Basil je bohatý v posledním letním lapání, a pokud hledáte způsob, jak ji zachovat, pak připravit velkou dávku pesto a zmrazit extra je skvělý způsob, jak rozšířit tuto bohatou, letní chuť na začátek chladných podzimních dnů.
Pesto, které většina světa ví jako jediné "pesto", je ve skutečnosti jen jedním z nekonečných druhů. "Pesto" znamená "bušil", od slovesa pestare , protože staromódní způsob, jak vyrobit pesto (a ten, který mnoho kuchařů nadále přisahá) je zbavit ingredience - směs aromatických bylinky, sůl, česnek, olivový olej, sýr a někdy i ořechy - s maltou a talířem, aby se vytvořila pasta, která by mohla být ředěna vodou, octem, vývarem nebo zeleninou, aby se vytvořila omáčka. A nejen omáčka na těstoviny, ale pro všechny druhy potravin. Původy pro takovou koření pocházejí přinejmenším až do starých Římanů, kteří dělali pesto nazvanou moretum k jídlu s chlebem.
Nejznámější ze všech pesto jesenních pesto pochází z pobřežního regionu Ligurie, kde se tradičně tento čerstvý bazalkový pes provádí se směsí sýru Parmigiano-Reggiano a Pecorino a jedí se buď sušenou trenetou (dlouhou, tenké, ploché těstoviny podobné tagliatelle ) nebo čerstvé trofie , krátké, žvýkané těstoviny - s nakrájenými bramborami a zelenými fazolemi uvařenými společně s těstovinami a všemi hodí spolu s omáčkou z pesto.
V jižní francouzské oblasti Provence se vyrábí podobná omáčka zvaná pistou - hlavním rozdílem je, že neobsahuje borovice nebo sýry.
Samozřejmě, stejně jako u všech klasických italských receptur, existuje pravděpodobně tolik verzí, kolik jsou kuchaři, ale já osobně dávám přednost polovině směsi Parmigiano a Pecorino za příjemnou rovnováhu, která dává mezi tangy-tart Parmigiano a slanou, štiplavou Pecorino.
S takovou jednoduchou, nevařenou omáčkou je samozřejmě důležité použít nejčerstvější a nejkvalitnější přísady - velmi dobrý, extra panenský olivový olej, dobré piniové ořechy (vyvarujte se krátkých, kulatých, tmavých hřibů z borovice Čínský druh pinus armandii , který může způsobit krátkodobý, ale úzkostlivý syndrom "borovice", který může zanechat horkou kovovou chuť v ústech po dobu až dvou týdnů a hledat delší, tenčí, rovnoměrně zbarvenou borovici ořechy, jako jsou americká pěstovaná a italská odrůda, které nezpůsobují "borovici"), originální Parmigiano-Reggiano (viz tipy na to, jak nakoupit skutečný obchod) a Pecorino a čerstvý česnek.
Co se týče vybavení, nepatřím do tábora "pěstitelů malt a paliček nebo zemřít". Snažil jsem se vyrábět pesto v maltě a šlehačce , s mezzalunou , s kuchyňským robotem as ručním ponorným mixérem a dávám přednost těmto dvěma metodám. Varianta malty a paličky byla pro můj vkus příliš hrubá. Líbí se mi způsob, jakým hladší peso emulzuje a dává hedvábnému cíli finálním pokrmům.
Co budete potřebovat
- 2 šálky čerstvých listů bazalky, důkladně omyjte a vysušte (v případě potřeby je osušte papírovým ručníkem)
- 2 lžíce borovicových ořechů (viz výše uvedené poznámky o borovicových oříšcích)
- 2 stroužky středního česneku, oloupané a hrubě nasekané
- 1/4 čajové lžičky jemné mořské soli
- 1/2 šálku extra panenského olivového oleje
- 1/4 šálku strouhaného
- Parmigiano Reggiano na chuť (a
- Řepka s mikropláštinou funguje velmi dobře, protože to smaží tak s ní, že se okamžitě roztaví, když se dotýká horké těstoviny nebo těstoviny)
- 1/4 šálku strouhaného Pecorina (Romano nebo Sardo)
Jak to udělat
Umístěte bazalku, piniové oříšky, česnek a sůl do kuchyňského robotu a pulsujte, dokud nebude vyčištěn do hladké pasty.
Přeneste na malou misku a olivový olej promíchejte, až se rovnoměrně promíchá.
Mícháme sýry, dokud směs není homogenní.
Pokyny pro podávání: Pokud se servírujete na těstovinách, ujistěte se, že si ponecháte lahvičku s vodou na vaření těstovin a přidáme trochu vody k vařeným těstovinám společně s omáčkou z pesto, tenká, roztavíme sýry a pomůžeme je držet k těstovinám.
Přidejte jen trochu najednou. Pokud je to požadováno, podávejte na stůl další strouhaný sýr. Rád bych přidal polovinu čerstvých třešňových rajčat nebo koktejlových rajčat, když míchám pesto omáčku s těstovinami.
V Ligurii se tradičně podává pesto buď na dlouhé, ploché těstovinové těstoviny nebo krátké, zkroucené trofie těstoviny, spolu s bramborami a zelenými fazolemi, které jsou vařené společně v hrnci s těstovinami. Toto se nazývá pesto "avvantiaggiato" (pesto s výhodami) nebo pesto "ricco" (bohatý pes) .
Pokyny pro skladování: Pesto, které je pokryto tenkou vrstvou extra panenského olivového oleje, můžete skladovat v vzduchotěsné skleněné nádobě v chladničce po dobu až jednoho týdne. Zmrazte extra peso v miskách s ledem, poté přeneste kostky zmrazeného pesto do mrazícího vaku se zipem pro dlouhodobé skladování mrazem. Tímto způsobem můžete dostat dostatek pesto pro jednu nebo dvě porce těstovin, pokud je to žádoucí.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 227 |
| Celkový tuk | 18 g |
| Nasycený tuk | 4 g |
| Nenasycený tuk | 11 g |
| Cholesterol | 6 mg |
| Sodík | 162 mg |
| Sacharidy | 15 g |
| Vláknina | 7 g |
| Protein | 7 g |