Když jsem byla mladší, matka nějakého přítele by udělala prosciutto v zadní místnosti svého bytu pod odkapy v centru Siena a vzpomínám si, jak dobře ten pokoj cítil, když jsem se díval, jak jí jeden den nabalí hrstku soli nad šunkou. Sušená kukuřice (vysušená ve slané a sušené na vzduchu) jsou důležitou součástí mnoha různých kuchyní, ale jsou zvláště důležité v Itálii. Toskánský prosciutto se liší od proslulých Parma a San Daniele prosciuttos tím, že během procesu vytvrzování přidává koření a byliny.
Chcete-li, abyste byli doma, potřebujete:
- Velmi čerstvá vepřová noha z prasete, které bylo právě zmrzlé, řezané odborným řezníkem a které nebylo chlazeno; to by mělo být plné a masité a centrální žíla dobře vyčerpaná (má to řezník udělat pro vás, protože jestliže nějaká krev zůstane, nebude prosciutto správně vyléčit) a mělo by vážit mezi 26 a 33 liber (12 až 15 kg ), nebo dokonce víc, pokud je to od prasnice.
- 12 až 15 stroužků česneku (jedná se o orientační množství, mohlo by se zjistit, že potřebujete mnohem víc) a sušené koření (uvedené níže)
- Chladné, tmavé místo, které je dobře větrané a není příliš vlhké, i když není suché na kost.
- Velkou trpělivost (trvá nejméně 10 až 11 měsíců na vyléčení celé šunky na prosciutto)
[Editoval Danette St. Onge]
Co budete potřebovat
- 1 čerstvá šunka 30 liber
- 12 až 15 stroužků česneku a rozemleté v maltě spolu s jemně navlhčenou jemnou mořskou solí,
- 1 až 2 hrsti černé pepře
- Několik špetků smíchaných koření (trochu jakékoliv směsi následujících: skořice, muškátový oříšek, borůvky jalovce, bobkový list a hřebíček, nechcete, aby vše zastíralo).
- 6 liber soli (jemná mořská sůl)
Jak to udělat
Česnek rozemlejte v maltě spolu s lehce navlhčenou jemnou mořskou solí, pepřem a kořením.
Šunku položte na povrch, který neabsorbuje tekutiny a velmi dobře si je s česnekem smíchá.
Nechejte 3 dny odpočívat, odstraňte veškeré kapaliny, které se mohou uvolnit, poté znovu masírujte více česnekovou směsí a jemně sůl s jemnou mořskou solí.
Opakujte proces znovu po 5 dnech a sůl ho hojně.
Ponechte na povrchu plochý povrch, aby absorboval sůl, uvolňoval vlhkost po dobu 30 dní, občas jej otáčela a pak se protřepala přebytečnou solí a nechala ji odpočívat dalších 10 dní.
V tomto okamžiku je slaná; opláchněte ji směsí stejných částí teplé vody a destilovaného bílého octa a zavěste jej na suché místo, které je nepropustné pro mouchy (jsou v této fázi přitahovány na prosciutto) po dobu 2 až 3 měsíců.
Zakryté maso šunky zakryjte tavenými sádlem a zavěste je na dobu dalších 7 až 8 měsíců.
V tomto okamžiku je připraveno, i když sotva; mnoho prosciutto tvůrců věku jejich prosciutto pro 15 nebo více měsíců celkem. Můžete sledovat jejich vedení, nebo pokud chcete zažít něco opravdu zvláštního, utěsněte ho v dřevěném obalu obklopeném dřevěným popelem po dobu 2 let. Kvalita popelu je důležitá - budete chtít popel z nevrstvého tvrdého dřeva, například dubu nebo kaštanu. Nechci používat borovice.
Jak nakrájet prosciutto:
Budete potřebovat ostrý nůž; tradiční nůž pro prosciutto je dlouhý asi 12 centimetrů a šířka 1/2 palce. Budete také chtít držák na prosciutto, což je velké upínací zařízení, které vám umožní stát na prosciutto na okraji, s kostí horizontální (jeden obecně začíná polovinou s nejvíce masem směrem nahoru). Odřízněte kůru a začněte krájet prosciutto rovnoběžně s kostí a podle potřeby odstraňte více kůry. S praxí budete moci řezat tenké, dokonce plátky. Jakmile dosáhnete kosti, otočte prosciutto a začněte posuňovat druhou stranu. Jakmile jste odstranili veškeré maso, které můžete získat, použijte k polévce prosciutovou kosti.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 106 |
| Celkový tuk | 6 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 2 g |
| Cholesterol | 44 mg |
| Sodík | 6,056 mg |
| Sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 12 g |