Klasický italský sýr z ovčího mléka
Existují dva hlavní druhy sýra ovčího mléka známé jako Pecorino v Itálii. Mladý pecorino je mírný, lehce oříškový sýr, který se stává pevnějším a ostřejším s věkem a získává vločkovitou strukturu. Mladý pecorino není vhodný k roubování, a ačkoli může být použit jako složka, je to nejlepší samo o sobě, v talíři sýrů nebo na konci jídla, možná s šťavnatou hruškou. Hodně z tohoto druhu pecorino se vyrábí buď na ostrově Sardegna nebo v Toskánsku sardinskými pastýři, kteří přišli na pevninu v padesátých a šedesátých letech a v důsledku toho jsou obecně označováni pecorino sardo nebo pecorino toscano .
Ve věku Pecorino Romano
Pak je ve věku Pecorino Romano, který je sladší a pevnější; je to vynikající sýrový sýr, a také funguje jako složka, protože se neroztaje do strun, když je vařená. Ve svém mírnějším provedení je to také pěkný doplněk k talířovému talíři nebo s ovocem, zejména hruškami, zatímco kus s kousek křupavého chleba a sklenicí červeného vína je jemné občerstvení.
Ačkoli lze očekávat, že se Pecorino Romano bude vyrábět kolem Říma, jeho výrobní oblast je značně širší a rozšiřuje se na jižní Toskánsko a také na Sardegnu, kde je Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizace, která dohlíží na produkci společnosti Pecorino Romano, má své kanceláře.
Proč by organizace, která dohlížela na výrobu římského sýra, měla své kanceláře v Sardegni?
Jak se to dělá
Romano se nejdříve zmíní o Římě, o městě, ale o Římanech, kteří tento sýr již před 2000 lety vyrobili.
Lucio Moderato Columella, který napsal De Re Rustica, jeden z nejdůležitějších římských zemědělských pojednání, říká: "mléko je obvykle smaženo jehněčím nebo dětským syřidlem, ačkoli je možné použít divoký bodlák, , když je naplněn, musí být udržován v teple, ačkoli nesmí být ohněm nastaven, jak to někteří chtějí, a ani nesmí být příliš daleko od něho, a jakmile sýr tvoří, musí být přenesen do koše nebo Formy: Je velmi důležité, aby byla syrovátka okamžitě vyprázdněna a oddělena od pevných látek.
Z tohoto důvodu farmáři nečekali na to, aby se syrovátka vyprázdnila po kapce najednou, ale nasypala sýr hned, jakmile se zpevnila, čímž zvedla zbytek syrovátky. Když se sýr vyjme z košů nebo forem, musí být umístěn na chladném tmavém místě, aby nedošlo ke zkažení, na dokonale čistých deskách, na pokryté solí, aby vytáhli své kyselé tekutiny. "
Ačkoli moderní sýraři používají ohřívače spíše než krb a používají kalibrované formy spíše než koše, základní proces je nezměněn; sýry se zahřejí na teplotu 45 až 48 ° C (113 až 118 ° F), potom se vysuší do formy a lisují a sýry se pak osolejí po dobu 80 až 100 dnů. V prvních dnech se obracejí a třejí hrubou solí denně, pak každých 3 až 4 dny a nakonec jednou týdně. Sýry jsou potom stárnuty na borovicových deskách po dobu 5 měsíců před uvolněním. Tato technika je velmi výrazná a poskytuje sýr charakteristickou slanou ostrost.
Samozřejmě, že sýr pochází z mléka a je to také důležité. Pecorino Romano není vyrobeno pouze z ovčího mléka, ale z mléka ovcí, které se pastvily na pastvinách se specifickými kombinacemi tráv, které dodávají mléku specifické chuti.
Původy a historie
A to nás přivádí zpátky k tomu, proč se Pecorino Romano vyrábí v toskánském Maremma a Sardegna, stejně jako v okolí Říma.
Jeho chuť je poměrně výrazná a je důležitou složkou mnoha jídel jižní italské kuchyně. Ti, kteří opustili jih, aby hledali lepší štěstí v zahraničí v posledních desetiletích roku 1800 a počátku 20. století, byli nuceni opustit téměř všechno za sebou, ale ne jejich chuť.
Jakmile se usadili, začali vařit a jedna ze složek, které potřebovali nejvíce, byl Pecorino Romano. Neexistoval žádný způsob, jak to zvládnout na místní úrovni (jiné klima a krmivo znamená jiný sýr, a to iv případě, že výrobní technika je stejná), ale to, co bylo v Laziu provedeno, bylo velmi dobré - Columella také poznamenala a kvůli udržování legionářské kvality na pochodu byly vydány ojediněle Pecorino denně, aby se přidaly do kaše - a tak jí přistěhovalci nařídili. Do roku 1911 bylo každoročně odesláno 7 500 tun pouze do Severní Ameriky.
Sýraři to nemohli uspokojit se stády v Laziu - ne všechny pastviny dávají správné mléko - a tak hledali jinde pastviny, které by fungovaly a nacházely je v jižní Toskánsku a na Sardině.
Pecorino Romano v dnešní kultuře
V současné době se každoročně vyváží asi 20 000 tun produktu Pecorino Romano, z čehož 90% jde do Severní Ameriky.
Pecorino Romano je vynikajícím zdrojem vápníku a skutečně římské mokré sestry byly tradičně dány Pecorino, aby zvýšily své mléko. Je také dobrým zdrojem fosforu, draslíku a hořčíku a dobrým zdrojem bílkovin - kus Romano je asi 25% bílkovin. To je také 31% tuku, a ačkoli to je významné, lidé v stravě často používají to chuť jejich jídla, protože trochu jde dlouhou cestu.
Pecorino Romano je vynikající mletý sýr, a tam jsou lidé, kteří jej kombinují s Parmigiano nebo preferují to na Parmigiano. To funguje obzvláště dobře s greeny-založené těstoviny omáčky nebo pikantní omáčky těstoviny, takový jako amatriciana nebo arrabbiata . Je také perfektní jako přísada, například v masných kuličkách nebo naplněných látkách, protože při zahřátí se nestřílí. Nezapomeňte, že pokud jej přidáte do receptury, která si ji nevyžaduje, upravte ochucení v receptu, protože Pecorino je slané.
Nákup a ukládání
Formy Pecorino Romano jsou barelové a váží mezi 40 a 95 liber (18 až 40 kg). Před vypuštěním je sýr označen ovčí hlavou uvnitř diamantu a kůže je vyražena tečkovanými písmeny, které popisují "PECORINO ROMANO". Vzhledem k jejich velikosti nebudete chtít koupit celý sýr, ale spíše klín. Pokud můžete, vyberte jeden ze středu formuláře, který nebude mít spodní kůru. Tělo sýra by mělo být bílé se slabými slámově žlutými podtóny a rozbít se s tím, co Consorzio popisuje jako "granitický aspekt"; neměl by vypadat příliš suchý.
Když se dostanete domů, uložte jej do sýrového boxu ve vaší chladničce, zabalené do plastové nebo hliníkové fólie, aby nedošlo k vysušení.