Když se podívám na oddíly starých kuchařů o konzervaci potravin, miluji jména receptů, která jsou spojena s konkrétním kuchařem: Těstoviny Ellie's Spiced Cherries, Lulu's Butter Mistles, atd. Příchodem vlastních podpisových receptů je jedna z radostí zachování potravin. Ale dříve, než začnete hrát si s vlastním receptorem, musíte být 100% jistý, že bude bezpečně konzervovat jídlo.
Jakmile pochopíte, jaká je konkrétní metoda konzervace potravin - jak a proč bezpečně konzervuje potraviny - pak budete vědět, kdy můžete improvizovat, když musíte přesně dodržet ingredience a pokyny receptury. Níže uvedené informace vám pomohou rozvíjet své vlastní jedinečné recepty a zároveň respektovat konzervační procesy, díky nimž je potravina bezpečná.
Konzervace
"Konzervování" může být matoucím pojmem. Jedna věc, většina z nás vlastně dělá nic s kovovými plechovkami. Místo toho dávíme jídlo do sklenic. Ale "jarování" má negativní konotaci drsného střetu. Takže říkáme "konzervování". když mluvíme o vytvoření vakuového těsnění na nádobách s jídlem.
Pro další zmatení záležitostí existují dva různé druhy konzervování. Některé potraviny mohou být "konzervované" ve vařící vodní lázni bez speciálního vybavení. Ostatní musí být "konzervované" v tlakové nádobě .
Jak víte, která metoda je bezpečná?
Záleží na tom, zda je potravina kyselá nebo zásaditá . Nenasypaná, nízko kyselá zelenina a živočišné produkty musí být konzervovány v tlakové nádobě . Ovoce, sladké konzervy a šťávy z octa mohou být bezpečně konzervovány ve vařící vodní lázni.
Pickling
Pickling je další termín pro uchovávání potravin ve dvojím smyslu.
Existují nakládané okurky přidáním octu pro kyselost, jako jsou tyto chutné zelené fazole ve středomořském stylu .
Pak jsou zde klasické delikátní okurkové okurky a zelí , které díky přirozenému procesu kvašení získávají nakládanou chuť a bezpečné uchování.
Pokud fermentujete, nezapomeňte, že laktoferétové nálevy nejsou nutné konzervovat. Ve skutečnosti jsou lepší, pokud nejsou. Teplo z konzervačního procesu ničí zdravé, probiotické bakterie v lakto-fermentovaných potravinách. Tyto probiotika jsou pro vás super, proto přeskočte konzervy fermenty.
Při improvizaci na nefermentovaném receptu na bázi ocetového pečiva mějte na paměti, že je to kyselost octa, která bezpečně konzervuje potraviny. Drotér s bylinami a kořením a zeleninou, kterou používáte, ale neříkejte ocet víc, než specifikuje recept. Pokud je vařič příliš na ovoce, přidejte trochu cukru nebo medu, abyste změnili chuť, ale udržujte pevnost v octě nezměněná.
Pokud nejste riffing na recept, ale vynalezl jeden od začátku, ujistěte se, že používáte octu, který je 4,5% kyselina octová nebo vyšší, a že se zředit s více než stejným množstvím vody (50/50 octa - poměr vody).
Komerční octy budou na etiketách obsahovat procento kyseliny octové. Domácí ocot lze testovat s použitím kitu pro kyselou titraci, kterou si můžete zakoupit u dodavatelů vinařských domů.
Rajčata
Botanicky řečeno, rajčata jsou ovocem. Kdysi bývalo, že byste mohli ve vařící vodní lázni bezpečně umístit rajčata . To bylo proto, že staromódní odrůdy rajčat byly kyselé. Nicméně v posledních desetiletích byla odrůda rajčat chována pro nízkou kyselost. Stále je možné zpracovat rajčata ve vroucí vodní lázni, ale je třeba přidat citronovou šťávu nebo ocot (1 polévkovou lžíci za pint), abyste zvýšili kyselost rajčat.
Ovoce a sladké konzervy
Kuchaři mají tendenci myslet na to, že jsou "kyselé" jako kyselé, ale ve vědeckých ohledech se cukry počítá jako kyselé na míře pH. Všechny sladké ovoce mohou být zpracovány ve vroucí vodní lázni, není potřeba speciální vybavení.
Stejně tak mohou být všechny cukry nebo medové džemy, želé a konzervy bezpečně zpracovány ve vroucí vodní lázni.
Při změně receptury sladké konzervy, jako je želé, mějte na paměti, že želé závisí na pektinu, aby se mohl gelovat. Pokud původní recept požadoval vysoké pektinové ovoce, jako je jablko a vyměníte si s nízkým pektinovým ovocem, jako je broskev, nedostanete dobrý gel, pokud nepřidáte komerční nebo domácí pektin .
Chutneys, rehas a kečupy
Chutneys, koření a kečupy jsou sladké a kyselé konzervy, které lze bezpečně zpracovat ve vařící vodní lázni. Experimentujte s kořením, ovocem a zeleninou, kterou používáte, ale zředte ocet. Je také možné vyrábět laktom fermentované chutney bez octu .
Dokud si myslíte, která část receptu na konzervaci potravin je zodpovědná za bezpečné uchování jídla, můžete se svobodně improvizovat se složkami, které jsou pouze o chuti, ne o bezpečnosti. Brzy budete vymýšlet své vlastní podpisové recepty, které budete sdílet s rodinou a přáteli.