Lacto-fermentace je proces, který produkuje tradiční kukuřičné krupice, kimchi a skutečné zelí , mimo jiné fermentované lahůdky. Tento jednoduchý fermentační proces nevyžaduje nic víc než sůl, zelenina a voda - žádné konzervování, žádné fantazie.
Laktové fermentační základy
Proces laktofermentace funguje kvůli šťastnému faktu, že bakterie, které by pro nás mohly být škodlivé, nemohou snášet mnoho soli , zatímco zdravé bakterie (si myslíte, že jogurt) mohou.
Myslím na ně jako na špatné kluky a na dobro chlapce. Lacto-fermentace zničuje špatné lidi ve své první fázi a pak umožňuje dobrým klukům dostat se do práce během druhé etapy.
Laktová fermentační chemie
Dobří kluci na slaně tolerantním týmu se nazývají Lactobacillus . Několik různých druhů v tomto rodu se používá k výrobě fermentovaných potravin. Bakterie Lactobacillus přeměňují cukry přirozeně přítomné v ovoci nebo zelenině na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je přírodní konzervační látka, která pomáhá bojovat se špatnými bakteriemi a chrání nejen chuť a strukturu potravin, ale i jejich živiny.
Výhody konzumace potravy živými bakteriemi Lactobacillus zahrnují zdravější zažívací systém a rychlé zotavení z kvasinkových infekcí. Rovněž se předpokládá, že mají protizánětlivé vlastnosti, které mohou být užitečné při prevenci některých druhů rakoviny.
Laktový fermentační proces
Tradiční laktofermentace zahrnuje ponoření zeleniny do solného roztoku - soli a vody.
Existují také metody fermentace bez přidané soli . Metoda solná solanka zahrnuje dvě fáze:
V první etapě laktofermentace se zelenina ponoří do solanky, která je dostatečně slaná, aby zabila škodlivé bakterie. Lactobacillus dobří kluci přežijí tuto fázi a začnou druhou etapu.
Ve druhé etapě laktofermentace začnou organismy Lactobacillus převádět laktózu a další cukry přítomné v potravě na kyselinu mléčnou.
To vytváří kyselé prostředí, které bezpečně chrání zeleninu - a dává laktom fermentovaným potravinám svou výraznou chutnou chuť.
Fermentované, nekonzervované
Zatímco laktofermentace je běžnou a tradiční formou moření a konzervování zeleniny, není to totéž jako konzervování a není používáno pro dlouhodobé uchování. Mnoho fermentovaných potravin je po dobu dvou měsíců nebo více jedlých a jejich chuti se vyvíjejí a stávají se časem kyselějšími. Obvykle začnete jíst fermentované jídlo, jakmile je dosaženo požadované úrovně fermentace a dokončíte ji před koncem své "trvanlivosti", během kteréž doby dochází k zrání a změnám chutí. Naproti tomu konzervování zahrnuje určitou formu sterilizace a je určeno k uchovávání potravin v konzervovaném stavu po dlouhou dobu, často po dobu 6 měsíců až 1 rok nebo více.
Oblíbené fermentované potraviny
Obecně platí, že pevná zelenina, jako je řepa a řepka, je nejlepší pro lakto-fermentaci. Měkčí zelenina, například rajčata a okurky, může být obtížnější. Brokolice, růžičková kapusta a jiné "plynové" pokrmy vyvolají silný pach, když jsou fermentovány, takže je nejlepší smíchat je s jinou zeleninou ve vašem receptu. Některé z nejběžnějších potravin používané k laktofermentaci zahrnují:
- zelí
- mrkve
- ředkvičky
- česnek
- okurky
- okurky
- snap hrášek
- květák
- zelené fazole