Botulismus. Jen slovo je dost na to, aby na tvářích účastníků mých seminářů o konzervování jídel a s dobrým důvodem dal děsivý výraz. Ale ozbrojení s některými fakty o této strašidelné bakterie, nebudete se muset starat o to, když jste konzervování potravin doma.
Jak nebezpečné je botulismus? Velmi. Nemůžete to vidět, vůně ani ochutnat, a jen jedna čajová lžička toxinu botulismu, který produkuje Clostridium botulinum, stačí zabít stovky tisíc lidí.
Takže.
Naštěstí existují některé velmi jednoduché způsoby, jak si naprosto ujistit, že botulismus není ve vašem domácích konzervách potravin.
Používejte metody bezpečného konzervace
Pokud jde o konzervační metody, je třeba si uvědomit, že nekyslé potraviny musí být zpracovány v tlakové nádobě , nikoliv ve vařící vodní lázni . To bude mít smysl, jakmile znáte "proč" za "co".
Přestože prudké varu ničí bakterie a toxiny botulismu, není dostatečně horké, aby zničilo spory. Teď, jestli chcete ihned jíst právě vařené jídlo, je to v pořádku. Ale jestliže ty spory budou sedět ve sklenici špatně konzervovaného jídla na polici při pokojové teplotě, to by mohlo být smrtící problém.
Co mám na mysli "nesprávně konzervované"? Myslím tím, že něco, co mělo být pod tlakem, bylo zpracováno ve vroucí vodní lázni. Důvodem, který je tak důležitý, je to, že tlaková nádoba ohřívá jídlo na teplejší než teplota vroucí vody .
Dostane jídlo až do 240F / 116C, což je dostatečně horké, aby zabíjelo spory botulismu.
Zde je důvod, proč konzervování nekyselých potravin ve vroucí vodní lázni je nebezpečné: Teplota zpracování ve vroucí vodní lázni se nemůže zahřát na teplotu varu na teplotu hladiny 212F / 100C. Takže bakterie jsou zničeny, ale ne spory, které mohou růst více bakterií.
Spory Clostridium botulinum rostou v prostředí, které nemá vzduch, je teplota mezi 70 ° F / 21 ° C a 110 ° C / 43 ° C a zahrnuje více než 35% vlhkosti. Zní povědomě? To je pravda - je to přesně prostředí uvnitř konzervovaného pohárku jídla uloženého v kuchyňské skříňce při pokojové teplotě.
Ale dobrou zprávou pro domácí plenky je, že botulismus je zničen jídlem, které má kyselé pH. To se promítá do šťastné skutečnosti, že můžete bezpečně zpracovat nakládanou zeleninu, konzervy cukru a ovoce ve vařící vodní lázni (což můžete dělat s běžným hrncem).
Teploty pod bodem zmrznutí, stejně jako vlhkost pod 35 procent také činí botulismus neaktivní, což je důvodem, proč se netýká zmrazených a dehydratovaných potravin.
Abych to shrnul:
- Nezpracovaná zelenina, zásoby polévky včetně zeleninových zásob a všechny živočišné produkty musí být konzervovány v tlakové nádobě.
- Kyselé nakládané vegetariáni, džemy, želé, chutneys a ovoce mohou být zpracovány ve vařící vodní lázni. Rajčata mohou být také zpracovávána ve vroucí vodní lázni, pokud přidáte trochu kyseliny ve formě octa, citronové šťávy nebo kyseliny citronové.
- Zmrazené a dehydratované potraviny jsou bezpečné z aktivních botulistických bakterií a spór.