Servírování a vaření s Parmigiano-Reggiano

Často nazývaný králem italského sýra, je Parmigiano-Reggiano jedním z nejznámějších italských sýrů. Byl vyroben po dobu nejméně 700 let, ačkoli podobný styl sýra byl vyroben od římské Říše.

Parmigiano-Reggiano se vyrábí do velkých bubnových kol, které mají tvrdou přírodní kůru a drobivý, stárnutý interiér. Chuť je často označována jako pikantní, slaná, slaná, ovocná, karamelizovaná a ořechová. Tyto složité příchutě jsou tak oblíbené jako sýr Parmigiano-Reggiano.

Al, i když je Parmigiano dost dobrý na to, aby jedl sám, je nejčastěji používán v receptech. Parmigiano-Reggiano se obvykle přidává na konci procesu vaření, takže sýr se neroztaje úplně a chuť se nezmenšuje.

• 01 z 05

  Jak se vyrábí Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano je chráněn italskými právními předpisy DOC, které určují, kde a jak musí být sýr vyroben. Mimo jiné zákony zajišťují, že každý sýr nazvaný Parmigiano-Reggiano je:

  • Vyráběné v Itálii v provinciích Parma, Reggio-Emilia nebo Modena nebo v určitých regionech v provinciích Bologna a Mantua
  • Vyrobeno z nepasterizovaného kravského mléka
  • Vyrobeno pouze v období od 15. dubna do 11. listopadu, aby bylo zajištěno, že mléko pochází z krav v pastvinách na čerstvých trávech, nikoli v siláži
  • Tvaruje se na kolech o hmotnosti mezi 66 kg (33 K) a 88 kilo (44 k)
  • Stárnou nejméně 14 měsíců
  • Pečené na kůži slovy "Parmigiano-Reggiano", datum výroby sýra a číselné údaje, které přesně udávají, kde byl sýr vyroben

  Parmigiano je složitý proces, ale základní kroky jsou následující:

  • Kravské mléko se nalije do velkých měděných kotlů a ke kvašení mléka se přidá startér.
  • Mléko se zahřeje na asi 90 stupňů F (32 stupňů C) a tvoří se sýry. Sýřenina je nakrájena na malé kusy, které způsobí, že většina vlhkosti (syrovátky) se odvádí od tvarohu.
  • Syrovátky se zahřejí na teplotu asi 130 ° F (55 ° C) a poté se rychle ochladí. Syrovátky jsou vytaženy a umístěny do formy, která dává sýru svůj tvar. Sýr se lisuje ve formě, aby uvolnil více syrovátky. Čím více syrovátky se uvolní, tím tvrdší bude sýr.
  • Sýrové kolo se po několika dnech vyjme z formy a poté několik týdnů promyje solankou, aby pomohla kůži. Syrové kolečka stárnou na dřevěných regálech a při stárnutí se pravidelně kartáčují a otáčejí.

• 02 z 05

  Styly sýra Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano je označen podle toho, jak dlouho trvá. Čím déle dochází ke stárnutí sýra, tím složitější je chuť.

  • Giovane (mladý) - ve věku 1 rok
  • Vecchio (starý) - ve věku 2 let
  • Stravecchio (velmi starý) - ve věku 3 let
  • Stravecchione (super starý) - ve věku 4 let

  Grana je obecný termín používaný k popisu tvrdých italských sýrů, které jsou imitacemi parmigiano. Příkladem je Grana Padano, která je stará pouze 6 měsíců a je levnější než skutečný Parmigiano-Reggiano.

• 03 ze dne 05

  Nákup, skladování a podávání Parmigiano-Reggiano

  Stejně jako u většiny druhů sýrů, Parmigiano-Reggiano chutná nejlépe, když je odříznut z kolečka přímo před tím, než si je koupíte. Pokud kupujete balené Parmigiano, vyvarujte se sýrových kusů, které jsou pokryty bílým filmem (což znamená, že je vysušeno) nebo zabalené do volného plastického obalu. I když je pochopitelné, že nebudete chtít obrovskou kůru spojenou s plátkem, který kupujete, měli byste vždy očekávat, že na sýr bude přidáno nějaké kůry.

  Pokud je to možné, zakoupit klíny z Parmigiano a rošt si doma. Předpřipravený sýr je vhodný, ale zřídka chutná stejně dobře.

  Koupit malé klíny, které rychle využijete. Pokud se sýr vyvinul tenkou vrstvou plísně, jednoduše ji před použitím vyškrábejte.

  Pro krátké časové období se Parmigiano-Reggiano uchovává v uzavřeném plastovém sáčku. Pro dlouhé časové období (týdny) doporučuje Steven Jenkins, autor filmu Syring Primer , "... navlhčete kus ubrusů nebo jiné látky - dokonce i papírový ručník - a zabalte ho kolem velkého kusu. , zabalte celou věc v hliníkové fólii a uložte ji do oddělení zeleniny v chladničce. "

  Podávané sýrem Parmigiano mohou být doprovázeny mrknutím medem, sušeným nebo čerstvým ovocem nebo konzervovaným masem.

  Mírná chuť činí z Parmigiano sýr příjemně vínem. Snadno se spojí se všemi, od italských dezertních vín až po šumivá vína, plné červené a italské bílé jako Pinto Grigio.

• 04 z 05

  Parmigiano-Reggiano Předkrmy a saláty

  Parmigiano-Reggiano je ideální doplněk pro saláty, který dodává tuny chuti bez tuny kalorií. Je to vlastně poměrně nízkotučný sýr, protože je vyroben z částečně odstředěného mléka. To může také zdobit zeleninu (jako je růžičková kapusta) a dělat je přitažlivější.

  • Parmazánové lupínky
  • Brie a Pesto
  • Šálek šošovic a artyčoku
  • Rajský salát s Parmigiano Reggiano
  • Fenykl s Parmigiano, Proscuitto a olejem z vlašských ořechů
  • Endivní salát s parmigianem a mandlemi
  • Kukuřice s hnědým máslem a parmigiano
  • Krémová kala a zelí
  • Sýrový růžičkový klíč

• 05 z 05

  Hlavní kurzy Parmigiano-Reggiano

  Strouhaný Parmigiano-Reggiano je ideální způsob, jak dokončit pokrm. Přidá bohatou chuť a mírně zjemňuje, ale neztváří se do gooey nepořádek. Přidání sýra jako přísady před vařením vaření (jako v lasagne) dodává slanou, slanou chuť a zesměšňuje, že do jídla můžete přidat méně soli.

  • Krevety Risotto
  • Lemon Risotto
  • Křupavá Quinoa s Kale
  • Clam Linguine
  • Bazalkové pesto
  • Ricotta a Pesto Lasagna