Steaky z Denveru jsou jedním z stále oblíbenějších steaků, které pocházejí z primárního střihu hovězího sklíčidla .
Jsou poměrně něžné, s pěknou sypkou chutí a většinou obsahují velké množství mramoru . Dokud jsou řádně ořezány a krájeny, jsou steaky z Denveru skvělé pro vaření na grilu .
Steaky z Denveru jsou vyrobeny ze svalu serratus ventralis , který pochází z podložky sklíčidla .
Hovězí sklíčidlo je rameno zvířete a dostane se hodně cvičení. To znamená, že většina svalů v hovězí sklíčidlo je docela těžká.
Serratis ventralis je však jednou z výjimek. Je umístěna přímo pod ramenní kostrou a není příliš zvyklá na to, takže je to jeden z těch nejsilnějších svalů v sklíčidle.
Stává se také jedním z hlavních svalů klasického 7-kostního sklíčidla . Jediný rozdíl spočívá v tom, že v pečení sklíčidla získáváte průřez svalu. Historicky by byl celý sklíčidlo primárního hovězího masa rozřezán na desky na masovou pilu a prodáván jako pečená pečivo. K produkci steaku z Denveru se serratus ventralis extrahuje z jednoho kusu. Je to spíš jako chirurgie než tesařství.
Produkce steaku Denver
Přestože je křehký, je sérum serralus ventralis uzavřený ve vrstvě velmi tvrdé pojivové tkáně, která musí být odstraněna předtím, než se sval může krájet na steaky.
Je to také trochu ve tvaru slzy, s špičkou v přední části, která se rozšiřuje směrem vzadu.
Navíc svalová vlákna v přední části běží v jiném směru než v zadní části.
Denver steaky: Slicí je proti obilí
Nyní, pro maximální citlivost, musí být steak z Denveru krájen přes zrno .
V ideálním případě řezník oddělí přední část od zadní části před krájením každé části na steaky. Tímto způsobem můžete každý steak krájet přes zrno.
Trvá to také více času. Navíc, když oddělíte přední část od zadní části, přední část se stává trojúhelníkovým kusem masa. Výroba steaků stejnoměrného rozměru z trojúhelníku znamená odstranění bodů a vše, co se děje, jde do dušeného masa nebo mletého hovězího masa, což znamená menší zisk.
Co se často děje, je, že řezník jednoduše rozsekne sval do steaků zezadu. Jedná se o nejrychlejší techniku a produkuje nejvíce steaků s nejmenším množstvím odpadu.
Bohužel to znamená, že steaky nebudou rovnoměrně krájeny na obilí, takže by mohly být žvýkané. Z tohoto důvodu buďte velmi opatrní, abyste se vyvarovali jejich přehřátí , protože to z nich bude ještě tvrdší.