Italské studené řezy jsou často vyrobeny z vepřového masa: salám, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta a tak dále, které jsou společně označovány jako salumi . V minulosti to bylo všechno, když byli prasata nakrájena v pozdním podzimu nebo na začátku zimy a odložena, aby zajistila dodávku masa během teplejších měsíců, kdy by nevyzrálé maso rychle zkazilo. Vzhledem k tomu, že jejich jména se značně liší od místa na místo v Itálii, začneme tím, co říkají tyto pojmy v Toskánsku, kde žiji:
Salám
Je to velká (3 až 4 palce) klobása vyrobená z mletého vepřového masa a kostek z tuku, kořeněná česnekem, solí a kořením a plnená do hrubého střeva prasete. Je to menší bratranec salamino, s podobnou náplní (tuk může být mletý poněkud jemnější), ale pouze 1 palcový tlustý. Město Felino v Emilia Romagna je proslulé salaminou. Salamino piccante, pikantní salamino, je vyroben s dostatečným množstvím červeného pepře, aby získal známou oranžovou odlitku; v USA to je známé jako pepperoni.
Prosciutto
Lidé napsali knihy o vytěžených surových šunkách ze severní Itálie. Obecně řečeno, mohou být rozděleny do dvou kategorií: dolce (sladké) a salát , casalingo nebo Toscano (slané, domácí nebo toskánské). První je rafinovanější a dražší.
Nejběžnějšími druhy prosciutto dolce jsou Parma a San Daniele. Obě by měly mít hluboké červené maso a čistý bílý tuk. První z nich jsou zaoblené a poněkud ponuré, zatímco druhé jsou tlačeny tak, aby jim poskytly charakteristický "Stradivarianský" tvar (u žen, podle Consorzio - muži postrádají potřebný dotek).
Prosciutto salato , na druhé straně, je silně slanější a je také třepán s kořením směs zvanou agliata , vyrobené s česnekem a pepřem. Maso je často tmavější a tuk může růžový.
Mimochodem, v Itálii se prosciutto crudo týká surové šunky sušené solí. Vařená šunka, která byla představena v 60. letech, se nazývá prosciutto cotto - s výjimkou pizzerie, kde je prostě prosciutto a pravý prosciutto se nazývá prosciutto crudo .
Salsiccia
Linková klobása , vyrobená z mletého vepřového masa, vepřového tuku, koření a bylin. Jsou spotřebovávány třemi různými způsoby.
Surové, když jsou čerstvé, v sendviči (musí být velmi čerstvé a člověk musí být skvělým fanouškem surového vepřového masa, aby je mohl jíst tímto způsobem - víc fanouškem než obvykle).
Vařte, když je čerstvá, ať už je na grilu nebo s odnímatelným obalem, jako přísada do jiných pokrmů (například zkuste sklouznout pár párů s kůží do dutiny při příštím pečení celého kuřete ).
Jemně nakrájené, jakmile zestárnou pár měsíců. V tomto případě jsou spíš jako salám a mohou být opravdovým zážitkem.
Finocchiona
Jedná se o variaci na salámu, která pravděpodobně vznikla zloději na veletrhu poblíž města Prato, který ukradl čerstvý salám a schoval ho ve stánku divokého fenyklu. Když se k němu vrátil, zjistil, že absorboval vůně svého úkrytu a stal se vhodným pro bohy. Tam jsou dva druhy finocchiona.
Jeden se nazývá finocchiona a je vyroben z jemně mletého vepřového masa a tuku, přivázaného fenyklem a zrající na chvíli; je to poměrně pevné.
Druhý se nazývá sbriciolona, slovo, které znamená drobivé a přestože směs je stejná, je to mnohem čerstvější - tak čerstvé, že se jednoduše rozpadá, pokud není nakrájené asi o půl palce tlusté.
Dobrá sbriciolona je úžasná léčba, zejména na plátku schiacciata (toskánský flatbread podobný focaccia).
Pancetta
Také známý jako rigatino (málo lemovaný) a carnesecca (sušené maso), to je vyrobeno ze stejného řezu použitého k výrobě slaniny. Nicméně, to není kouř (vlastně je nyní k dispozici ve dvou odrůdách: dolce [sweet] a affumicata [kouřený]) a není tam žádný cukr. Jen česnek, sůl a koření, zejména liberální dávka čerstvě mletého pepře . Je téměř vždy používán jako složka v jiných pokrmech, které někdy poskytují chuť, a jinou dobu, když hrají velkou roli, například těstoviny alla carbonara nebo bohaté těstoviny all'arrabbiata . Pancetta může být také prodávána válcovaná a svázaná, na kterém místě se říká pancetta arrotolata .
Capocollo
Také známý jako coppa, toto je vytvrzené rameno zad.
