Exteriér nebo kůra definuje sýr. Většina sýrů má srst nějakého druhu, a sýraři zřídka zanechávají tento aspekt náhodě. Manipulací s povrchovou vlhkostí, obsahem soli a pH, mohou sýraři ovlivnit, pokud vůbec ne zcela kontrolovat, kůru.
Kůra velmi určuje životnost a chuťový potenciál kola sýra. Podívejme se na ty, které nemají kůru a tři druhy sýrů s kůrou.
Sýry bez zákalu
Sýry bez zákalu obsahují čerstvé produkty, jako jsou roztíratelné kousky, fólie zabalené jako Roquefort a Point Reyes Blue a sýtené sýry jako blok Cheddars. Nemají kůži ani proto, že jsou čerstvé a nezralé, nebo proto, že během dozrávání nejsou vystaveny vzduchu.
Sýry se zrnitým povrchem
Tyto sýry závisí na mikroorganismech na vnější straně kola, které přispívají k dozrávání. Aktivními organismy mohou být formy, bakterie, kvasinky nebo nějaká kombinace. Jejich poslání: produkovat enzymy, které rozkládají bílkoviny a tuky sýru, čímž změkčují pastu a vytvářejí vůni.
- Sýry zralé ve formě plodů zahrnují ty s rozkvetlé kůry, jako je Camembert. Ideální rozkvetlá kůže je rovnoměrně tenká - co nejtenčí a jedlá. Čím víc máte plísně, tím větší je potenciál získat zdravou plodinu roztočů. Vysávání koleček udržuje roztoče pod kontrolou, ale při vysokých nákladech na práci.
- Prachový rostlinný popel pomáhá neutralizovat povrch sýra, takže se mohou plísně množit. Francouzské kozí sýry jako Sainte-Maure a Valençay využívají schopnost tvorby popela pro vytvoření stabilní kůry z formy.
- Bakteriově zralé sýry, často nazývané umyté kůry nebo smažené zralé sýry, zahrnují odrůdy jako Munster, Taleggio a Grayson. Do této skupiny patří také alpské a alpské sýry. Časté mytí kola se solankou vytváří vlhký, slaný povrch, který formy nemohou snášet, ale že žádoucí bakterie jako. Kůra sýra z bakterií je jedlá a někteří se domnívají, že je součástí odvolání sýra.
Suché kůry
Parmigiano-Reggiano a Gouda mají suchou kůru. Tento proces pomohl sýrařům z předchozích časů reagovat na suché klima. Kdyby mohli kolo utěsnit olivovým olejem nebo voskem, mohly by zpomalit ztrátu vlhkosti. Dnes používají sýraři ocet nebo štětec k tomu, aby se na těchto kůžích udržovaly formy. Kroužky s těmito povlaky zpomalujícími formu nejsou jedlé a měly by být před spotřebou odříznuty.
Divoké kůry
U těchto sýrů se divoká nebo přírodní kůra děje bez vnějšího vlivu - stejně jako to zamýšlí příroda. V sýru roste cokoli v životním prostředí.
Vermont Shepherd a tradiční Čedarové patří do této kategorie. Ačkoli divoká nebo přírodní kůra může znít jako snadná cesta ven, je to všechno. Kolečka musí být pravidelně kartáčována tak, aby udržovala růst plísní pod kontrolou a často se otáčela tak, aby se kůra rozvíjela rovnoměrně.
Zdravá divoká kůže by měla být suchá a neporušená, bez prasklin, které dovolují vstup do modré formy. Modrá forma není škodlivá, ale vytváří plýtvání pro maloobchodníky, kteří je musí odříznout. Obecně platí, že tento druh kořene je těžké jíst a nepřispívá k potěšení ze sýra.