Mnoho klasických kulinářských tradic, když je vysledujete zpět, se narodilo z velmi praktické posedlosti s maximalizací chuti při minimalizaci odpadu. Naši kuchařští předkové zjevně nenáviděli, aby něco odhodili, a protože neměli chladničky, byli nuceni inovovat.
Celé pole gardné jeskyně nebo studená kuchyně se soustřeďuje na myšlenku, že se nic nevyhne a že existuje způsob, jak zachovat vše bez chlazení.
Tento osvícený způsob myšlení o jídle nám dává každodenní spinky jako slaninu, klobásu a jiné vyléčené maso, stejně jako luxus, jako je paštétka foie gras a zvláštnosti, jako je galantin (klasický předchůdce turduckenu).
Dalším příkladem je vytvoření zásob. Skladem nebo fondem kuchyně, jak to bylo známé, je základem pro omáčky, které, zvláště když byly ochuceny, pomáhaly maskovat příležitostně mimo chuť jídla, která nebyla vždy na špičce čerstvosti.
Jak uskutečnit sklad
Způsob, jakým jsou zásoby vyrobeny, je kvašení kostí spolu s různou aromatickou zeleninou a bylinkami. Vepřové kosti jsou zvláště ceněné, protože mají vysokou chrupavku, což vede k bohatšímu stavu. Někdy jsou kosti praženy nejprve a jindy ne, což ovlivňuje barvu a chuť skladu.
Kosti také obsahují živiny a získávání těchto živin je stejně tak cílem jako zvýšení chuti.
Důvodem, proč je chrupavka tak zásadní, je to, že když se ztuhne, kolagen v chrupavce se roztaví a změní se na želatinu a přidá tělo do zásoby. To je důvod, proč akcie často želí, když jsou chlazeny.
V každém případě, jakmile jste si udělali svou zásobu, můžete se cítit nakloněni k tomu, aby se do kosmu dostalo těch kostí.
Udělali svou práci, ne? Jaké jsou teď dobré?
Rozvrstvení
Hodně se to ukáže. Nepokoušeli se použít tyto kosti jen jednou, naši předkové vynalezli remouillage (doslovně "znovuzískávání" ve francouzštině), který se týká zásoby vyrobené rozmělněním kostí, které byly již dříve používány k inventáři. A proč ne? Stále ještě poráží vaření vodou.
Faktem je, že to můžete udělat sami. Skutečnost, že kosti si zachovávají různé vlastnosti, které produkují dobrou zásobu i poté, co byly vařené, pečené, ztuhlé a podobně, mohou pro vás pracovat stejně jako to fungovalo pro ty rozrušené a skromné kuchaře z dřívějších dnů. Předpokládejme, že pokaždé, když vaříte T-kost nebo porterhouse nebo jakýkoli druh steaku nebo pečené s kostí v něm, jste ušetřil kost a držel ji v mrazáku, a pak jeden den vytáhl je všechny a zasypal je, aby se zásoby?
Je to opravdu není tak odlišné od toho, co se stane, když vyrábíte krůtí polévku z pražených těl morčat . Jsou to malé návyky, jako jsou ty, které vám pomohou přeměnit vaši kuchyni na místo, kde se dělají magické věci.