Ovčí mléko pochází především z centrálních a severních oblastí země, jako jsou Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskicka a Navarra. Ovčí mléko se používá hlavně k výrobě vytvrzených sýrů.
Zamorano
Jedná se o ostrý ostrý sýr z provincie Zamora, v severozápadní oblasti regionu Castilla-Leon. Tato oblast je známá pro produkci vysoce kvalitních ovcí. Má drobivou texturu a chuť podobnou mledvícímu čedaru.
Kůže je plesnivá a šedavá a sýr má malé otvory nebo vůbec žádné.
Burgos
Sněhově bílý vlhký, lehce slaný, čerstvý sýr z provincie Burgos, v severním Španělsku. Obvykle se vyrábí z ovčího mléka, ale může být také z kravského mléka. Nejde o mastný sýr, protože je vyroben z částečně odstředěného mléka a má velmi mírnou chuť. Vzhledem k tomu, že jde o čerstvý sýr, který není vyléčený, je po krátké době konzumován. Směs s medem a ořechy, nebo sušené ovoce, se stane báječný dezert. Může být také smíchán v salátech nebo použit při výrobě tvarohů.
Manchego
To je pravděpodobně nejslavnější španělský sýr a má své vlastní označení původu. Denominace původu se nachází v centru poloostrova Castilla-La Mancha. Podle nařízení denominace musí být sýr vyroben z mléka ovcí Manchego, plemene Entrefino .
Je pikantní, máslové a má i ořechovou chuť. Je to měkká a drobivá struktura. Manchego je definitivní španělský sýr. Servírujte se šunkou Serrano na plátky čerstvého francouzského chleba na lahůdku!
Roncal
Tvrdý sýr z údolí Roncal, poblíž francouzské hranice, v oblasti Navarra. Byl to první syr ve Španělsku, který získal označení původu.
Používá se v mnoha různých pokrmech zeleniny; strouhaný, oholil nebo rozřezaný papír tenký. Je to slonová kost, je kompaktní, má silnou kůru a nemá žádné otvory. Roncal je vytvrzený sýr, který má ostrá, hubená chuť a je velmi pevný a rozpadá se při řezání.
Idiazábal
Baskický tvrdý sýr vyrobený z mléka dlouhosrstých ovcí Lacha. Je vyroben z nepasterizovaného ovčího mléka a obvykle se vytvrzuje nejméně 2 měsíce, ale ne více než 6 měsíců. Může se kouřit, ale nemusí být. Je ostrý, kyselý a má slanou vůni. Ačkoli město již neexistuje, název tohoto sýra pochází z města Idiazábal, kde se sýry dostaly na trh.