Rennet používaný k výrobě sýra může být ze zvířat, rostlin nebo forem
Rennet se během procesu výroby sýra používá ke koagulaci nebo zahuštění mléka do tvarohu . Rennet tradičně pochází ze zvířat. Konkrétně se jedná o enzym nazývaný chymosin nebo rennin, který je odebrán ze žaludku, lýtka, ovce nebo dítě (kozlička). Použití živočišného syřidla k výrobě sýra může být problémem, pokud jste vegetarián.
Přestože je méně obvyklé, je k dispozici syr vhodný pro vegetariány, vyrobený ze syřidla získaného z rostlin nebo mikrobiálního syřidla.
Rennet rostlin
Typicky je rostlinné syřidlo syrové pochází z kardinálů, artyčoků nebo kopřiv. Rostliny jsou namočené ve vodě, aby extrahovaly zhušťovací enzym podobný chymosinu. Mnoho tradičních španělských a portugalských sýrů je vyrobeno z syrového syřidla.
Rýžové syřidlo může v průběhu procesu výroby sýra způsobit nekonzistentní výsledky, pokud sýrár není opatrný. Rýže syřidla může také ovlivnit chuť sýra, což může být dobré nebo špatné, v závislosti na záměru sýraře.
Microbial Rennet
Některé formy mají enzymy, které jsou podobné chymosinu. Tyto enzymy se extrahují v laboratoři, aby se připravilo mikrobiální syřidlo. Mikrobiální syřidlo není široce používáno, protože neposkytuje konzistentní výsledky. Je obtížné používat během procesu výroby sýra a sýr vyrobený z mikrobiálního syřidla může vyvolat nepříjemné příchutě.
Mikrobiální syřidlo může být geneticky modifikováno. Pro výrobu geneticky modifikovaného syřidla se chymosinové chromozomy extrahují z žaludečních buněk zvířete a potom implantují do kvasinkových kultur, které působí jako hostitel.
Hostitelská kultura podporuje růst nových enzymů chymosinu. Nové enzymy chymosinu jsou odděleny a čištěny.
Ačkoli geneticky modifikované syřidlo pochází z buňky zvířete, některé jsou považovány za vegetariánsky přívětivé. Geneticky upravené syřidlo je novou generací enzymů, které se narodily z živočišné buňky, ale ve skutečnosti to nebyl samotný živočišný výrobek.
Jak zjistím, zda je sýr vyroben s vegetariánským syřidlem?
FDA nevyžaduje, aby sýraři specifikovali, jaký typ syřidla používají. Nicméně syřidlo vyrobené ze zvířecího chymosinu se obvykle označuje jako "tradiční syřidlo" na sýrovém štítku, zatímco většina sýrařů, kteří používají syřidlo z rostlin, označuje na etiketě "syřidlo" nebo "rostlinné syřidlo" nebo "vegetariánské syřidlo".
Vaše nejbezpečnější sázka je nakupovat sýr ze sýrové prodejny se znalými sýrami. Měli by být schopni poukázat na veškerý sýr v obchodě, který není vyroben ze syrovátky. Další pokyny naleznete v tomto dílčím seznamu drobných sýrů vyrobených z vegetariánského syřidla.