Chřest byl jednou pohledu dolů jako selské jídlo - všimněte si pokorného způsobu, jakým byl v roce 1697 Adrientem Coortem malován v jeho "Zátiší s chřestem" - ale holandští považují bílý chřest za "bílé zlato", který si zaslouží bohatou omáčku zakrýt každý kus. Holandská omáčka je samozřejmě jednou z pěti "mateřských omáčků" klasické francouzské kuchyně , ale někteří historici se nyní domnívají, že byl skutečně vynalezen v Nizozemsku a poté vzat zpět do Francie navrácením Huguenotů, odtud jméno.
Recept na holandskou omáčku se objevuje v holandské kuchařské knize Carel Baten, která pochází z roku 1593, zatímco nejstarší francouzský recept byl vydán La Varenne v roce 1651. Z dědictví stranou si myslíme, že to prostě je nejlepší způsob, jak těžit z této jemné jarní zeleniny.
Co budete potřebovat
- 8-10 chřestových oštěpů na osobu (cca 3,5 libry / 1,6 kg pro čtyři osoby)
- 1 lžička soli
- 4 celá vejce a 4 žloutky
- 8 plátků vařené šunky
- 4 polévkové lžíce kvalitní suché bílé víno (např. Pinot Blanc d 'Alsace)
- 1 šálku (100 g) másla
- Štipka
- muškátový oříšek
- 1/2 lžičky citrónové šťávy
- Štipka soli a bílého pepře
- 2 lžíce jemně nasekaného plochého listu
- petržel
Jak to udělat
- Namočte chřest ve studené vodě, jakmile je dostanete domů. Opláchněte a oloupejte škrabkou na bramboru, začínající hned pod hlavou a pracujte dolu. Odřízněte asi 1/2 palce dřevěných bity z konců.
- Chřest a sůl umístit do hrnce s velkou polévkou nebo do speciální hrnce na chřest. Zakryjte studenou vodou a přivedete k varu. Mírně temperujte a nechte asi 10 minut vařit. Odložte teplo a nechte chřest v horké vodě po dobu 15 až 20 minut, nebo dokud se nezkusí.
- Mezitím vařte celé vejce . Jakmile vaříte, nakrájejte jemně. Jemně rozkrojte šunku.
- Pro Hollandaise omáčku, porazit vaječné žloutky a víno až do světla a pěny. Umístěte zbytek vína zpět do ledničky a ochlaďte. Nalévejte směs vajec a vín do hrnce a zahřejte na nízkém ohni na sporáku a nepřetržitě bít, dokud se omáčka neztuhne.
- V další pánvi roztát maslo. Odstraňte z tepla a přidejte roztavené máslo do tenké tečky a pokračujte v šlehání. Přidejte muškátový oříšek, citronovou šťávu, sůl a bílý pepř. Znovu ho roztáhněte a odložte.
- Jemně vypusťte vařenou chřest. Dávejte pozor, abyste nepoškodili hlavičky. Usaďte se na servírovací desku s koprem asparátem směřujícím stejným směrem. Nahoře s Hollandaise omáčkou, nakrájenou šunkou a vařenými vejci. Posypeme petrželkou a podáváme spolu se zbytkem chlazeného vína.
Tipy
- Pokud nejste schopni používat špargle hned, jednoduše ji zabalte do vlhkého utěrka a uložte ji do zeleninové zásuvky ledničky.
- Ve spěchu? Použijte roztavené máslo namísto Hollandaise. Je to také dobrý plán zálohování, pokud se vaše Hollandaise zlomí.
- Hollandaise omáčka je známá pro lámání, a pokud byste raději neměli žádné šance, doporučujeme použít dvojitý kotel. Jednoduše umístit misku na pánvi s jemně vařící vodou a pokračovat podle výše uvedených pokynů. Jemné teplo a nadšené šlehání však obecně dělají trik.
- Asparagus Hollandaise může být také podáván jako předkrm jednoduchým snížením velikosti porce.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 592 |
| Celkový tuk | 52 g |
| Nasycený tuk | 31 g |
| Nenasycený tuk | 16 g |
| Cholesterol | 335 mg |
| Sodík | 834 mg |
| Sacharidy | 17 g |
| Vláknina | 9 g |
| Protein | 18 g |