Braising Maso to dělá to Tender a sukulentní
Chcete se naučit, jak se chovat masa? Braising je forma horkého vaření, která rozkládá pojivová tkáň v těžkých porcích masa, takže je neškodná a šťavnatá.
Většina receptů chuti používá stejné základní kroky. Jakmile se naučíte základy, jak upečet maso, budete moci vyrábět houbovou hrušku , krátké žebra, náhradní žebra - téměř všechen recept na dušené maso.
Konečně, protože těžké kusy masa jsou obvykle levnější, zdobení je technikou vaření, která vám může ušetřit peníze.
Obtížnost: Snadné
Požadovaný čas: Jeden až pět hodin.
Tady je How
- Vyberte správný řez masa. Nejlepší kusy maso na chuť jsou silně cvičební kusy, jako jsou například ramena, noha nebo hřbet zvířete, stejně jako ty, které obsahují spoustu pojivové tkáně, jako je sklíčidlo, stopka, hrudník a očka.
- Předehřejte troubu na teplotu 300 ° F.
- Patné maso vysušte papírovými utěrky. To vám v příštím kroku pomůže získat na mase příjemnou hnědou kůrku . Odstraňte přebytečný tuk.
- Ohřejte malé množství oleje v pevné pánvi s dlouhou životností v peci nebo v holandské troubě . Když je olej velmi horký, přidejte maso. Hnědé maso na minutu nebo dvě na všech stranách. Maso vyjměte z pánve a odložte ji stranou
- Snižte teplo na médium a přidejte aromatickou zeleninu, jako je nakrájená cibule, pór, mrkev a celer. Můžete také přidat několik stroužků česneku, oloupaných a rozdrcených. Smažte několik minut nebo dokud se zelenina nezmění.
- Deglazujte pánvi s chutnou tekutinou, jako je například vývar, vývar nebo víno. Odstraňte všechny pečené kousky (nazývaný fond ) ze spodní části pánve a přeneste tekutinu na vaření. Tato tekutina přidá chuť do braise. Dlouhé, pomalé, vlhké teplo chutí je nejlepší způsob, jak zmírnit těžké kusy masa.
- Vraťte maso do hrnce spolu s nějakou kyselou přísadou, jako jsou nakrájené rajčata . Kyselina pomáhá rozkládat tvrdé pojivové tkáně v mase. Pokud jste v předchozím kroku použili víno, bude to fungovat. Ale rajčata jsou vždy pěknou přísadou, která přidává do braise.
- Zkontrolujte hladinu kapaliny. Tekutina by měla maso jen stěží pokrýt. Nyní můžete přidat další příchutě a koření, jako jsou celá pepřová kachna nebo bobkový list .
- Přiložte přilnavou kapalinu zpět na vařič , pak zakryjte nádobu pevným víkem a přeneste ji do trouby o teplotě 300 ° F.
- Braise po dobu 1 až 5 hodin, v závislosti na velikosti masa. Obrázek asi hodinu na libru.
- Odstraňte nádobu z trouby. Chcete-li vyrobit omáčku nebo omáčku z pěnové kapaliny , protřepete zubatý , pak zmačkejte nějakou z poddajných tekutin (nejprve je napněte) do rouše, dokud se neztuhne. Vařte na nízké teplotě po dobu několika minut, pak sezónu. Zde je více o tom, jak vyrobit omáčku .
Tipy
- Specifikoval jsem teplotu trouby 300 ° F, ale někdy jdu na 275 ° nebo dokonce na 250 °, pokud budu mít větší kus masa a chci trochu déle uvařit.
- Pokud dělíte stonky, vytvořte několik vertikálních (tj. Rovnoběžných s kostrou) řezů ve vnější membráně tak, aby se maso během vyklenutí nezmáčklo. Někteří kuchaři chtějí úplně odstranit membránu, ale je to spousta práce a opravdu to nestojí. Dlouhý podráždění bude do té míry rozpouštět takovou membránu.
- Potlačení pekárny je nejlepší, protože maso je vařeno s nepřímým teplem. Pokud však nemáte troubu, která je v bezpečí pro trouby, můžete na stojánce uvařit na nízké teplotě. Budete je muset pravidelně kontrolovat, abyste se ujistili, že tekutina je v páře a není varu.
- Pro ochlazování a skladování duženého masa je nejlepší opustit maso v kapalině, aby nedošlo k vyschnutí.
Recepty na bramborové maso:
• Drážkovaná krátká žebra
• Bramborové lžíce
• Braised Švýcarský steak
• Bramborový dortík