Není pochyb o tom, že stir-frying je nejvíce barevná a známá čínská kuchyně technika, nicméně, mnoho čínských pokrmů volá po jídle být hluboce vyprážen.
Hluboké smažení je metoda vaření, která spouští nebo ponoří potravinu do horkého kapalného tuku. U mnoha typů "hlubokých smažených receptů" uvidíte nejen čínskou kuchyni, ale i všechny druhy kuchyní. Stejně jako u všech aspektů vaření, čínští lidé jsou zcela kreativní v používání hlubokého smažení.
Na Západě lidé mají tendenci hýbat se hluboce vypráženými potravinami, jako by byli před vařením pokrytý těstím.
Číňané používají tyto metody k přípravě některých pokrmů, jako je hovězí zázvor, sladké a kyselé vepřové maso nebo kuřecí maso (hluboce smažte vepřové nebo kuřecí maso před smažením sladkou a kyselou omáčkou), kávou čajem, sezamovými kuličkami a dalšími. Na druhou stranu některé recepty vyžadují, aby byla položka hluboce vyprážena v počátečních fázích vaření. Příkladem toho by bylo hluboce smažit rybu nejprve a pak pára nebo smíchat s omáčkou pak sloužit.
Hluboké smažení má v posledních letech špatnou pověst. Lidé obecně věří nebo spojují smaženou vaření s ucpanými tepnami, obezitou, rakovinou, kamny a kuchyní zdobenými nechtěnými ropnými výplachy. Zde je postup krok za krokem, který usnadňuje smažení a pomáhá snižovat obsah tuku.
Deset tipů pro hluboké smažení:
Musím použít wok pro hluboké smažení? Ne.
Někteří lidé se cítí bezpečněji s hlubokým tukem. Pokud používáte wok, ujistěte se, že je bezpečně na svém místě. Woky s plochým dnem fungují nejlépe pro elektrické rozváděče a kuličky s kulatým dnem vyhovují plynovým sporákům (ujistěte se, že wok s kulatým dnem je bezpečně umístěn na stojanu wok). Pokud nemáte ani fritézu s hlubokým obsahem tuku, ale můžete použít hlubokou omáčkou na hluboké smažení.
Jak mohu dát do jídla jídlo? Dávejte pozor, abyste posunuli potraviny, aby nedošlo k postříkání. Také přidat přísady v malých množstvích a nepřeplňujte wok. Přeplněnost snižuje teplotu a může vést k rozstřikování nebo rozlití.
Jaká je dobrá teplota pro hluboké smažení? Záleží na receptě, ale většina z nich naznačuje, že olej roste někde mezi 350 stupni a 375 stupni Fahrenheita. (To částečně závisí na velikosti vařeného jídla, protože větší položky mohou být hluboce vypráženy při nižší teplotě). Nezapomeňte, že když do jídla vložíte teplotu, mírně klesne teplota.
Někdy, když potřebuji hluboce smažit potraviny, jako jsou krevetové koule, kuřecí stehna, vepřové kotlety apod., Ihned vypnu vypalovací pece poté, co jsem dal potravu do oleje pro hluboké smažení.
Poté budu čekat 1 až 2 minuty a pak opět zapálit vařič a smažit, dokud nebude vařeno. Tato metoda může zajistit, aby jídlo bylo kompletně vařené uvnitř a ven, ale bude mít také pěknou barvu a křupavou texturu.
Jaký typ oleje bych měl použít pro hluboké smažení?
Podzemnicový olej je dobrý, stejně jako ostatní rostlinné oleje. Čínské recepty používaly k volání na sádlo, ale většinou už kvůli obsahu tuku. Jednou z výhod arašídového oleje je, že při vysokých teplotách nehoří snadno. Sezamový olej , na druhé straně, se nepoužívá pro smažení, protože má nízký bod kouření.
Kolik oleje bych měl přidat?
Většina receptů bude vyžadovat určité množství oleje, ačkoli někteří jen "olej pro hluboké smažení", pod složkami, zatímco jiní dávají rozsah takový jako 2 až 4 šálky. Kolik oleje přidáte závisí na položce, která je hluboce vyprážena. V podstatě potřebujete dost, abyste se ujistili, že jsou pod olejem zcela ponořeny. Abyste byli v bezpečí, je však důležité nechat několik centimetrů jasně v horní části woku, když hladina oleje stoupá, když se jídlo vloží.
Jak mohu zjistit, kdy je olej dostatečně horký?
Nejjednodušší je použít teploměr. V moderním umění čínské vaření doporučuje Barbara Tropp číselný typ horkovzdušného teploměru s rychlovarnou koncovkou, která může být upnutá na stranu woku. Výhodou tohoto typu teploměru je to, že jej vůbec nepotřebujete.
Samozřejmě, můžete vždy jít tradiční cestou a pomocí dřevěné tyčinky nebo kusu chleba zkontrolovat olej. Je-li olej dostatečně horký, vytvoří kolem předmětu bubliny, ale přidá k tomu, že při umístění jídla do woku je třeba nastavit pokles teploty, začínající kuchař je lepší, když se spoléhá na teploměr. Pokud nemáte horkovzdušný teploměr, pracuje také teploměr.
Jak mohu snížit střiknutí?
Jídlo, které chcete hluboce smažit, by mělo být při pokojové teplotě. To snižuje pokles teploty oleje, když jej vložíte, čímž se snižuje pravděpodobnost postříkání. Potřebujete vysušit jídlo papírovým ručníkem. Pokud je potravina, která má být hluboce vyprážena, v omáčce, použijte štěrbinovou lžičku a nechte ji vypustit, než ji přidáte do woku. Podobně, jestliže je jídlo pokryté pokrutou, ujistěte se, že před přehozením do horkého oleje odkapával přebytečný těsto.
Co když recept vyžaduje, aby se jídlo dvakrát smažilo?
Jedná se o metodu, která se běžně používá v restauracích s pokrmem, jako je hovězí zázvor - budou vařit dávku a poté znovu vařit část, když zákazník objedná pokrm. To dává potravě ostřejší nátěr. Ujistěte se, že znovu zkontrolujete teplotu oleje předtím, než budete podruhé smažit.
Mohu znovu použít olej na vaření?
Ano, pětkrát můžete znovu spotřebovat vařený olej (pět to může trochu protáhnout). Nechte olej vychladnout, zatlačte ho a uložte do chladničky. Když olej již není použitelný, barva ztmavne a začne se cítit žhnoucí. Olej, který kouří za normálních teplot, je dalším znakem toho, že se zhoršilo.
Jak mohu snížit množství tuku?
Za prvé udržováním teploty nahoru. Jídlo vařené při příliš nízké teplotě bude mastné. Zadruhé, tím, že není přeplněný wok, který opět snižuje teplotu, což vede k mastnému jídlu. A konečně pomocí woku skutečně pomáhá - jedinečný tvar wok znamená, že používáte méně oleje k vaření, než je tomu v případě fritézy s hlubokým obsahem tuku.
Doporučené vybavení.
Velká čínská lžíce z drátěného pletiva (nazývaná také "skimmer") je neocenitelná pro přesun jídla do a z woku a jeho manévrování při hlubokém smažení.
Některé příklady čínských receptů na hluboké smažení:
Čínský styl hluboké smažené kuřecí křídla
Konečné čínské recepty předkrmů
Populární čínský Nový rok Dezert nian gao
Hluboké smažené krevety s mandlovými vločkami
Upravil Liv Wan