Díky úspěšné marketingové kampaně vepřového průmyslu jsme téměř reflexně myslíme na vepřové maso jako na "druhé bílé maso". Technicky je vepřové maso stále klasifikováno jako červené maso, protože jde o produkt živočišného původu, jako je hovězí, jehněčí a telecí maso, a všechna hospodářská zvířata jsou klasifikována jako červené maso. Množství myoglobinu (protein nesoucí kyslík) ve svalech zvířete určuje barvu masa; vepřové maso obsahuje méně myoglobinu než hovězí, ale obsahuje víc než kuře nebo ryby, i když maso výrazně zbarví při vaření.
Tato klasifikace znamená, že při publikování vědeckých studií, které spojují spotřebu červeného masa se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, rakoviny a celkové úmrtnosti, se do této kategorie zařazuje vepřové maso.
Vepřové maso nebylo vždy tak štíhlé. Podle studie USDA z roku 2006, která byla financována Národní komisí vepřového masa, nejchytřejší kusy vepřového masa jsou o 16 procent nižší než před 15 lety a o nasycené tuky o 27 procent nižší. Šest kusů vepřového masa splňuje definici sklizně USDA, což znamená, že obsahují méně než 10 gramů tuku, méně než 4,5 gramu nasycených tuků a méně než 95 miligramů cholesterolu na podávání tří uncí. Tyto jsou:
- Vepřová panenka
- Vepřový vykostěný špičatý kotouč
- Pečená vepřová špička
- Vepřové kotlety
- Vepřová vepřová pečeně
- Vepřové kotlety
Jeden z těchto kusů, vepřová panenka, splňuje definici extra štíhlé, což znamená, že obsahuje méně než 5 gramů tuku a méně než 2 gramy nasycených tuků na jednu porci.
Toto to dává na par s kuřecím prstem bez kůže , což je důvod, proč je vepřové maso často nabízeno jako skvělá alternativa k kuřecím masu pro ty, kteří mají nízkotučnou dietu.
Jak se to stalo?
Kvůli veřejné poptávce po méně tučných potravinách, které se projevovaly poklesem spotřeby vepřového masa, byly nabízeny cenové stimuly, které podpořily výrobu štíhlejších, těžších a svalnatějších prasat.
Zájem však spočíval v tom, že tato lehkost se projeví za cenu chuti a něhy, a to je pravděpodobně otevřené pro rozpravu. Znamená to, že štíhlé kusy vepřového masa musí být pečlivě uvařeny, aby se udržela šťavnatost a nejlepší příchuť. Vepřová panenka má méně pojivové tkáně než jiné řezy, což z ní činí přirozeně jemnější, ale může být těžké a suché, pokud ji přehneme.
Takže, vezmeme-li v úvahu, že vepřové maso je opravdu červené maso, měli bychom omezit, kolik jíme. Současně, jako zdroj bílkovin s nízkým obsahem tuku, může stále zapadnout do stravy s nízkým obsahem tuku.