Krok za krokem: Jak vyrobit pikantní italské Mostarda

01 z 10

Co je mostarda?

Ačkoli italská mostarda obsahuje hořčici, je to jen vzdáleně příbuzná žluté látce v lisovací lahvičce.

Spíše se jedná o ovoce konzervované v sirupu, které získává docela dobrý nádech ze zdravého výbuchu práškového hořčičného semínka nebo hořčičného oleje a je to jedna ze standardních koření, která se podává s vařeným masem v severní Itálii ( bollito misto ). Dnes je také často slouží jako doprovod k sýrům nebo uzeninám.

Ačkoli to najdete z Piemontu přes Veneto a dolů do Emilia-Romagna, nejznámější mostarda je, že z města Lombardie Cremona, vyrobené z celého ovoce, které si během přípravy získávají smyslnou pevnost.

Má neobvyklou chuť: poněkud sladká, protože ovoce je kandované v cukrovém sirupu, ale s silným a ostrým kopnutím z hořčice. Je pikantní v tom, že bylabi a křen jsou pikantní: jaksi intenzivní pálení v dutinách.

Mostarda je poměrně snadno vyrobená a také vynikající dárek.

Budeš potřebovat:

• 2 1/2 libry (1 kg) různé druhy ovoce (jablka, hrušky, broskve, hrozny, pomeranče atd. - další návrhy na další stránce)
• 1-1 / 2 libry (500-700 gramů) granulovaného cukru
• šťáva z 1 pomeranče
• Hořčičný olej nebo hořčičný prášek (např. Colman's) a bílé víno
• Konzervovací nádoby

[Editoval Danette St. Onge]

02 z 10

Několik slov na Mostardě a ovoce

Existuje mnoho regionálních variací na Mostarda v severní Itálii; někteří odvozují svou sladkost od koncentrovaného hroznového moštu a jsou neprůhledné. To, co zde vyrábíme, místo toho odvozuje svou sladkost od cukru a je průsvitné.

Nejznámější mostarda v Itálii je Mostarda di Cremona, která se vyrábí se směsí oloupaných plodů ovoce: meruňky, broskve, kiwi (nedávný přírůstek), hrušky Bartlett, malé jablka, mandarinky, třešně, kdoule, fíky a již brzy. Pokud je ovoce malé, prezentace je mnohem hezčí, pokud necháte celé ovoce (ale loupané, se semena a stopky odstraněny), nebo nejvíce řezané na polovinu podélné. Používáte-li větší ovoce, nakrájejte je podle potřeby.

Neváhejte také použít jiné kombinace. V Mantově používají oloupaná, nakrájená a dortová dýně a já jsem měl většinu ze všech, od zelených rajčat až po jemně krájenou melounovou kůru.

Mezi další věci patří jablka, hrušky, kiwi, mango, jahody, mandarinky, třešně a oranžové části. Celková hmotnost: 4,5 liber nebo 2 kg.

03 z 10

Vytvoření Mostardy: Přidejte cukr

Když jste dokončili přípravu ovoce, zvážíte jej a přidáte cukr. Obrázek na 1/2 libry cukru na 1 libru ovoce; můžete zvýšit částku, pokud ovoce není příliš sladké, nebo chcete sladší mostarda. Po přidání cukru na to vylijte šťávu s 1 oranžovou.

04 z 10

Udělat Mostarda: Nechte to odpočinout

Nechte ovoce odpočívat 24 hodin, několikrát jemně otáčejte kousky. Puristé nechávají misku odkryté, ale možná budete chtít částečně zakrýt čistou kuchyňskou utěrkou.

Druhý den bude cukr zcela rozpuštěn.

05 z 10

Vytvoření Mostardy: Koncentrace sirupu

Nastavte cedník do hrnce a do něj osušte misku ovoce. Vypusťte ovocný džus a vraťte jej do misky. Zahuštěný sirup zahřejte na střední teplotu. Zmenšujte teplo, pokud jde o vaření, a pokračujte ve vaření, dokud jeho objem nebude snížen o polovinu. Odstraňte pěnu z povrchu štěrbinou nebo sítkem a nalijte sirup zpět na ovoce.

