Jak si vyrobit sýr krok za krokem
Výroba sýra je jak umění, tak věda. Sýraři se spoléhají co nejvíce na měření pH a na inokulaci specifických forem, protože mají své vlastní zraky, dotek a vůni.
Existuje šest důležitých kroků v oblasti výroby sýrů: okyselení, koagulace, oddělení sýrů a syrovátky, solení, tvarování a zrání. Zatímco se recepty pro všechny sýry liší, následující šest kroků načrtává základní proces přechodu mléka na sýr.
Pokud byste chtěli dělat doma jednoduché sýrové recepty, podívejte se na tyto recepty na výrobu sýra doma .
Šest kroků výroby sýra
- Okyslení: K mléce se přidává kultivační látka, která mění laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Tento proces mění úroveň kyselosti mléka a začíná proces přeměny mléka z kapaliny na pevnou látku.
- Koagulace: Přidá se rennet, aby se dále podpořilo ztuhnutí mléka.
- Tvarovky a srvátka: Tvarovky jsou řezány nožem nebo nástrojem, který se podobá hrábě. Řezání tvarohu dále povzbuzuje je, aby vypudili kapalinu nebo syrovátku. Obecně platí, že čím menší jsou sýry, tím tvrdší výsledný sýr bude. Měkké sýry, jako je Camembert nebo Brie, se téměř vůbec neříznou. Tvrdší sýry jako Cheddar a Gruyere jsou rozřezány do velmi jemné struktury. Pro tyto tvrdé sýry jsou sýry dále manipulovány cheddarem a / nebo vařením. Vaření tvarohu mění jeho strukturu, což je spíše než drobivé.
- Solení: Sůl dodává chuť a také působí jako konzervační látka, takže sýr nezkazí během dlouhých měsíců nebo let starnutí také pomáhá přírodní kůži, která se tvoří na sýru. Existuje několik způsobů, jak používat sůl. Sůl může být přidána přímo do tvarohu při výrobě sýra. Vnější část kola může být třela solí nebo vlhkým hadříkem namočeným ve slaném nálevu. Sýr lze také koupat přímo v nádrži solanky .
- Tvarování: Sýr se vloží do koše nebo formy, aby se vytvořil do určitého tvaru. Během tohoto procesu se sýr rovněž lisuje závažím nebo strojem, aby se vyloučila veškerá zbývající kapalina.
- Zrání: Uvádí se jako afinage , tento proces zrání sýra, dokud nedosáhne optimální zralosti. Během tohoto procesu se teplota a vlhkost jeskyně nebo místnosti, ve které sýr stárne, je pečlivě sledován. Zkušený afineur ví, jak správně zacházet s každým sýrem tak, aby vyvíjel správnou chuť a texturu. U některých sýrů vytváří okolní formy ve vzduchu sýr výraznou chuť. Pro ostatní je forma zavedena postřikem na sýr (brie) nebo vstřikováním do sýra (modrý sýr). Některé sýry musí být otočeny, některé musí být kartáčovány olejem a některé musí být promyty solankou nebo alkoholem.