Když moříte nebo vaříte česnek , někdy se změní na tyrkysovou nebo modravě zelenou barvu. Nebojte se; to je naprosto normální a neznamená to, že s česnekem je něco špatně. Pak opět, pokud dáváte přednost bílému česneku ve vašich receptech nebo dary konzervované zeleniny, možná si myslíte, že je s ním něco špatně. Věda za tímto účinkem souvisí se stejnými věcmi, které dávají česneku svůj podnět a chuť.
A pokud nejste blázen na barvu, existuje několik věcí, které se můžete pokusit předejít.
Česneková chemie
Česnek obsahuje sloučeninu síry bez zápachu nazvanou alliiun. Obsahuje také enzym nazvaný alliináza. Když se cibulka nebo stroužek česneku nacházejí v celém svém přirozeném stavu, mají dvě chemické látky malou interakci (a česnek je relativně bez zápachu). Ale když nakrájete nebo rozdrtíte česnek, alliiun a alliináza se mísí a vytvoří organosíranovou sloučeninu, která se nazývá allicin. To dává česneku svůj ostrý zápach a výraznou chuť. A to je důvod, proč se cesnak stává silnějším, čím více ho rozsekáte nebo rozdrtíte.
Když je česnek spojen s kyselinou (jako je ocot), allicin reaguje s aminokyselinami v česneku a vytváří kruhy uhlíkatého dusíku nazývané pyrroly. Pyrroly spojené dohromady tvoří polypyroly, které hodí barvy. Čtyři pyroly seskupené dohromady tvoří zelenou (proto je chlorofyl zelený).
Tři pyroly spojené dohromady vytvářejí modrou barvu.
Podobná reakce vytvářející barvu se může objevit, když je česnek v kontaktu s minerály z některých kovů, včetně mědi, hliníku, železa a cínu. Minerály mohou pocházet z hrnců nebo pánví vyrobených z těchto kovů, nebo mohou pocházet ze stopových minerálů ve vodě.
Můžete jíst modrý nebo zelený česnek?
Česnek, který se během míchání nebo vaření změnil na modrou nebo zelenou barvu, je zcela bezpečné jíst a přítomnost barvy nemá vliv na chuť česneku. Některé kultury dokonce vybírají pestrý česnek. V Číně je česnek záměrně nakládaný takovým způsobem, že se změní na jade-zelený a spotřebuje se během Čínského nového roku nebo jarního festivalu. Tento "Laba česnek" má kyselou, mírně kořeněnou chuť a považuje se za krásné a zdravé.
Nechcete modrý česnek?
Chcete-li se při moření česneku vyhnout modré nebo zelené barvě, zkuste následující řešení. Mějte na paměti, že některý česnek je náchylnější k vypadávání barevný, kvůli podmínkám půdy a zavlažování a možná i stáří česneku.
- Používejte destilovanou vodu k moření; destilovaná voda nemá stopové kovy, které se nacházejí v mnoha vodách z vodovodu.
- Používejte sůl bez jodu; většina soli kosher a mořská sůl nemá jód.
- Používejte nerezový nebo smaltovaný nádobí a nádobí; vyvarujte se mědi, hliníku, litiny a plechu.
- Blanchejte česnek krátce (přibližně 10 sekund); toto může nebo nemusí zabránit zbarvení a může mít vliv na chuť.
- Čerstvý a nakládaný česnek uchovávejte mimo sluneční světlo, což může vést k tvorbě chlorofylu.