Kyselina je klíčem k poznání, které potraviny jsou pro každou techniku bezpečné
Používáte-li správnou metodu konzervování pro typ potravin, které chcete zachovat, budete šťastně a bezpečně uchovávat sklenice s lahodným jídlem pro vaši spíž. Nicméně, pokud nesouhlasíte s jídlem a konzervárenskou metodou, může se stát, že se věci mohou děsit (myslet botulismus). Naštěstí je to opravdu snadné to udělat správně a ponořit se do zcela bezpečné, bezstarostné konzervy ... jakmile pochopíte dvě jednoduché věci.
První věc, kterou je pochopit, je, že existují dva různé druhy konzervování.
Jedním z nich je konzervace vroucí vodní lázni , která nevyžaduje žádné zvláštní vybavení za konzervami. Druhým je tlaková konzervace , která vyžaduje velmi specializovanou část zařízení, která se nazývá tlaková nádoba (ne, to není totéž jako tlakový hrnec ).
Vroucí vodní lázeň
Vroucí vodní lázeň je prostě velkým hrncem (můžete použít hrnce) se stojanem na dně. Konzervovací nádoby naplněné potravinami a se zajištěnými speciálními uzávěry jsou plně ponořeny do vroucí vody po dobu stanovenou v receptu konzervy. Po zpracování, když se nádoby ochladí, vznikne vakuové těsnění. Vroucí vodní lázeň může ohřát jídlo pouze na teplotu vroucí vody.
Konzervace tlaku
Tlaková nádoba je těžké zařízení s větracím zařízením, manometrem a šroubovými svorkami. Je schopen ohřívat jídlo v nádobách na teplejší než teplota vroucí vody.
Druhou věcí, kterou je pochopit, je, které potraviny lze bezpečně zpracovat metodou.
Zde je základní pravidlo: všechny alkalické potraviny s nízkou kyselostí musí být zpracovány v tlakové nádobě, nikoliv ve vařící vodní lázni. Co to znamená? Znamená to, že veškerá nezměřená zelenina, včetně zeleninových polévek a všech živočišných produktů, nemůže být bezpečně zpracována ve vařící vodní lázni . Potřebujete pro něho tlakovou nádobu.
Důvodem je to, že ačkoli bakterie botulismu jsou usmrceny při teplotě vroucí vody, spory botulismu mohou přežít tuto teplotu. Spory mohou být vyloučeny teplotami, které jsou teplejší než vroucí voda, což vyžaduje tlakovou plechovku nebo vytvoření extrémního pH (jako u opeřených nakládaných potravin a sladkých konzerv).
Kyslé a nekyselové potraviny
Zelenina v prosté nebo lehce slané vodě a živočišných produktech má relativně neutrální nebo mírně alkalické pH. Vzhledem k tomu, že tlaková nádoba vytváří teploty teplejší než vroucí voda, může být použita pro zpracování těchto nekyselých potravin.
Všechny kyselé potraviny - ovoce, nakládaná zelenina, konzervy cukru a rajčata s malou přidanou kyselostí (citrónovou šťávou, octem nebo kyselinou citronovou ) - mohou být bezpečně zpracovány ve vařící vodní lázni. Při konzervování vařící vodní lázně je to kyselost složek stejně jako teplo zpracování, které bezpečně chrání jídlo.
Existuje ještě jedna věc o konzervování, které někdy zaměňuje lidi, a to je slovo "konzervování" samotné. Pro začátečníky obvykle nepoužíváme plechovky , jako v kovových plechovkách, pro zachování domácího jídla. Používáme skleněné nádoby, což vedlo některé nadšence k tomu, aby proces nazývali "krutý". Jenže mrzutost mi připomíná něco, co je drsné nebo prudké ošklivky, takže budu stále používat slovo konzervování, i když to není přísně přesné.