Většina knih o konzervách a receptech na lačkách vám říká, že nikdy nepoužívejte domácího octa na výrobu okurky, protože to není bezpečné. "Ve skutečnosti existuje způsob, jak bezpečně používat váš domácí ocot v moření, ale vyžaduje další krok. otestujte svůj ocot, abyste ověřili, že je dostatečně kyselý, aby zabíjel všechny škodlivé bakterie.
Kyselost a bakterie
Ocetová stezka (na rozdíl od lakto fermentovaných nálevu) se spoléhají především na kyselost octa, aby zabíjel škodlivé bakterie a konzervoval potraviny.
Logika za slovy "Nikdy nepoužívejte domácího octa na okurky" je, že nemáte žádnou možnost vědět, jak kyselý je Váš domácí ocot. Ale existuje cesta, a je to velmi jednoduché.
Číslo, které si musíte pamatovat, je 4,5% kyseliny octové. To je procento, při kterém je ocot dostatečně kyselý, aby se použil v mořských receptech. Většina komerčních octů má vysoké procento kyseliny octové, nebo dokonce vyšší (na etiketě).
Chcete-li zjistit, zda je váš domácí ocot v rozmezí 4,5% nebo vyšší, budete muset objednat něco nazývaného kyslou titrační soupravou od domácího dodavatele vinařství. Jsou levná a jedna sada vás vydrží pro mnoho dávek octa.
Souprava pro titraci kyseliny obsahuje:
20 ml stříkačky
Skleněná nádoba na 150 ml
100 ml standardní základní kapaliny (0,2 N hydroxidu sodného)
15 ml lahvička indikátorového roztoku (fenolftalein)
Vzhledem k tomu, že typ kyseliny, kterou testujete v octě, se liší od typu ve víně a obvykle v mnohem vyšším množství, musíte postupovat podle pokynů odlišných od těch, které jsou součástí sady pro testování vín.
Testování ocet
Chcete-li otestovat svůj ocot, nejprve použijte stříkačku na měření 2 ml domácího octa a přeneste ji do testovacího šálku.
Přidejte 20 ml vody a 3 kapky roztoku indikátoru a do octa a promíchejte (používám hůlku).
Naplňte injekční stříkačku 10 ml standardní základny. Přidejte standardní bázi ke směsi v testovací misce 1 ml najednou a míchání po každém přidání.
Nejprve se kapalina po každém přidání standardní báze zřetelí. Nakonec se ztmavne a zbarví růžově. Zastavte přidávání standardní základny v tomto bodě.
Jakmile kapalina začne růžová, poznamenejte, kolik standardní základny jste přidali, abyste se dostali k tomuto bodu. Například, protože jste začali s 10 ml standardní základny, pokud máte po přidání 2, které změnu testovacího vzorku změnily, přidali jste 8 ml standardní báze.
Nyní přichází trochu matematika. Vynásobte počet mililitrů standardní báze, kterou jste přidali o 0,6. Výsledkem je procento kyseliny octové ve vašem octě. Pokud jste například přidali 8 ml standardního základu, vynásobte například 8 x 0,6 a dostanete 4,8 nebo 4,8% kyseliny octové.