Plavování je kulinářská technika, která zahrnuje vaření něčeho v tekutině s teplotou od 140 ° F do 180 ° F.
To je v porovnání s vroucím stavem, které se děje při teplotě 212 ° F, a je vařeno , ve kterém je potravina ponořena do varné kapaliny s teplotou v rozmezí 180 ° až 205 ° F.
Nezapomeňte, že 212 ° F je nejteplejší teplota, kterou může voda dosáhnout. Jakmile dosáhne 212 ° F, nezáleží na tom, jestli je váš hořák zvednutý tak vysoko, jak může jít, nebo ne.
To je tak horko, jak se dostane. Horší hořák používá víc energie.
Výjimkou je, že při vaření v tlakovém hrnci nebo tlakovém parníku (ačkoli se tento typ nachází hlavně v komerčních kuchyních), protože tlak produkuje teploty, které přesahují 212 ° F.
Jedním z bodů pytláctví je, že vzhledem k poměrně nízké teplotě vařící kapaliny nedochází k žádnému rozrušení, což je ideální pro vaření jemných nebo křehkých předmětů, jako jsou vejce nebo ryby. Mohli byste vidět malé bubliny, které se tvoří na dně nádoby, ale nikdo, který se zvedne k povrchu.
Ale jiné bílkovinné předměty, například kuřecí, se často připravují pomocí pytláctví a některé druhy zeleniny mohou být také ošizeny.
Další výhodou pytláctví je to, že ušlechtilé předměty se stanou vlhkými a něžnými, což je jistě žádoucí u ryb, kde je snadné vysušit ryby, když se připravují jinými způsoby vaření.
A proto, že pytláctví zahrnuje udržování vařené kapaliny na konstantní teplotě - poměrně nízké, v tom - je méně pravděpodobné, že položky budou přepečené. Přinejmenším by to trvalo mnohem déle, než by se daly přehnat.
Kapalina pro pytláctví je obvykle zásoba nebo voda s kořením a aromatickou zeleninou.
Ryby a mořské plody jsou tradičně pohlceny v kapalině nazvané dvorní vývar .
Můžete si koupit rybího pytláka, který je v podstatě podlouhlý varná nádoba vybavená podnosem, aby ukládala celou rybu a umožnila snadné odstranění uvařené ryby z pytlové kapaliny, aniž by ji porušila. Je to dobrý nápad používat jeden z nerezové oceli nebo mědi, protože hliník bude reagovat s jakoukoliv kyselou přísadou v pytlázné kapalině (jako je víno nebo citrusová šťáva), které dodávají kovovou chuť.
Můžete použít jakýkoli hrnce pro pytláctví vajec , ale musí to být dostatečně velký na to, aby vyhovoval počtu vajec. Pokud děláte čtyři nebo více naráz, chcete, aby hrnec byl dostatečně široký, aby se navzájem neublížili. Stříkání octa ve vodě pomáhá držet vejce dohromady. Rád si každé vejce spustím do ramekiny a pak jej jemně sklouznu po boku nádoby do pytlové kapaliny, zatímco vodu dává víření. Vířivý efekt také pomáhá vytvářet kompaktnější vejce.