7-kostní pečeně je jedním z nejklasičtějších chuckových pečenců ze zlatého věku hovězího masa.
Říkáme tomu zlatý věk, protože to poslouchá zpátky do doby, kdy Američané jedli hodně hovězího masa a měli dostatek času na to, aby sloužili střihům masa, které by si vyžádaly tříhodinový čas na jejich každodenní večeři.
7-kostní pečeně je v podstatě hovězinová deska vyrobená zhotovením silných vertikálních řezů přímo skrz celé sklíčidlo z hovězího masa , které pochází z ramenního úseku řízku .
A to nemá sedm kostí. Říká se to 7-kostní pečeně, protože průřez ramenní lopatky vypadá jako číslice 7.
Vyrábíme 7-kostní pečeně
K výrobě 7-kostní pečeně, řezník v podstatě běží hovězí sklíčidlo přes pásovou pilu. Počínaje koncem žeber, získáte pár 2-palcových pečených pečeně, které se nazývají prkénko nebo pečené čepelky.
A pak další tři desky budou považovány za 7-kostní pečeně. To je způsobeno tím, že střední hřeben kosti lopatky, jejíž průřez tvoří číslici 7, začíná vyčnívat jen pár centimetrů nad lopatkou.
Samozřejmě, kolik rajčat můžete dostat z jediného sklíčka na hovězí maso, závisí na velikosti sklíčidla primární a na tom, jak silně je vyřezáváte. Ale tam je nejméně pět nebo šest.
Všimněte si, že pečeně vyřezané ze spodku sklíčidla se nazývají pražená chleba, protože mají průřez humeru nebo ramenní kost.
Typický hovězí upínací sklíčidlo přinese až 5 až 6 ramenních pečenců.
Svaly v 7-kostní pečeně
7-kostní pečeně bude obvykle zahrnovat infraspinatus (top blade), supraspinatus ( tendr kloub), serratus ventralis (klapka chlopně), triceps brachii (rameno centrum) a subscapularis (blade klapka) svaly.
7-kost může také zahrnovat části rhomboidius (hrbové maso), splenius ( Sierra steak ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major a / nebo teres minor, opět v závislosti na tom, jak je oříznut a zda tento konkrétní pečená kuřata přišla k konci žebra nebo blíž k krku.
Většina z těchto svalů je poměrně houževnatá, ale několik z nich je skutečně docela citlivá a stále více řezníci je vytahují na výrobu steaků a pečeně, jako je plochý železný steak nebo steak z ušního skla , které jsou výhodnější než 7kost pečeně.
Můžete si přečíst další informace o různých steaky a pečeni, které pocházejí z primárního řezu sklíčidla .
Kromě kosti lopatky může mít 7-kostní pečení také průřez hrudních obratlů (tj. Páteř). Pro mě jsou koktejlové pečivo vždy výhodnější, ať už máte chuť nebo pečení, protože kosti dodávají úžasnou chuť a vlhkost.
A stejně jako hovězí upínací sklíčidlo obecně má 7kost také v sobě spoustu pojivové tkáně (tj. Chrupavky), které by bylo těžké žvýkat, kdybyste ho pražili. Ale dlouhá, pomalá aplikace vlhkého tepla v podstatě roztaví ty žvýkací kousky a obohacuje tukovou tekutinu, která pak může být použita k vytvoření fantastické omáčky .
7-kostní pečeně: Je to velký kus masa
Další věc se 7-kostní pečenou je, že je to opravdu velké. Představte si hrubě trojúhelníkovou desku masa, jejíž tři strany měří 10 x 12 x 15 palců.
Jinými slovy, je to spousta masa a celá věc nemusí být ve vaší holandské troubě . Z tohoto důvodu by řezník mohl vypustit pečeně na polovinu, přes střední hřeben, aby vyrobil dvě pečeně.
Na výše uvedené fotografii můžete vidět 7-kostní pečeně, která byla ořezána, aby se vešla do 5-litrového pekáče, který je 15 palců dlouhý o 10 centimetrů široký.
A ve skutečnosti to není špatný způsob, jak ho vařit, protože 7-kostní pečeně potřebuje dlouhé, pomalé, teplé vaření (tj . Jediná věc, kterou nebudete schopna udělat ve sklenici, je hnědá vnější část masa , která kromě barvy dodává spoustu chuti a textury.
Pokud však skutečně nemáte kousek kuchyňského nádobí, který je dostatečně velký pro uložení celé 7-kostní pečeti, můžete ho vždy pod hrncem brojlery (po obou stranách) a pak jej přenést na vařičku spolu s některými tekutý jako hovězí maso, pro pomalé vřava v troubě.
Zde je standardní recept na klasické pečivo na pečení hovězího pečiva, které bude perfektně pracovat pro pečení z 7-kostního sklíčidla.