Steaky Sierry jsou řezy hovězího, které jsou velmi podobné bokům steaků, přestože pocházejí z zcela odlišné části zvířete.
Steaky z boků pocházejí z břišních svalů. Sierra steaky jsou na druhé straně součástí hovězího sklíčidla subprimal , což je v podstatě rameno.
Steaky Sierry jsou vyráběny z malého svalu nazývaného splenius , který je součástí skupiny svalů známých jako sklíčidlo , umístěné přímo pod ramenní kosti.
Jakmile je spleenus odříznut od zbytku podložky (což je mimochodem místo, kde dostaneme steaky z Denveru ), musí být odstraněna vnější vrstva tuku a pojivové tkáně .
Po ořezání průměrný sierra steak váží asi 1 1/2 liber. Na jednu hovězí sklíčidlo je jeden steak ze sýra a tedy jeden na stranu hovězího masa. Tento inherentní nedostatek spolu s náklady na práci potřebnou k jeho výrobě znamená, že se prodává za přibližně 9 dolarů za libru.
Sierra Steak je tvrdý, ale chutný
Proč sierra steaky připomínají boky steaků? Pro začátek jsou sýra steaky složeny z hrubých svalových vláken, což jim dává výrazné a snadno viditelné zrno, což znamená, že to může být těžké. Stejně jako steak z boků je sierra steak také naložený s neuvěřitelnou sýrovou chutí.
Lze jej připravit stejně jako bok steaku: marinovat ho na krátkou dobu, rychle ho grilovat za velmi vysokého tepla a podávat ho středně vzácnému .
Přepalování bude velmi tvrdé a žvýkací.
A pokud uvažujete o tom, že mu v marinádě uděláte dlouhý nádech s myšlenkou, že ji troufnete, nemusíte se obtěžovat. Kyseliny v typické marinádě (jako z citrónové šťávy) nerozkládají kolagénové pláště, které zabírají svazky svalových vláken, což znamená, že marinované hovězí maso to nezmění .
A do té míry, že kyseliny ovlivňují bílkoviny v mase, jejich účinkem je jejich denaturace, čímž se stávají pevnějšími a méně citlivými. Pro odkaz, přemýšlejte o tom, jak kyselina přemění surové mořské plody na ceviche.
Vaření a podávání Sierra Steak
Zmínili jsme, že steaky ze sierry jsou nejlépe vařené rychle za vysokého tepla. Mohl byste to doslova vypláchnout přímo na uhlí uhlíkového grilu, což je nejvyšší teplo, které můžete pravděpodobně vygenerovat doma, a to po dobu nejvýše jedné minuty na každou stranu, což se také nezhoršuje.
Důvodem pro rychlé vaření je to, že čím déle steak stráví na žáru, tím tvrdší to dostane. Cílem je dosáhnout co možná nejkratšího času.
Pak jej zabalte do fólie a nechte ji odpočívat 10 minut před nakrájením. Odpočinek na steak je kříž , ale obzvláště při použití metody ultra vysoké teplo, jak jsme zde popsali.
A protože svalová vlákna budou stále tvrdá, dokonce i která rychle uvařila, ujistěte se, že steak nakrájíme na zrno co nejméně, což usnadní žvýkání.
Dalším způsobem, jak připravit steak ze Sierry, je podnítit to na pár hodin , což způsobí, že tvrdé svalové vlákna se změkčují a otáčejí jemným a šťavnatým.