je důležité, aby se toto období chlazení stalo co nejrychleji a nejčistěji, protože je to doba, kdy je vaše sladina nejvíce náchylná k infekci.
Fining Agents
Vytvoření přestávky za studena je opravdu obtížným procesem dokonce i pro ty nejnáročnější domácnosti. Finger agenti poskytují jednoduchou cestu kolem. Při zpracování v podstatě stejným způsobem jako popsané hopsové polyfenoly se do konce varu nebo později ve fermentační nádrži přidávají jemné látky. Zde jsou některé z nejpopulárnějších.
- Irish Moss
- Želatina
- Isinglass
- Polyclar
Nastartujte kvasnice
Ať už používáte chladnou přestávku, nebo ji přeskočte, jakmile je sladina optimální pro vaše kvasinky - rozsah se obvykle objeví na obalu - jste téměř připraveni ji roztáhnout.
Ale nejdříve musí být sladina okysličena. Varu to nechalo v kyslíkově hladovém stavu a kvasinky vyžadují kyslík, aby přežil. Není to obzvláště komplikovaný proces, prostě musíte zavést co nejvíce ze sladiny.
Pečlivě otřásájícím sladkostí a rozrušením mladiny, a přitom udržuje vrchol pokrytý sterilní rukou, by měl dělat tuto práci. K dispozici jsou také čerpadla, která vám pomohou přivádět vzduch do sladiny. Jakmile jste přesvědčeni, že sladina je správně okysličená, je načase, aby se vaše kvasnice začaly rozkládat do mladiny a nechte fermentaci začít.