Některé myšlenky o barvě: V komerčně připraveném Mostarda di Cremona je sirup bezpodmínečně bezbarvý a křišťálově čistý, bez ohledu na ovoce, které do něj vstupuje. To je zčásti proto, že některé z barviv jsou v kožichách, které jsou odstraněny, a částečně proto, že jsou opatrní, aby se nepřehřívali, a tak karamelizovali cukr.

06 z 10

Udělat Mostarda: Počkejte dalších 24 hodin

Cukr v koncentrovaném sirupu získá z ovocí více vlhkosti, která se začne ztuhovat.

Druhý odčerpávejte a koncentrujte sirup a znova opejte ovoce. Nyní jste připraveni ochutnat svůj mostarda a máte dvě možnosti:

- Hořčičný olej

- Prášková hořčice

V obou případech budete potřebovat také sterilizované nádoby v tomto okamžiku, pokud plánujete, aby vaše mostarda mohla být pro budoucí použití.

07 z 10

Výroba Mostarda: použití hořčičného oleje

Komerčně připravená Mostarda dostane svůj kop z hořčičného oleje, který je jasný a tím nezakryje sirup.

Vypusťte ovoce opět do hrnce a odstraňte z hrnce ostrý pohár. Nastavte hrnec na topení a mezitím opatrně přidávejte 10-15 kapek hořčičného oleje do sirupu ve sklenici.

Pokud na pokožce dostanete nějaký hořčičný olej, okamžitě ho omyjte teplou mýdlovou vodou, neboť je silně dráždivý.

08 z 10

Vytváření Mostardy: Použití osiva prachu z hořčice

Většina receptů na většinu volá po sušené hořčičné semeno, které je mnohem snazší najít než hořčičný olej a také mnohem bezpečněji pracovat. Budete potřebovat nádobku o objemu 50 gramů.

Rozpusťte ho v 1 šálku bílého vína v malém hrnečku a jemně zahřejte směs na nízké teplotě. Příležitostně promíchejte a ponechte směsnou bublinu několik minut.

Během přípravy infuze vypusťte ovoce a znovu si koncentrujte sirup.

09 z 10

Udělat Mostarda: Vložte ovoce do sklenic

Zatímco se sirup soustředí již po čtvrté, sterilizujte džbány ve vařící vodě a poté je naplňte ovocem. Nenechte se překvapit, kolik se ovoce zkomprimovalo; Začal jsem s 4 1/2 libry (2 kg) ovoce, z nichž všechny nakonec zapadly do dvou 1-pintových (500 ml) sklenic. Takže pomocí měření uvedených v tomto kroku byste měli dát jednu 1-pintovou nádobu většiny.

Po přidání ovoce, pokud používáte hořčičný olej, nalijte ho a pak přidejte horký koncentrovaný sirup k pokrytí, poklepáním na nádobu opakovaně, abyste uvolnili vzduchové bubliny při plnění.

Pokud místo toho používáte práškovou hořčici, přidejte infuzi a pak horký sirup zakryjte, poklepáním na nádobu a uvolněte vzduchové bubliny při plnění.

Poznámka: Pokud použijete celou infuzi, bude mostarda poměrně silná. Líbí se mi to tak, ale neváhejte, aby vaše první dávka trochu méně silná, pokud se vám líbí.

10 z 10

Vytvoření Mostardy: Vyplňte kryt a utěsněte

Zakryjte nádoby, utěsněte je, očistěte je a uložte na chladném, tmavém místě. Mostarda bude připravena za dva týdny.

Není třeba sterilizovat většinu; koncentrace cukru je dostatečně vysoká, aby inhibovala bakteriální aktivitu.