Finocchiona, toskánská saláma ochucená feniklovým semenem, údajně vděčí za svůj původ zloději na veletrhu poblíž města Prato, který ukradl čerstvý salám a schoval ho na stánku divokého fenyklu.
Když se k němu vrátil, zjistil, že absorboval vůně svého úkrytu a stal se velmi lahodným.
Ať už je nebo není příběh apokryfní (pravděpodobně je), finocchiona je opravdu nádherná léčba. Tam jsou dva druhy finocchiona: sbriciolona, který je velmi čerstvý, měkký a drobivý a může být rozložen na chléb s máslovým nůžem a vyléčenou, ve věku finocchiona, která je pevnější. Jedná se o recept na starou finocchionu.
Co budete potřebovat
- 9 liber / 4 kg vepřové (chudé, jako např
- ramena, bederní lístek , šunka nebo vepřové kotlety)
- 2,2 kg / 1 kg vepřového tuku
- 1 velký stroužek česneku
- 4,5 unce / 125 gramů jemné mořské soli (salám by měl být asi 2,5% hmotnostních soli)
- 1 unce / 25 gramů černé pepře (rozdělené na polovinu a 0,5 uncí, na zemi)
- 2 lžičky sušené divoké
- semena feniklu (nebo 1 polévková lžíce sušených feniklových semen)
- 1 šálek
- Víno Chianti (ve věku 4 až 5 let)
- Přírodní klobásové pouzdro o průměru 3 až 4 palce / 8 až 10 cm
Jak to udělat
- Maso nakrájejte docela jemně, nejprve na libové maso a pak na tuku a kombinujte je do misky (pokud máte pocit, že musíte použít mlýnek, je lepší udělat něco jiného: protože vepřové maso má zrnitou strukturu, rozpadne se mletí, oddělí se na buničinu a vlákno, výsledná finocchiona nebude pevná).
- Přidejte česnek na jemnou pastu s maltou a talířem a kombinujte ji se slaninou, pepřem, fenykl a vínem.
- Míchání koření do masa a důkladné zpracování směsi, dokud nezíská určitý stupeň soudržnosti (to bude trvat 10 až 15 minut).
- Dále vezměte svůj obal a naplňte ho a utáhněte maso dolů, aby nedošlo k tvorbě vzduchových kapes.
- Stlačte náplň zevnitř a vytlačte ji zvenku tak, abyste získali dostatek volného krytu nahoře, abyste jej mohli pevně zavřít silným řetězcem. Aby se zabránilo uvíznutí vzduchu ve středních vrstvách, rovnoměrně propíchejte pouzdro jemným nástrojem známým jako pettinella (malý hřeben) a pokračujte ve stlačování masa, aby se co nejvíce zhutnil . V tomto okamžiku musí být pouzdro pevně utaženo, přičemž se použije stejný řetězec, který se používá k uzavření konce, který se vázá jak nahoru, tak dolů a kolem salámu.
- Chcete-li jej vyléčit, umístěte jej na chladném místě (65 F / 18 C). Je nesmírně důležité, aby během procesu nedocházelo k ohřátí a ideální by bylo položit ho v popelném tvrdém dřevě v izolované části sklepa, daleko od horkovodních potrubí. Bude připravena asi za 4 měsíce.
Jaké víno slouží Finocchiona?
Fenykl přináší to nejlepší z vína, a proto bude dobré víno příjemné. To je mimochodem známé italským obchodníkům s vínem, kteří říkají: "kupte si víno chlebem a prodávejte ho feniklem."