Dva hlavní vykostěné hovězí sklíčidlo podřízených řezů
Kdysi dávno přicházel hovězí sklíčidlo z masného dodavatele jako velký, primární řez s kostí, nazývaným čtvercovým hovězím sklíčidlem . Je to složitá směsice masa, pojivové tkáně (tj. Štětin), spolu s kostí z žeber, lopatky a krku.
Za starých časů by asi polovina hovězího sklíčidla byla vyrobena na pečeně (nebo steaky) a zbytek skončil buď v mlýně nebo prodával jako maso.
A to je ještě dnes.
Vždy bude existovat trh pro tyto klasické hovězí pečivo. A hovězí sklíčidlo je také nejlepším masem pro výrobu hamburgrů , protože má správný obsah tuku.
Nicméně, v těchto dnech řezníci (a kuchaři) mají mnohem více možností, jak objednat a vyrobit sklíčka na hovězí maso.
Mimochodem, při řezání masa znamená slovo "vyrobit" řez velkého primárního řezu na menší subprimal nebo vyřezávat subprimes na jednotlivé steaky, pečeně, kotlety apod.
Viz také: Diagram hovězí buty
Jedním z nejběžnějších způsobů výroby hovězího sklíčidla je jeho rozdělení na dva hlavní vykostěné subprimální, upínací sklíčidlo a upínací rameno sklíčidla.
Chuck Roll
Sklíčidlo je velkým (přibližně 20 liber) vykostěným subprimálem složeným z dlouhé části masa mezi žebry a páteří.
Odborný řezník může odstranit žebra a páteř v jednom kuse. Tento kus masa pak může být rozdělen na polovinu, přičemž část, která překrývá žebra použitá pro mleté hovězí maso.
Co zbylo, po jeho ořezání a zarovnávání nahoru, se nazývá sklíčidlo role.
Viz také: Proč potřebujete najít skvělý řezník
Sklíčidlo má v sobě spoustu jemných svalů, včetně několika centimetrů longissimus dorsi, což je stejný přesný sval, ze kterého získáváme ribeye steaky . V upínacím válci je také poměrně málo tvrdých svalů a stejně jako ramenní hmota může být upínací válec dále vyráběn do ještě menších částí.
Jednou z nejběžnějších technik je oddělit horní část, nazývanou upínací oko (které obsahuje tenký sval longissimus dorsi), ze spodní části, která je známá jako sklíčidlo pod čepelí.
Zde je podrobnější informace o různých steaků, které pocházejí z role sklíčidla .
Chlupatý rameno
Ramenní hrudník je v podstatě velký kus svalu na vrcholu zvířete, který tvoří jeho vnější rameno. Stejně jako upínací sklíčidlo, rameno je také obvykle kolem 20 liber.
Oddělení ramene z hovězího sklíčidla vyžaduje řezání a vytažení kostní části pažní kosti (tzv. Humerus) a poté pečlivě odřízněte sval od kosti lopatky.
Ramenní hrudník je skupina pěti svalů, které mohou být odděleny a vyráběny na steaky a pečeně. Výhodou oddělení těchto svalů je, že dovoluje také odstranění pojivové tkáně mezi nimi. Celá tato pojivová tkáň je jedním z důvodů, proč se sklíčidlo může být tak žhavé, pokud není správně uvařeno.
To je dobrá zpráva. Špatnou zprávou je, že většina svalů z ramenního hrdla je stále tvrdá, dokonce i po odstranění pojivové tkáně.
Můžete si přečíst další informace o různých steaky a pečích z ramenního hrdla .
Konečně je na vnější straně lopatky další sval, nazývaný supraspinatus, který sedí těsně před ramenním hrudníkem. To je obyčejně známé jako nabídka sklíčidla. Řekněme, že pouze polovina popisu je přesná .