Roux (vyslovuje se "roo") je směs stejných dílů (hmotnostních) tuku a mouky, která se používá pro zhušťování omáček a polévek. Tradičně se roux vyrábí s vyčištěným máslem , ale můžete použít také tuky, jako je sádlo, slaninový tuk nebo rostlinný olej.
Podobně jakákoliv škrobová mouka, jako je rýžová mouka nebo bramborová mouka, může být použita pro výrobu bezlepkového rouše.
Mějte na paměti, že "stejné hmotnostní díly" nemusí nutně znamenat stejné objemové díly.
Protože máslo je hustší než mouka, potřebujete poměr 2: 1 mouky k objemu másla. Jinými slovy dvě polévková lžíce mouky se rovnají jedné lžíce másla podle hmotnosti.
Roux se vyrábí mícháním mouky do roztaveného másla a následným vařením na několik minut, aby se ochucovala mouka . Poté se může roux použít nebo vařit dále, aby se vyvinulo více barvy a toasty chuť.
Důvodem upřednostnění vyčištěného másla (což je čistý máselný tuk, který zůstal poté, co byla voda a bílkovinné pevné látky odděleny a odstraněny) je to, že voda v celém másle může způsobit, že škroby želatinizují předtím, než se roux někdy dostane do omáčky.
Omáčka je v podstatě kapalina, zahušťovadlo a aromatické přísady. Když zahuštěná omáčka s rouxem, škroby v mouce roztahují a absorbují kapalinu. Ale s celkovým máslem , což je 15 procent vody, molekuly škrobu začnou absorbovat vodu z másla.
Díky tomu je těžší pracovat s rouxem a také snižuje jeho zhušťovací sílu, protože některé molekuly škrobu jsou již nasycené.
Roux může být začleněn tím, že míchá tekutinu jako horké mléko nebo zásoby do rouxu. Nebo ji lze přidat do polévky a rozmíchat ji, aby ji zahustil (ačkoli tato technika může někdy vést ke zhluku).
Tři z pěti mateřských omáček klasické kuchyně jsou zesíleny rouxem: velouté , béchamel a espagnole .
Větrání rouxu déle produkuje tmavší barvu. Tradičně existují tři odstíny barvy, které mohou mít roux: bílá, blond a hnědá. Je zřejmé, že to nejsou oddělené barvy, ale spíše odstíny spektra. Ale u bílé omáčky, jako je béchamel, by měl být roux co nejblíže bílému - vařený pouze dostatečně dlouho, aby se zbavil chuti surové mouky. Pro velouté, blondýnu, která je bledě žlutá a trvá asi pět minut. A pro espagnole omáčku, hnědý roux, který může trvat 10-15 minut jemného vaření.
Čím tmavší je roux, tím tvrdší, téměř čokoládově, chuť bude. V kuchyni Cajun a Creole je gumbo vyroben z tmavého rouxu, který je vařený 20 minut nebo více. Chcete-li získat ještě tmavší barvu, někteří kuchaři hnědou mouku v suché pánvi předtím, než začnete s krokem, jak vytvořit rouše.
Všimněte si však, že čím tmavší je roux, tím menší ztluštění bude mít. Zde je návod, jak vytvořit roux .