Jak se jídlo horko? Je to jednoduché, že? Stačí ji dát do trouby nebo ji ohřát na varnou desku. Způsob, jakým teplo přichází z něčeho horkého, jako je plamen nebo hrnce s vařící vodou , na potravinářský výrobek, který hodláme vařit, je proces nazývaný přenos tepla a různé způsoby, jak se to dá dosáhnout, určuje, jak se vaří a jak konečný výsledek bude.
Existují dvě hlavní metody přenosu tepla: vedení a konvekce .
(Třetí metoda, radiace , je také uznána, ale je mimo rozsah této diskuse.)
Vedení
Vedení je pravděpodobně nejzákladnějším a nejintutivnějším způsobem, jak dosáhnout přenosu tepla: Něco horkého se dotýká něčeho chladného a chladného věcí se ohřívá. Například voda v hrnci se vaří, když plamen z varné desky ohřívá pán a teplo z pánve se přenáší do vody vodivostí.
Pokud vložíte vejce do vroucí vody, teplo z vody se pak přenese do vajíčka. Jakmile se vnější části vajíčka zahřívají, toto teplo se přenáší dovnitř, takže se jedná o teplejší části vajíčka, které nakonec varí chladničku, vnitřní části samy o sobě. Přenášení tepla z jedné části objektu na jinou část stejného objektu se také považuje za vedení.
To, zda je teplo efektivně přenášeno tímto způsobem, závisí na vodivosti příslušných položek.
Měď je velmi dobrý vodič tepla, což znamená, že teplo se pohybuje přes měděné nádobí a je přenášeno do jídla velmi rychle.
Pro srovnání, voda nebo dokonce nerezová ocel jsou poměrně špatné vodiče tepla. Jídlo samo o sobě je špatným vodičem tepla, což je důvod, proč vidíme, že pečení bude pokračovat v vaření po několik minut i po vytažení z trouby.
To je také důvod, proč pražení krůty je tak obtížné . V podstatě vaříte vnitřek ptáka tím, že dostanete zevnějšek opravdu horko. Ale v době, kdy je uvnitř (tj. Stehna) hotová, vnější (tj. Prsa) je převařená.
Proudění
Zatímco vedení je statický proces, konvekce je účinnější metoda přenosu tepla, protože přidává prvek pohybu. Konvekční trouba ohřívá jídlo rychleji než běžné, protože má ventilátor, který houká horký vzduch kolem.
Konvektomaty mohou zkrátit dobu vaření o 25% nebo více v porovnání s běžnými troubami. Také mají tendenci zvyšovat hnědnutí potravin tím, že koncentrují více tepla na vnější povrch potraviny.
Pohyb páry nebo pohyb vroucí vody v hrnci jsou také příklady konvekce. Míchání hrnce polévky by bylo považováno za formu konvekce, protože přerozděluje teplo ze dna nádoby po celé polévce.
Konvekce je také důvod, proč zmrzlé předměty rychleji rozmrazují studenou tekoucí vodu, než kdyby byly jednoduše ponořeny do vody.
Další: Přečtěte si o metodách vaření teplého a suchého těla .