Jak kouřit losos

01 z 05

Uzený losos

Kouření ryb není těžké a trvá mnohem méně času než kouření masa, jako je vepřové maso nebo zvěřina . Jakmile máte velké kusy vaší ryby - losos je vynikající kouření ryb, stejně jako bluefish, pstruh nebo jeseter - budete muset připravit solanku .

02 z 05

Příprava solanky

Základní rybí roztok je:

• 4 šálky vody
• 1/4 kosher soli
• 1/4 šálku hnědého cukru
• 2 bobkové listy
• 1 stonka nakrájený celer
• 1/2 šálku nakrájeného fenyklu
• 1/2 nakrájené cibule
• 2 rozbité česneku

Smíchejte všechny ingredience slané soli a vložte svou rybu do nereaktivního kontejneru (plast nebo sklo), zakryjte a vložte do chladničky.

03 ze dne 05

Vytvoření ryby

Ryba bude potřebovat několik hodin vyléčit. Tento proces vytvrzování odstraňuje část vlhkosti zevnitř ryby a současně ji infuzí solí, což pomůže zachovat rybu.

Jak dlouho budete muset vyléčit? Minimálně 8 hodin, a to i pro tenké filé. Celý den dělám husté filety, jako je losos. Kdybych měl jeseterové steaky nebo něco ještě silnějšího, mohl bych jít dva dny.

Můžeš to přehánět? To se vsaď. Vaše ryba je v podstatě nakládaná a vyvážená v tomto řešení, takže čím déle si ji udržíte ponořený do slaného nálevu, tím je slanější. Za žádných okolností byste neměli mít slanou vodu po dobu delší než 3 dny, a dokonce i to vás opustí s některými vážně slanými rybami.

04 z 05

Sušení vzduchu rybou

Jedná se o krok, který mnoho začínajících kuřáků nedokáže dělat, ale vysušení vyléčených, nasolených ryb na chladném, vítrném místě je nezbytné pro jeho správné kouření. Proč? Musíte tvořit to, co se nazývá pelikul , což je tenká vrstva podobná laku na vrcholu ryb, která ho utěsňuje a nabízí lepivý povrch, aby se dým mohl držet.

To dosáhnete tím, že položíte ryby na skořápku na stojan a umístíte je do chladného - méně než 65 stupňů - místa, které má dobrou cirkulaci vzduchu. Pokud chcete, spusťte fanoušky nad rybou při nízké rychlosti.

Nechte ryby suché po dobu alespoň 2 hodin a až tři. Nebojte se! Sůl v solanky ochrání vaše ryby.

05 z 05

Kouření ryby

Teď jste připraveni kouřit své ryby. Mějte na paměti, že zde "horko" kouříme ryby, ne fajčíme. Studené kouření je druh ryb, který dostanete v baleních ze Skotska; to vyžaduje velmi zvláštní vybavení a alespoň 2 dny kouření. Naše horké kouřové ryby budou zachovány lépe než čerstvé ryby, ale stále se budou zkazit rychleji než ryba uzená za studena.

To znamená, že stále nechcete vysoké teploty. Kouřím své ryby nejvíce o 140 stupňů, ačkoli kouřící box zřídka stráví více než 30 minut při této teplotě - stoupá po celou dobu kouření.

Jaké dřevo je správné dřevo ? To je velmi sporný předmět. Každý má oblíbené. Stávám se, že mám přístup k mandlovému a jablečnému dřevu, takže je používám. Téměř všechno jde, kromě ošetřeného dřeva a borovice; borovice obsahuje pryskyřice, které vaše ryby chutnou hořkou. Zde je několik běžných druhů dřeva pro ryby:

• Olše
• Bílý ořech
• Jablko
• Dub
• Jakékoliv jiné ovoce nebo ořechové dřevo

Jak dlouho? Opět závisí na teplotě a velikosti vaší ryby. Asi hodinu pro tenké filé, až čtyři hodiny pro velké desky jesetera nebo břicha tuňáka.

Získáte pocit, kdy je to provedeno, jakmile to uděláte několikrát. Až se to stane, podívejte se na vnitřní teplotu 140 stupňů - nebo když maso vločky snadno.

Jakmile jsou ryby kouřeny, můžete je nechat zabalit do ledničky po dobu 10 dnů nebo ji zmrazit po dobu až 6 měsíců. Vakuum utěsněte rybu, pokud ji máte.