Jedna ze zajímavých věcí o ostrou sklíčidle, řezání masa z mírně tvrdého upínacího válce subprimal , spočívá v tom, že obsahuje několik centimetrů velmi jemného longissimus dorsiho svalu, což je to, z čeho jsou vyrobeny steaky z ribeye .
Když je vyrobena kostra hovězího masa, primární sklíčidlo a rebrový primál jsou odděleny mezi 5. a 6. žebry. Jsou doslova vedlejšími sousedy.
Můžete si vzít celé hovězí ribeye a uvést to do oka sklíčidla.
Jsou to jediné, nepřetržité kusy masa, které se v daném místě jednoduše rozdělí (libovolně).
I když je hovězí sklíčidlo obecně známé kvůli jeho citlivosti, sklíčidlo oka nabízí asi tři centimetry toho, co je v podstatě ribeye steak.
V oku sklíčidla je ribeye sval obklopen tukem a pojivovou tkání , stejně jako další svaly ( spinalis dorsi , complexus a multifidus dorsi ), které jsou méně citlivé.
Někteří řezníci (nebo kuchaři) odříznou vše, co obklopuje maso, a ponechávají pouze sval ribeye. V takovém případě dostanete steak, který je docela přesně stejný jako ribeye, ale za mnohem méně peněz. Opravdu občas slyšíte upínací oko, označované jako "chudák člověka".
Nevýhodou řezníka je, že veškerý materiál, který je odříznut, musí jít do mlýna , což je jako vycpávání peněz do brusky.
Místo toho se obvykle stane, že budou prostě rozřezávat rovnoměrně přes první centimetr sklíčidla a potom použijí řeznické vlákno, aby držely výsledné "steaky", které se skládají z ribeye svalu spolu se všemi okolními materiály dohromady.
A pravděpodobně se pokusí získat tři nebo dokonce čtyři steaky z toho, když realisticky existují jen dva, za předpokladu, že každý z nich je ořezaný palec a půl tlustý (což by měl být ).
Chuck Steaky: Delmonico
V žádném případě není jasné, jaká je větší odměna, ta šňůra nebo skutečnost, že steaky se sklopnými okem jsou všude - příliš často uváděné na trh jako "Delmonico" steaky.
To nemusí být považováno za "žalostnou" praxi. Je to spíš "směšné", protože bez ohledu na to, co jsou tyto steaky, rozhodně nejsou Delmonicos. Je pravda, že nikdo přesně neví, co je to Delmonico steak , ale jedna věc, kterou vůbec není, je něco, co je třeba držet společně s kusem řetězce.
Chuck steak očí je mnohem přesnější popis. Bohužel, když vidíte steaky na sklíčkach v obchodě, nebudete nutně vědět, zda se jedná o první tři centimetry sklíčidla, které jste mohli sotva vařit na grilu , nebo asi o palec nebo dva směrem nahoru krk, který by určitě musel být dušený .