V kulinárním umění se slovo mramorování týká bílých skvrn a pruhů tuku v chudých částech masa. Marbling je pojmenován tak, že pruhy tuku se podobají mramorovému vzoru.
Také nazývaný intramuskulární tuk, mramorování dodává chuť a je jedním z hlavních kritérií pro posuzování kvality kusů masa . Obecně platí, že čím více mramoru obsahuje, tím lepší je maso.
Všimněte si, že nejsme hovořeni o vrstvě tuku na vnější straně steaku nebo opečení, které lze odstranit.
Nehovoříme ani o vrstvách tuku mezi dvěma různými svaly, jak se uvidíte např. Ve sklenicích . Marbling je přísně tuky tuku, které se vyskytují uvnitř samotného masa.
Co způsobuje mramorování?
Marbling je tlustý, takže je do značné míry určován dietou zvířete (a do jisté míry i plemenem skotu). Hovězí dobytek, který se zvedá na obilí, bude mít více mramorování než hovězí maso najímané trávou. To je poměrně intuitivní, protože si dokážete představit, jak těžké by bylo získání tuku jedením trávy. To je také důvod, proč jste pravděpodobně nikdy neviděli hovězí maso, které bylo krmené trávou, které bylo klasifikováno jako nejlepší (což je nejvyšší stupeň), a to navzdory skutečnosti, že hovězí maso z trávy je dražší.
Některé kusy masa mají přirozeně více mramoru než jiné. Hovězí žebro a krátká bederní část jsou například mezi nejvíce mramorovanými částmi, zatímco hovězí maso a svíčková mají tendenci mít nejmenší.
Abyste zajistili srovnání mezi jablky a jablky (nebo steak-to-steak, pokud dáváte přednost), inspektoři se podívají na svalovou kostru, konkrétně mezi 12. a 13. žebry, což je místo, sousední sýr, svíčková .
Naléhavost a mramorování nemusí jít ruku v ruce. Takže zatímco hovězí svíčková je možná nejvíce jemný řez hovězího masa, obvykle nemá mnoho mramorování. Z tohoto důvodu se provádí balení steaků z jemných slanic s pruhy slaniny - bez něj by biftek neměl chuť a vlhkost.
Kvalifikační třídění je navíc subjektivní a svévolné jako vnímání osoby, která provádí inspekci.
Neexistuje žádný vzorec, jak zjistit přesný bod, kde se mírné množství mramoru stává mírně bohatým mramorováním. Všechno to souvisí s dojmem inspektora na jednom místě na kostře. To je důvod, proč nakonec získáte lepší hodnotu za své peníze tím, že hledáte mramorování, než se spoléhat pouze na kvalitu.
Toto je skutečně místo, kde může důvtipný spotřebitel najít na měřícím pultu dobrou hodnotu. Stávám se, že dávám přednost steakům na oční stehno , ale kdybych v daný den viděl, že pásové steaky mají více mramorů než riburová, pak to je to, co dostanu.