Rozdíl mezi kyselými a nekyslými (alkalickými) potravinami je jedinou nejdůležitější věcí, kterou se můžete naučit, pokud se chcete dostat do konzervování. Naučte se rozdíly a zachráníte sklenice báječného sezónního, místního jídla, které můžete sloužit i v zimě. Nech to špatně, a to je strašidelné (botulismus, někdo?).
Dobrou zprávou je, že je to opravdu snadné. Zde je to, co potřebujete vědět:
Potraviny s pH k kyselým se mohou bezpečně zpracovat ve vařící vodní lázni. Vroucí vodní lázeň nevyžaduje žádné zvláštní vybavení. Kyslé potraviny, které lze zpracovat ve vařící vodní lázni, zahrnují ovoce a nakládanou zeleninu (včetně pochoutků a chutneys).
Zde je několik konkrétních příkladů: prosté ovoce se sirupem nebo bez něj může být bezpečně zpracováno ve vařící vodní lázni. Zelené fazole naolejované ve slaném nálevu jsou bezpečné ve ve vroucí vodní lázni, ale prosté zelené fazole ve vodě musí být zpracovány v tlakové nádobě. Rajčata jsou také v kategorii bezpečně zpracovatelná ve vroucí vodní lázni, ale mohou vyžadovat extra výstřik octa nebo citronové šťávy pro kyselost (viz poznámka níže).
Alkalické potraviny, včetně všech obyčejných (tj. Nezmačkaných) zeleniny a všech živočišných produktů, musí být zpracovány v tlakové nádobě. To znamená, že se jedná o obyčejné vegetariány ve vodě, zásoby polévek ( včetně zeleninového materiálu) a veškeré živočišné produkty.
Nakládané zelené fazole, například, se dobře zpracují ve vařící vodní lázni. Ale obyčejné nezmrzlé zelené fazole musí být zpracovány v tlakové nádobě.
Jak tlaková nádoba činí neaktivní konzervované potraviny bezpečnými: Důvodem toho, že některé potraviny mohou být zpracovány ve vroucí vodní lázni a jiné vyžadují tlak, je to, že botulismus nemůže přežít v kyselém prostředí, např. Nakládané zelené fazole, ale mohou přežít teplotu vroucí vody.
Takže konzervování nezmrzlých obyčejných zelených fazolí ve vroucí vodní lázni nezaručuje, že jsou v bezpečí. Ale tlaková nádoba ohřívá jídlo na teplejší než teplota vroucí vody a zabíjí něco děsivého.
Tlaková nádoba je specializovaný přístroj, který obsahuje tlakoměr, uzavíratelný ventil a další věci, které nelze duplikovat s velkým hrncem a víkem. Doporučuji All-American Pressure Canners, ale existuje několik dobrých značek.
Jednoduchý a bezpečný způsob, jak si to pamatujete, je, že veškeré ovoce, nakládaná zelenina ( včetně chutneys ), želé a džemy mohou být bezpečně zpracovány ve vařící vodní lázni. Veškeré produkty živočišného původu a nezměřená zelenina, včetně polévky, musí být zpracovány v tlakové nádobě.
Důležitá poznámka o konzervování Rajčata : Dřív, kdy byly rajčata dostatečně kyselé, aby se zpracovaly ve vařící vodní lázni, nebyly položeny žádné otázky. Pěstitelé však strávili desetiletí chovem sladce ochucujících rajčat, které mají nižší kyselost. Některé z těchto nízkokyselinových rajčat nejsou bezpečné zpracovat ve vařící vodní lázni, dokud se zvýšíte jejich kyselost přidáním citronové šťávy, octa nebo kyseliny citronové . Obvykle to hraji v bezpečí a jednu z nich přidám k mým rajčatům, i když mám podezření, že bych mohl konzervovat staromódní, vysoce kyselou odrůdu.
Proč to riskovat? Přidejte 1 lžíci lahvičky s citronovou šťávou (čerstvá se mění v kyselosti, takže ji nepoužívejte) nebo octem na pint rajčat nebo ¼ čajové lžičky kyseliny citronové na pint.