Také nazýván schmaltz, tavený kuřecí tuk dodává bohatou chuť mnoha receptům a využívá části ptáka, které by jinak byly zbytečné.
Je to nutnost tradičních nasekaných jaterních receptů, ale je také vhodná pro vaření brambor a jiné kořenové zeleniny. Je to také vynikající místo oleje pro výrobu popovínek.
Kdysi býval běžný způsob, jak učinit tuky z kuřecích, kachních a jiných drůbežích a užívat výsledek k vaření s tím, že spíše než plýtvání nějakou částí ptáka. Jako součást tradičního židovského vaření je schmaltz (tavený kuřecí tuk) nezbytnou součástí výroby nakrájené jater. Alice Waters vaří brambory v drůbežím tuku s vynikajícími výsledky.
Chcete-li udělat schmaltz aka rendered kuřecí tuk, začněte tím, že ušetříte kousky tuku a kůži odstraněné ze surového kuřete. Můžete je skladovat v pytli nebo nádobě v mrazáku, dokud neobdržíte asi 3 šálky z nich.
Můžete také požádat svého řezníka o kuřecí tuk a kůži, které jsou obvykle odříznuty od ptáka a vyhozeny. Často budou rádi, že nebudou odpadávat části, které by jinak skončily v koši, a dá vám je zdarma. Nejvíce byste za ně měli zaplatit pár centů za libru.
Pokud dostanete své odřezky od řezníka, mohou být připevněny kousky masa. Pokuste se většinu z nich odstranit (uložte je, abyste je používali při vytváření zásob ).
Co budete potřebovat
- 3 až 4 šálky kuřecího tuku a kůže
- Volitelně: 1 středně cibuli (odloupané a nakrájené na čtvrtiny)
Jak to udělat
- Umístěte tuk a kůže do nerezavějící nádoby s těžkým dnem ( z litiny , mědi a hliníku můžete nechat svůj schmaltz vypnout). Vařte na nízké teplotě a míchat občas, dokud se zbytky nevytvoří většinu tuku a začnou se hnědit.
- Přidejte cibuli, pokud používáte. Zvedněte teplo na médium. Pokračujte v vaření, míchání často, dokud jsou kuřecí zázvor zlatavě hnědé a křupavé, ale nehoří. Vypněte teplo a nechte vychladnout několik minut.
- Naplňte jemným síťovacím filtrem, nebo lépe, ovšem froté, nebo papírovým nebo textilním kávovým filtrem do tepelně odolného skla nebo nádoby Pyrex. Konzervovací nádoby fungují dobře.
- Pečlivě zakryjte a uchovávejte v chladničce po dobu až 6 měsíců.
Použijte tavený kuřecí tuk a připravte si tradiční štíhlou játra. To je také skvělé pro vaření kořenové zeleniny a v každém receptu, kde chcete přidat bohatou, slanou chuť. Má středně vysoký bod kouře , např. Vyšší než máslo, ale nižší než podzemnicový olej, a může se použít k hnědé maso nebo karmelizovat cibuli. Vyráběný kuřecí tuk může být také použit jako přísada do paštiky.
Křupavé praskliny, které jste vyčistili (také nazývané gribeny), jsou chutné občerstvení. Pravděpodobně nejsme nejzdravější jídlo, které často sněžíte, ale jsou to nádherné občasné dávky.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 78 |
| Celkový tuk | 4 g |
| Nasycený tuk | 1 g |
| Nenasycený tuk | 2 g |
| Cholesterol | 26 mg |
| Sodík | 25 mg |
| Sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 8 g |