Prvotní žebro je velkým kusem masa, ale jen proto, že je velké, neznamená, že s ním můžete zacházet zhruba. Je to velké, ano, ale je to z hovězího žebra primal , takže je také něžný. Stejně jako u něčeho nejmenšího, je lepší být s ním jemný.
K pečlivému žebrování pečené horké pece se chová jako ruka stlačující vodu z houby. Pouze místo toho, aby se zpátky jako houba, zůstává maso vytlačené. Výsledek: suché, shrnuté pečení.
Proto je nejlepším způsobem vaření primárního žebra mírně ho opékat. Nízká teplota nezmačkává, takže je jen málo, aniž by došlo ke smršťování a šťávy zůstanou v mase. Výsledkem je šťavnatá, dokonalá ribová dokonalost.
Jediným úkolem je, že trouba se nedostane dostatečně horká, aby hnědla venku. Musíme to udělat samy, přímo v pražce, přes dva hořáky na stojanu. Ujistěte se tedy, že máte pekáč s těžkým dnem, který je vhodný pro pec.
Tato technika bude fungovat stejně dobře buď pro kostní nebo vykostěné žebro hovězího masa mezi 5 a 10 liber. U kostního prsního žebra se jedná o dvě porce na žebro, zatímco vykostěná pečeně přinese dvě porce za libru.
Několik tipů:
- V noci před tím, než se chystáte pražit, rozbalte maso a nechte ho sedět v chladničce, odkryté, na plechové misce se stojanem. To umožní, aby se část povrchové vlhkosti odpařila, což usnadňuje získání krásné hnědé kůry, když ji vyskočíte.
- Tři hodiny předtím, než ho vypečíte, vyjměte maso a položte na plechovou nádobu (zachytit všechny šťávy) při pokojové teplotě. Tento krok je důležitý. Pokud je maso ledové, technika nebude fungovat stejně. (A nemusíte se starat o to, že maso bude špatné. Jakékoliv povrchové bakterie se okamžitě rozdrtí.)
Co budete potřebovat
- 1 vykostěné nebo vykostěné hovězí žebro, pečené, ořezané a vázané
- Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř, ochutnat
Jak to udělat
- Předehřejte troubu na 200F. Nastavte pekáč na dvě varné desky na varnou desku. Přidejte několik polévkových lžic rajčatového rafinovaného oleje a nechte ho kouřit horko. Poté ho přidejte a pečlivě smažte ze všech stran. Použijte kleště k tomu, abyste je otáčeli spíše než cokoliv, co je propíchnutí jako vidlice. Sear to na celých 7-8 minut, dokud to není hezké a hnědé po celém.
- Sezonku pečlivě pečte s košerovou solí a čerstvě mletým černým pepřem. Pro vykostěné přední žebro položte do pánve pražicí rošt a poté ho pečte na tuku. S předním žebrem s kostrou můžete vynechat pražicí rošt a nastavit pečenou kosti dolů do pekáče.
- Vložte teploměr digitální sondy do nejhlubší části masa, dejte pozor, aby nedošlo k zasažení kosti. Nastavte upozornění na teplotu tak, aby pípalo, když maso zasáhne 128F (viz poznámka níže).
- Pečeme, dokud teplota nedosáhne 128F, což bude další dvě a půl až pět hodin, v závislosti na velikosti pečiva.
- Vyjměte z trouby a přemístěte ho na desku a zakryjte fólií. Nechte teploměr! Jakmile to vyjdete, teplota by měla posunout až na 130F, což je dokonalé středně vzácné a do 20 minut, nebo tak klesne zpět na 120F, což je, když je plně odloženo a připraveno na krájení a podávání.
Poznámka: Další výhodou pomalého pražení je to, že není příliš mnoho vaření, takže nemusíte dlouho pečení pečovat .
U středně vzácného primárního žebra chceme z pece vychladnout na 128F a bude pokračovat v vaření, dokud nedosáhne 130F. Pokud dáváte přednost střednímu přednímu žebru, vyjměte jej při 135F s cílovou teplotou kolem 140F. Ať tak či onak, budete stále chtít odpočinout maso, dokud se vrátí dolů na 120F předtím, než to vyřezá.
Zde je jednoduchý au jus recept, který můžete provést, zatímco maso odpočívá. Nebo vyzkoušejte tuto krémovou křenovou omáčku .
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 8 |
| Celkový tuk | 0 g |
| Nasycený tuk | 0 g |
| Nenasycený tuk | 0 g |
| Cholesterol | 3 mg |
| Sodík | 40 mg |
| Sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 1 g |