Dávejte pozor na poměr mouky, tuku a tekutiny
Existuje několik způsobů, jak vyrobit omáčku: může být zesíleno kukuřičným škrobem, hladká s přidáním rouxu nebo podávaná jednoduše jako kapátka přímo z pánve. Gravy vyrobený z rouxu - směs tuku a mouky - je klasickou přípravou, která používá kapátka z vaší dovolené nebo pečeně. Roux přidává intenzivní chuť a sametovou texturu ke šťávě. Ale nedělejte si starosti, pokud v troubě nepečíte celý krůtí nebo hovězí pečeně - můžete také připravit zrnkovou omáčkou s máslem nebo olejem, abyste zesílili každodenní kuřecí maso nebo špičku salisburského steaku.
Roux definován
Roux kombinuje stejné množství tuku z oleje, másla nebo ozdobení pečeného jídla spolu s moukou. Může být použit jako základna omáčky nebo jako zahušťovadla v pokrmech jako je pražená kukuřice a makarony a sýry.
Roux má barvy od bledé až tmavě hnědé, čímž se ztmaví, tím delší dobu vaříte. Lehčí kořen zachovává chuť tuku, ať již másla nebo kapuce nebo sádlo - zatímco tmavší roux má vlastní oříškový, karamelizovaný charakter. Můžete se rozhodnout, jak dlouho vařit roux v závislosti na tom, jak hodláte používat. Například chcete, aby koláč chowder udržel bílou, krémovou barvu, takže bledě rychlé vaření funguje nejlépe. Gumbo, na druhé straně, může mít prospěch z hlubšího, složitějšího ochutnávce rouxu, takže ho vaří až do té doby, než bude nejlépe temnější. Pro dovolenou omáčku, můžete upřednostňovat něco mezi, možná v barevném rozsahu arašídového másla.
Formulace Basic Roux Gravy
Poměr tuku k mouce k tekutině je důležitý při výrobě omáčky založené na rouše, a v závislosti na tom, jak silná je vaše omáčka, můžete upravit množství tuku a mouky.
Chcete-li vyrobit 1 šálek mleté omáčky, začněte 2 lžícemi tuku, 2 lžíce mouky a 1 šálek tekutiny. (Pokud chcete mít tenčí omáčku, snižte množství tuku a mouky na 1 1/2.) Kapalina může být vývar, mléko nebo těžká smetana, v závislosti na tom, jak bohatý a dekadentní chcete mít hotový výrobek.
Můžete také kombinovat menší množství těžkého krému nebo vína s vývarem pro přidanou texturu a chuť.
Metoda dělání Roux Gravy
Učinit zubatovou omáčku není obtížné, stačí se ujistit, že máte všechny správné rozměry. Nejdříve zjistěte, kolik potřebujete omáčku a podle potřeby upravte množství tuku nahoru nebo dolů podle základního vzorce. Změřte množství tuku nebo oleje v odkapávacích mísách po vaření vaší krůty nebo jiného kusu masa - můžete všechny tekutiny nalít do kapaliny a poté vyjmout to, co potřebujete, nebo jednoduše vysušit množství tuku lžíce odměrky a odložte. (Zlikvidujte zbývající odkapávání nebo uložte pro další použití.) Přidejte máslo, olej na vaření, tavené slaninové tuky nebo sádlo, pokud potřebujete zvýšit tuk.
Smaženou omáčku můžete připravit přímo v pekáči (ujistěte se, že nejprve vylijte jakýkoliv extra tuk za množství, které potřebujete pro omáčku), což vám umožní vyškrábat hnědé kousky chuti nalepené na dně. Nebo pokud chcete, přeneste kapačky do čisté pánve nebo pánvi. Pokud vychladne, přiveďte tuk na středně nízkou teplotu.
Posypeme stejným množstvím univerzální mouky nebo mouky Wondra na horký tuk a vaříme, nepřetržitě mícháme po dobu nejméně 5 minut při nízkém ohni, aby se odstranila syrová příchuť mouky.
Přidejte příslušný poměr kapaliny pomalu k rouše a pokračujte v šlehání. Přiložte ho k míchání, aby se zabránilo hromadě, dokud nedosáhne požadované tloušťky. Mějte na paměti, že omáčka se stále ztuhne, a tak odolává nutkání urychlit proces přidáním přídavné mouky.
Konečné úpravy na Roux Gravy
Jakmile je vařená omáčka varena, můžete se rozhodnout, že trochu změníte konzistenci a chuť. Chcete-li ředit omáčku, přidejte trochu více vývaru. Chcete-li zahušťovat běžné šťávy, trochu ho uvařte. Pokud nejste začali s těžce ochuceným kusem masa, pravděpodobně budete muset přidat sůl a pepř před tím, než vytáhnete omáčku ze sporáku. Jako obecné pravidlo míchat 1/2 lžičky soli pro každou šálku tekutiny, ale ujistěte se, že nejprve ochutnáte.
Použijte oddělovač tuku, pokud se omáčka zdá být mastná.
Pro výjimečně hladkou omáčku přetáhněte sítem do servírovacího člunu nebo misky.