Znovu surová a připravená se solí, bylinami a kořením.
Lardo
Slovo se převádí jako sádlo, a to je to, tlustý tuk s několika tenkými pruhy červeného masa, vyléčený bylinkami, pepřem a solí. Nejznámější italská sádla pochází z města zvané Colonnata, která je posazená na hřebeni mezi dvěma mramorovými lomy v Apúane nad Carrara. Tam je stárl v deskách bílého carrara mramoru.
Lardo může být použita jako příchutě v jiných pokrmech (v malých kusech nebo tenké plátky a zabalené kolem druhého kusu masa), ale pokud je to velmi dobré, je to božské, které je servírováno jako, je nakrájené na papír, tenké a podávané na omáčce chléb. Pokud je váš cholesterol počítat, je to jedna z nejlepších antipasti je.
Strouhaný sádlo, které se používá k vaření, jako maziva, se nazývá strutto.
Soppressata
V Toskánsku se jedná o klobásu vyrobenou především ze zbytků vepřových řízků - chrupavky, úlomků masa atd., Které jsou plněné do kůže zvířete a vařené. Proto se ve vzhledu poněkud podobá porcelátu, pečené vepřové maso, které je po celém těle plněné. Chuť je však zcela odlišná a spíše zvláštní; lidé se ujistěte, že se jim hosté líbí před tím, než je nabízejí.
Trichinóza, ptáš se? V Itálii je prakticky neznámé. Sůl a proces stárnutí, řekli mi, se starají o parazity. Pokud jde o časy, měli byste starat své maso, s výjimkou klobásy, po dobu nejméně 40 dnů, a s mnoha, například, prosciutto, doba přípravy bude mnohem delší. Lidé obyčejně prodlouží svůj prosciutto až na jeden rok, a to buď zavěsit je na chladném, dobře větraném místě nebo pod popel z tvrdého dřeva.
CO CO JE POTŘEBNÉ UDRŽITÉ STŘECHY V DOMÁCNOSTI?
- Maso, které by mělo být vysoce kvalitní vepřové maso , je-li to možné, ze zvířete, které bylo vypěstováno ekologicky.
- Vepřový tuk. Opět špičková kvalita a poměrně čerstvá.
- Česnek.
- Sůl. Jdu s mořskou solí. V Itálii se nazývá Sale Marino a prodává se v hrubých a jemných mletích. Nesolévá sůl bude fungovat tak dlouho, dokud bude čistá sůl, bez přísad. Jemné broušení bude pravděpodobně lepší v náplněch; když skočíte řez zvenku, budu pracovat, i když bych mohl jít v pohodě.
- Kolik soli? Norcini (odborníci na ošetření vepřového masa) mluvil jsem s tím, že při výrobě salámu nebo jiných studených řezů, které by měly jít do pláště, použít 2,5-2,8% hmotnostních. Takže pokud máte 100 liber salámové směsi, budete potřebovat 2,5 kg soli. U klobás, které budou vařeny, například cotechino , zvýší sůl na přibližně 3%, znovu hmotnost. Bez varu by 3% způsobilo, že maso bude příliš slané, říkají, zatímco méně než 2% masa může kazit.
- Koření, které mohou být v závislosti na receptech včetně pepře, muškátového oříšku, semen fenyklu, skořice a hřebíčku.
- Mlýnka na maso. Klikový typ bude fungovat dobře, ačkoli budete chtít motorizovanou brusku, pokud pracujete s většími objemy.
- Klobásové pláště . Podle Cassandry Vivianu se obaly prodávají zabalené do soli a otevřené balení bude po dobu jednoho roku nebo více, pokud budou pokryty solí. Chcete-li je použít, řekněte, že je má dobře vypláchnout a namočit 5 minut.
Slovo o vycpávacím procesu: zabalte pevně náplň. Zatímco nechcete přebalovat a rozdělovat obal, nechcete, aby zůstal vzduchový prostor, protože pokud zůstane vzduchová kapsa, bude to místo pro znehodnocení. - Picker (to, co se v Toskánsku nazývá pettinino - disk se spoustou štíhlých hřebíků, který se z něj zvedá, se po vycpání propichoval .
Recepty a rady
Salame Toscano
Jemně aromatický, ochucený česnekem, solí a trochou koření.
Pancetta
Nepostradatelným aromatickým přísadou v mnoha pokrmech.
Prosciutto Toscano
Toskánská vyčištěná šunka je jednou z životních skutečností.
Finocchiona
Stejně jako salám, ale příjemně ochucený fenykl.
La Salsiccia di Lucca
Klasické toskánské klobásy.
Zajímavé informace, pár dobrých receptů a zdravotních ukazatelů. Z La Lamy Family Secrets.
[Editoval Danette St. Onge 26. května 2016.]