Chuck Eye steaky, steaky Denver a steaky Sierry
Sklíčidlo je jedním ze dvou hlavních vykostěných subprimalů primárního řezu hovězího sklíčidla .
Začíná to jako dlouhá část masa mezi lopatkou na jedné straně a žebry a páteří na druhé straně.
(Svaly na vnější straně lopatky jsou tam, kde dostaneme další hlavní sklíčidlo subprimal, sklíčidlo ramene ramene .)
Mastník nejdříve vyřízne ramenní list a poté odstraní žebra a páteř.
Nakonec se maso ze spodní oblasti žebra odstraní a přemístí do zemního sklíčidla .
Co zbylo, po odstranění tuku a rozřezávání je velká (20-ish liber), vykostěná kus masa nazývaná sklíčidlo.
Protože je to těžké, mastné a / nebo chrumkavé, polovina z toho končí jako mleté hovězí maso, dušené maso, míchat smažené maso a tak dále.
Nicméně je možné získat z něho nějaké kvalitní steaky a pečeně. K tomu je třeba oddělit ho do dvou běžných řezů, známých jako kotouč oka sklíčidla a sklíčidlo pod čepelí.
Chuck Eye Roll
Sklíčidlo pro očka sklíčidla (nebo jednoduše "sklíčidlo oka") je zajímavým kusem masa, protože na konci žebra obsahuje několik centimetrů stejného svalstva, které nám dává ribeye steaky .
Je však také obklopen pojivovou tkání , tukem a několika jinými svaly, které nejsou tak citlivé.
Typickým přístupem je, aby tyto první centimetry na steaky, známé jako steaky sklíčidla nebo někdy zábavně nazývané steaky Delmonico .
(Chuck oční steaky si zaslouží vlastní diskusi a já jsem o nich diskutoval po dlouhé době. Pokud máte zájem, můžete si přečíst více o steaky se sklíčidly .)
Střední část sklíčidla může být nakrájena na tlusté proužky a prodávána jako country stylu žebra, která je chutná a vynikající pro chytání .
Konečně, těžké maso z hrdla oka sklíčidla se často používá pro dušené maso nebo zemní sklíčidlo.
Nebo to může být prodáno jako pečené oko sklíčidla. Ale samozřejmě, dejte si pozor na každou pečenou, která by mohla být také maso.
Také vidět: Jak pečené maso
V některých případech je celé sklíčidlo ořezáno na polovinu a prodáno jako dvě velké pečeně.
Řezník by je mohl rozdělit podélně (což dá příležitost vykrájet tuky a případně je naplnit nějakou náplní), pak je spojit zpět nebo zabalit do řeznické sítě. Moje rada je však vyhnout se této věci.
Přemýšlejte o tom: Tento přesně stejný kus masa je nakrájen na proužky a prodáván jako štípací žebra ve venkovském stylu, které je třeba splétat. Řezání na polovinu a zabalení do pečiva nezmění skutečnost, že je to tvrdý kus masa, který potřebuje pomalé vaření za tepla .
Chuck Underblade
Sklíčidlo pod čepelí se skládá ze tří svalů, romboidů, serratis ventralis a sleziny.
Rhomboidius je extrémně tvrdý, takže první krok je jeho odstranění pro mleté hovězí maso nebo dušené maso. Splena se pak může oddělit od serratis ventralis.
Slezina je malý, plochý sval s dlouhými, silně zrnitými svalovými vlákny podobnými tomu, co uvidíte v bokovém steaku . Může být nakrájen na steaky, které jsou v poslední době popsány jako steaky Sierra .
Hlavním důvodem tohoto svalu je, že má na vnější straně spoustu pojivové tkáně, které je třeba úplně odříznout.
Můžete si připravit steak ze Sierry podobně jako bok steak: marinovat, grilovat ho nad vysokým ohněm a rozřezat ho přes obilí.
Serratis ventralis (známý také jako sklíčidlo nebo sklíčidlo) je dlouhý, poměrně jemný, dobře mramorovaný sval, který může být vyroben z steaků. Ale opět je třeba odmítnout všechny vnější pojivové tkáně.
Pokud jste někdy viděli (nebo jedli) něco nazvaného Denver steak , to je místo, odkud pochází.
Podívejte se také na: Jaký je nejlepší steak?
Serratis ventralis může být zkrácen na polovinu podél přirozeného švu, kde svalová vlákna mění směr. To je důležité, protože steaky z tohoto svalu musí být krájeny na obilí nebo budou žvýkané.
Jednou z technik je oddělit zadní část a rozřezat ji proti zrnu na steaky z Denveru.
Přední polovina pak může být nakrájena na steaky, nebo je připravena na dušené maso, kabobs nebo míchané maso - ne nutně proto, že je méně něžná, ale proto, že jeho špičatý tvar způsobuje, že je obtížné přeměnit na steaky.
Chcete-li šetřit čas, celý sval se často rozdělí na steaky z Denveru (nejprve se oddělí dvě části). Bohužel, steaky řezané tímto způsobem nebudou rovnoměrně řezány proti zrnu, takže vaše čelisti se chystají získat cvičení.
Také vidět: Proč potřebujete mít výborného řezníka