Koagulační mléko během procesu výroby sýra
Výroba sýra zahrnuje mnoho kroků, ale v podstatě je to prostě proces obrácení kapaliny do pevného stavu. Rennet hraje důležitou roli při tom, aby se to stalo.
Rennet se používá při koagulaci nebo zahušťování mléka během procesu výroby sýra. Chymosin (také nazývaný rennin) je enzym používaný k produkci syřidla.
Po sběru mléka začne proces výroby sýrů přidáním startovacích kultur, které mění laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou.
Tento proces mění úroveň kyselosti mléka a zahajuje proces zhušťování mléka na pevnou látku. Dále se přidává syřidlo, které povzbuzuje ještě větší zhušťování, takže sýr se tvoří a oddělí od syrovátky (kapaliny).
Přečtěte si více o tom, jak je sýr vyroben
Rennet je odvozen od jednoho ze čtyř níže uvedených zdrojů. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) však nevyžaduje, aby sýrařské výrobky specifikovaly, jaký typ syřidla používají.
Žaludek z těla, ovce nebo dítě (kozla)
Enzym chymosin se nachází v žaludeční výstelce zvířat, protože pomáhá při trávení mateřského mléka. Rennet vyrobený ze zvířecího chymosinu se obvykle nazývá "tradiční syřidlo" na sýrových štítcích , nicméně, jak bylo uvedeno výše, sýraři nejsou povinni specifikovat, jaký typ syřidla používají.
Zvířata nejsou poražena jen proto, aby sýraři mohli vyrábět syřidlo. Spíše se tato zvířata prodávají za maso a jako způsob použití celého zvířete se také extrahují žaludeční enzymy pro výrobu syřidla.
Živé syřidlo nemá přímý vliv na chuť sýra.
Rennet rostlin
Rýže založené na rostlině pochází ze srdečního bodláku, artyčoku, kopřivy a dalších rostlin. Rostliny jsou namočené ve vodě, aby extrahovaly zhušťovací enzym podobný chymosinu. Rýže založené na syřidle může být náročné pracovat ze dvou důvodů.
Jeden, síla rostlinného syřidla není vždy konzistentní. Vědět, kolik přídavku během procesu výroby vajec umožňuje správně koagulovat mléko, může být obtížné.
Dvě rostlinné syřidlo ovlivňuje chuť sýra. To může být pozitivní. Mnoho druhů sýrů z Portugalska je vyrobeno z plstnatého syřidla, které dává sýru výraznou a jedinečnou chuť. Některými příklady jsou Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela a Serena. Nicméně, thistle syřidlo může také dát sýru nepříjemnou rostlinnou nebo hořkou chuť , což je důvod, proč se některé sýry nevyhýbají.
Mnoho sýrařů, kteří používají syřidlo na rostlinné bázi, to uvede na štítku, ačkoli se od nich nevyžaduje. Pokud to není na štítku, znalý vařič vajec často bude vědět, zda je sýr vyroben z rostlinného syřidla. Zeptejte se ve své místní sýrovce nebo se podívejte na tento částečný seznam sýrů vyrobených z vegetariánského syřidla.
Geneticky vyvinutá syřidla nebo fermentace
Zvýšený celosvětový požadavek na tradiční zvířecí syřidlo vedl k výrobě jiného druhu syřidla, které fungovalo stejně jako zvířecí syřidlo, ale mohlo by být vyrobeno v laboratoři.
Chromozómy chymosinu jsou extrahovány z buněk žaludku zvířete a potom implantovány do kvasinkových kultur, které působí jako hostitel.
Hostitelská kultura podporuje růst nových enzymů chymosinu. Nové enzymy chymosinu jsou odděleny a čištěny.
Přestože geneticky upravená / fermentace produkuje syřidlo pocházející z buňky zvířete, je považováno za vlastní věc, novou generaci enzymů, pokud chcete. Proto je považován za vegetariánsky přívětivý. Veganové a vegetariáni však musí samy rozhodnout, zda budou konzumovat tento typ syřidla. Zabránit tomu, aby to nebylo snadné; tento typ nákladově efektivního a spolehlivého syřidla je široce používán při výrobě sýrů.
Microbial Rennet
Některé formy mají enzymy, které jsou podobné chymosinu. Tyto enzymy se extrahují v laboratoři, aby se připravilo mikrobiální syřidlo. Mikrobiální syřidlo není široce používáno, protože může ztěžovat výrobu sýra a poskytnout sýru hořkou chuť.
Tradiční zvířecí syřidlo a geneticky modifikované syřidlo obvykle poskytuje konzistentní výsledky; mikrobiální syřidlo není.
Nejen tuhé sýry mají v nich syřidlo. Většina druhů měkkého sýra a čerstvých sýrů se vyrábí také syřidlem . Existují však některé výjimky, jako jsou ricotta a kvark, které obvykle neobsahují syřidlo. Můžete také vyrobit několik typů sýra doma zahuštěných kyselinou místo syřidla:
- Domácí jogurtové sýry