Stejně jako u mnoha italských jídel je mezi italisty nějaký hrůzný argument o "správném" způsobu, jak vyrobit tuto bohatou, chutnou a mírně kořeněnou misku. Pochází z města Amatrice, v severní oblasti Lazio, ale od té doby je silně spojena s Římem a je jednou z nejoblíbenějších jídel sloužících v římských trattorii.
Údajně "originální" verze Amatrice je vyrobena z guanciale (vepřová játra sušená solí) a špagety. Římské verze mají tendenci používat kuchyně (také známé jako perciatelli), které jsou dlouhé, trubkovité těstoviny s otvorem uprostřed. Pokud nemůžete najít guanciale, můžete ji nahradit pancetta (sladká nebo uzená, ačkoli nevyzpytaná by byla blíže chuti guanciale), vepřové jatě, slané vepřové maso nebo slaninu . Vzhledem k tomu, že se slanina kouří, mění chuť nádobí poměrně málo od původního guanciale, ale musím říct, že se jedná o případ, kdy zjistím, že rozdílný chuťový profil je stejně dobrý. (Nevidím důvod, abych byl purist, jen kvůli purismu.)
Zda se cibule nebo víno má přidávat, je horko diskutováno. Tato verze nepoužívá víno, ale zahrnuje cibuli, protože zjišťuji, že jejich sladkost vyvažuje bohatost vepřového masa a kořenitost červené čiličky.
Původní verze tohoto jídla, známého jako pasta alla gricia , byla vyráběna pouze s guanciale, těstovinami, černým pepřem a Pecorino Romano - bez rajčat, protože to bylo příliš drahé pro rolníky, kteří jedli toto jídlo. Někteří se mohou domnívat, že dokonce i rajčata jsou v tomto receptu verboten, ale jelikož většina z nás dnes může najít a dovolit si rajčata a chuť ještě lepší, proč je nepoužívat?
Pecorino Romano je sýr tradičně nastrouhaný na vrcholu finálového pokrmu a s touto kořeněnou omáčkou se hodí mnohem lépe než Parmigiano.
Zde uváděná verze obsahuje cibuli a přidává na omáčku na konci opečenou guanciale nebo pancetta, aby zůstala ostrá.
[Editoval a rozšířil Danette St. Onge 6. května 2016.]
Co budete potřebovat
- 2 polévkové lžíce
- olivový olej
- Pancetta (nebo guanciale, vepřová játra, slané vepřové nebo tlusté slaniny, nakrájené na kostičky) Pokuste se najít tlustou pancettu nebo slaninu o tloušťce asi 1/4 palce, spíše než 1/4 palce tenká, válcovaná pancetta.
- 1 malá cibule (nebo 1/2 velká cibule, oloupaná a jemně nasekaná)
- 1/2 lžičky sušených červených chili pepřových vloček nebo 1 sušené červené peperoncino, drcené nebo 1 čerstvé červené chilli papričky, naočkované a tenké plátky
- 1 libra bucatini (perciatelli) nebo špagety
- Jemná mořská sůl na chuť
- 1 libra / 400 gramů zralých rajčat (4-5 švestkových rajčat), bíle zbarvených, oloupaných, zaočkovaných a nakrájených (Můžete nahradit jednu 14,5-unce plechovku vysušených rajčat na kostičky mimo sezónu rajčete.)
- Obloha: čerstvě strouhaný
- Pecorino Romano , pro porce
Jak to udělat
- Nastavte velký krytý hrnce s vodou, aby se vařilo na vysokou teplotu. (Když se dostane do varu, sůl a přidá těstoviny.Všimněte si však, že tato omáčka je obzvláště slaná a tak je Pecorino, takže můžete použít méně soli v těstovině vody, než byste mohli normálně. dente konzistence, vypusťte ji, udržujte asi 1/4 šálku vařené těstoviny.)
- Mezitím spusťte omáčku:
- Ohřejte olej ve velkém hrnci a přidejte nakrájené vepřové maso (bez ohledu na typ, který používáte). Vařte na středním ohni až do hnědého a ostrého, přibližně 6-8 minut, poté vyjměte z hrnce štěrbinou nebo skimmer a přeneste na desku s papírovou utěrkou, která se vypustí. Dát stranou.
- Přidejte nakrájenou cibuli do hrnce a usaďte, dokud měkký, asi 5 minut.
- Přidejte papriku (sušené nebo čerstvé) a vaříme dalších 30 vteřin na 1 minutu, až do chvíle vůně.
- Přidejte rajčata, víko a nižší teplo na nízkou teplotu.
- Nalijte omáčku na nízkou teplotu asi 10-15 minut. Když jsou těstoviny a omáčka hotová, rozmícháme hnědé maso zpět do omáčky. Sezona na chuť s jemnou mořskou solí (ačkoli mějte na paměti, že Pecorino je docela slaný), hodit s těstovinami (a trochu těstoviny vaření vody, aby se omáčka podle potřeby) a podávat s množstvím čerstvě strouhaného Pecorino Romano posypané na vrchu.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 287 |
| Celkový tuk | 12 g |
| Nasycený tuk | 3 g |
| Nenasycený tuk | 7 g |
| Cholesterol | 21 mg |
| Sodík | 374 mg |
| Sacharidy | 29 g |
| Vláknina | 3 g |
| Protein | 15 g |