Každý styl se nejlépe hodí pro určité typy gravitací
Nejzákladnější způsob výroby omáčky používá mouku z pšeničné mouky nebo pšeničnou mouku a máslovou mouku, která zesiluje odkapávání pánve při vaření kuřat, krůty nebo pečení. Můžete však nahradit některé jiné škroby s různými výsledky.
Mouka Gravy Thickener
S rouxem začnete vařit mouku a máslo dohromady, dokud nedosáhne vaší požadované barvy, se světlejším nádechem vhodnějším pro bílé nebo zemské hrozny a postupně tmavší barvy pro krůty, kuřecí maso a hovězí maso.
Většina domácích kuchařů zásobuje všestrannou pšeničnou mouku, takže tato metoda je vhodná. Ale mouka přidává do omáčky zakalený vzhled, takže nemusí být vždy tou nejlepší volbou. Nemá také zhušťovací sílu jiných škrobů, takže je třeba vařit asi tři minuty. Některé druhy omáček a omáček nevyužívají vysokou teplotu a delší dobu vaření.
Alternativní mouky nemají stejný obsah škrobu, takže všechny nevyrábějí vhodnou náhražku pšeničné mouky jako zahušťovadla. Sladká rýžová mouka se zdá, že důsledně provádí namísto pšeničné mouky jako sádrovací zahušťovadlo.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob vede k lehčí, průsvitnější omáčce s lesklým leskem. Čínské a jiné asijské recepty se často spoléhají na to, aby zesílily omáčky.
Chcete-li použít kukuřičný škrob jako omáčku na omáčku, začněte tím, že vytvoříte kašovitou směs stejných částí škrobu a studené vody a míchat, dokud nebude vypadat naprosto hladce.
Pak je pomalu zapusťte do kapaček a plynule ho protřepejte. Kukuřičný škrob se proměňuje v horkou kapalinu, takže nepřekračujte krok suspenze a nezapomeňte ji přidat pomalu, dokud jej budete důkladně integrovat do kapaček.
Starchová chuť může zůstat pozdě, dokud nebudete vařit dostatečně dlouho, takže po přidání suspenze vaříme minutu nebo dvě.
Dávejte pozor, abyste ji však nepřehnuli, což může způsobit, že se zapne. Před přidáním kyselých příměsí odstraňte z tepla kukuřičný škrob. Jedna polévková lžíce kukuřičného škrobu ztuhne 1 1/2 až 2 šálky omáčky.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot má hladkou, průhlednou omáčku s lehkou strukturou. Takřka bezchutý škrob nevyžaduje vaření, aby odstranil syrovou chuť. Je vynikající volbou pro omáčky používající vejce nebo jiné přísady, které by se neměly vařit, protože zahušťují pod bodem varu.
Hřbet tlustý s krunýřem se však neudržuje dobře a nemůžete ho znovu ohřát. Měli byste svou omáčku doplnit kousky bramborové arómy nejdéle 10 minut, než plánujete sloužit jídlo. Prodloužené vysoké teplo a intenzivní míchání zeslabují zahušťovací vlastnosti rohovky; pokud se vaše omáčka najednou změní na polévku, vy jste šli příliš daleko. Použijte 2 1/2 čajové lžičky kukuřice na jednu šálku studené kapaliny pro středně silnou omáčku.
Kompletní kniha omáček vám pomůže vyčistit vaše omáčka (ozdobný kuchyňský termín pro šéfkuchaře odpovědný za omáčky) ještě více.