Pektin vyžaduje nastavení tepla, cukru a kyseliny
Pektin, ve vodě rozpustné vlákno, se přirozeně vyskytuje ve většině druhů ovoce s nejvyšší koncentrací v kůži nebo kůži; to dělá želé gél, dává džemy jejich roztíratelné konzistence , a způsobuje zachování nastavení. Polysacharid nebo uhlohydrát s dlouhým řetězcem tvořený molekulami cukru, molekuly pektinu se vázají dohromady v síti, která zachycuje tekutinu v kapsách podobných houbám, čímž ovoce chrání jejich strukturu.
Plně zralé ovoce, které je obecně sladší a chutnější, obsahuje méně pektinu než mírně zralé ovoce, ať už ve skupině s vysokým obsahem pektinu nebo s nízkým obsahem pektinu.
Jak funguje pektin
Plody s nízkým obsahem pektinu se obvykle musí spárovat s pektinem s vysokým obsahem pektinu, aby získaly dobrý gel. Můžete také přidat komerční nebo domácí pektin, který kompenzuje přirozeně nízké množství nebo rychlost procesu.
Pektin, přirozeně se vyskytující nebo přidávaný, vyžaduje, aby se aktivoval teplo, cukr a kyselina. Některé kyselé ovoce s vysokým obsahem pektinu, jako je citrónový gel, snadno bez velkého nátlaku. Nízkovojisté, nízko pektinové ovoce, jako jsou jahody, vyžadují nějakou jemnost, aby se změnily v roztíratelné cukrovinky. Citronová šťáva poskytuje potřebnou kyselinu v mnoha receptech z bobulovin, zatímco klasický jahodový a červený rybíz uchová recept kombinuje nízko a pektinové ovoce (pomáhá jim být v sezóně zároveň).
Práce s pektinem
Klasické želé, džemy a konzervy začínají čerstvým ovocem, vařeným, dokud se nerozbije do konzistence omáčky.
Tento proces uvolňuje pektinové řetězce z buněčných stěn ovoce, což jim umožňuje rozpustit v kapalné kaši. Přivádění dohromady vyžaduje přidaný cukr, který absorbuje přebytečnou vlhkost, a kyselou složku, která neutralizuje negativní elektrický náboj, který brání tomu, aby se molekuly pektinu znovu automaticky připojily do kaše.
Sledujte recept pečlivě, když přidáte komerční pektin, který spojí mnohem rychleji a silněji než přírodní pektin a může mít za následek přílišnou konzistenci Jell-O. Různé recepty vyžadují různé formy pektinu, proto si také pečlivě přečtěte pokyny na krabičce.
Můžete použít ovocné šťávy namísto čerstvého ovoce, abyste vyrobili hladké želé, ale většina šťáv obsahuje méně přírodního pektinu než jejich čerstvé ovoce, takže téměř vždy potřebujete doplňkový pektin, buď komerční nebo domácí. Pektin pokračuje v gelu při ochlazování, takže obvykle vytáhnete ovoce z hrnce v bodě, že jen pokrývá zadní část lžíce, běží dohromady do jedné kapky, která spadne z konce.
Přidání pectinu na ovoce může eliminovat potřebu dlouhotrvajícího vaření, zachovávající více čerstvé chuti a textury. Jednoduché receptury na mrazírenské míchání smíchají čerstvé ovoce s cukrem a koncentrovaným pektinem, pak se nechávají sedět den nebo dva, zatímco pektinová síť se tvoří a způsobuje, že se ovoce geluje.
Vysoce pektinové ovoce
- tart, podzimní jablka
- nezralé ostružiny
- citróny, limety
- krabové jablka
- brusinky
- rybíz
- egreše
- švestky (ale ne italská odrůda)
- hrozny (odrůda Eastern Concord)
dýně
Střední-pektinové ovoce
- zralé jablka
- zralé ostružiny
- višně
- chokecherries
- elderberries
- grapefruity
- hrozny (Kalifornie)
- pomeranče
Nízko-pektinové ovoce
- meruňky
- borůvky
- zralé třešně
- Italské švestky
- broskve
- hrušky
- guavas
- ananas
- maliny
- jahody