Tento obrovský kus masa nám dává klasické pečené hovězí sklíčidlo a mnoho dalšího
Hovězí sklíčidlo bylo pro řezníky (a kuchaře) velkou výzvou již dlouho.
Hovězí sklíčidlo je obrovský primární řez, který pochází hlavně z ramenního úseku stehna, stejně jako části krku, žeber a ramena. Celá věc může vážit více než 100 liber a tvoří až 30 procent celé strany hovězího masa .
(Tento schéma ukazuje, kde se nachází sklíčidlo.)
Rameno je opravdu složitá výstřižka, tvořená množstvím různých svalů různých tvarů a velikostí.
Tyto svaly se používají pro pohyb a pro podporu hmotnosti zvířete. Čím více je sval vykonáván, tím tvrdší je. Takže ramenní svaly jsou obecně dosti těžké.
Hovězí sklíčidlo: tvrdé a žvýkané, ale chutné
Tyto tvrdé svaly jsou samy o sobě drženy společně ve všech směrech legrace mnoha částicami šlach a pojivové tkáně, které jsou také houževnaté a žvýkané, obzvláště při nesprávném upečení.
Také hovězí sklíčidlo je poměrně mastné, což pro mnoho spotřebitelů může být odbočka. Na druhé straně jsou řezy převzaté ze sklíčidla naloženy velkou, svalovou chutí.
Přesto vaření hovězího sklíčidla vyžaduje čas. V těchto dnech (na rozdíl od padesátých a šedesátých let, na rozdíl od padesátých a šedesátých let) není možné podávat kus masa, který potřebuje po dobu dvou nebo tří hodin jako normální týdenní večeři.
Takže hovězí sklíčidlo není pro spotřebitele obzvláště vhodné, ani zvlášť výhodné pro řezníka. A přesto každá strana hovězího masa má jednu a musí se nějak zvyknout.
Hovězí upínací sklíčidlo: Klasické řezy
Za starých časů by řezníci v podstatě spustili celý skleněný štípací štítek skrz pásovou pila, aby vyráběli husté pečené pečivo, pečené čepelky, pečená pažba a klasické 7-kostní sklíčidlo . Někdy by byly vykostěné, ale buď byly, byly levné, takže byly považovány za "škrty v hodnotách".
Rychlý bod zde. Tyto takzvané "pečeně" nemohou být skutečně pečené. Budou to těžké a žvýkat, pokud ano. V tomto kontextu se slovo "pečené" pouze odkazuje na skutečnost, že je to velký, silný řez masa. Nejlepší způsob, jak vařit sklíčka na hovězí maso, je chuť . Domníváme se, že klasické hovězí pečené pečivo (které, matoucí, je dušené, nepražené).
Cokoliv, co nebylo možné prodat jako pečeně (nebo steaky, které jsou pouze tenčími verzemi pečeně), skončilo jako hovězí maso - což bylo obecně 60 až 70 procent skotu. A mleté hovězí maso nepřináší prémiové ceny.
(Oh, zmínil jsem se, že řezníci chtějí profitovat? Je to pravda.
Musíme prodávat 70 procent z toho jako zemního hovězího masa a zbytek jako tzv. "Snížení hodnoty", je důvod, proč hovězí sklíčidlo není tradičně ziskové.
Chystáte se za základním pečivem skotu
Výsledkem je, že řezníci museli být kreativní. Hovězí průmysl utrácel spoustu peněz na výzkum, aby zjistil specifické svaly v sklípku na hovězí maso, které mohou být vyřezány a prodávány jako steaky nebo pečeně - ty, které mohou být skutečně grilované nebo pečené . A protože lidé jsou pro ně ochotni zaplatit o něco více, pomůže to zvýšit zisk marží na hovězí sklíčidlo.
Dobré pro ně. A možná i pro vás dobře, protože některé z těchto nově vznikajících řezů jsou skutečně dobré. Na druhou stranu, je pár, z nichž pravděpodobně budete chtít zůstat daleko.
Dále budeme hovořit o dvou hlavních subprimalích, které pocházejí z sklíčka na hovězí maso .