Kyselina citronová je pravděpodobně pod vaším radarem, ale téměř jistě budete jíst mnoho potravin, které jsou používány, jako konzervy, cukroví a chrumkavé občerstvení. Co je to všudypřítomné věci? Kyselina citronová je přirozená, slabá organická kyselina, která se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny, zejména citrusových plodů, a proto jejich jména. Protože kyselina citronová je také vedlejším produktem cyklu kyseliny citronové, je také produkována mnoha živými organismy, včetně plísní.
Kyselina citronová je ceněna za kyselou chuť, kvalitu konzervačních látek a schopnost působit jako pH pufr. Z těchto důvodů se kyselina citronová nachází v seznamu složek mnoha potravin ve vaší kuchyňské spížce.
Výroba kyseliny citrónové
Přestože kyselina citronová se nachází ve vysokých koncentracích v mnoha citrusových plodech, není ekonomické extrahovat kyselinu z ovoce pro průmyslové použití. Navíc poptávka po kyselině citronové výrazně převyšuje nabídku citrusových plodů.
Schopnost formy Aspergillus niger vyrábět kyselinu citronovou jako vedlejší produkt metabolismu objevil americký potravinářský chemik James Currie v roce 1917. Proces kultivace Aspergillus niger a jeho umožnění metabolizovat sacharózu nebo glukózu za vzniku kyseliny citronové se ukázal jako účinný a nenákladný. Jakmile bylo možné vyrobit zdánlivě nekonečnou zásobu kyseliny citronové, společnosti jako Pfizer a Citrique Belge ji začaly vyrábět v průmyslovém měřítku.
Stejná technika se dnes používá k výrobě kyseliny citronové.
Použití v potravinách
Asi 50 procent světové produkce kyseliny citronové se používá jako zesilovač nápojů. Kyselina citronová vytváří mírně sladkou chuť, osvěžující chuť a vyrovnává sladkost s nealkoholickými nápoji, čajem, džusy a dalšími nápoji.
Kyselé pH kyseliny citronové je také užitečné jako konzervační činidlo.
Vzhledem k tomu, že mnoho bakterií není schopno růst v kyselém prostředí, kyselina citronová se často přidává k džemu, želé, cukrům, konzervám a dokonce i masným výrobkům jako konzervační látce.
Protože kyselina citrónová může být vyrobena v práškové formě, může být také použita v suchých potravinách, když je požadována kyselá chuť. Kyselina citronová je suchá alternativa k citronové šťávě nebo ocet v suchých potravinách, jako jsou ochucovací soli, ochucovací prášky a chrumkavé občerstvení.
Kyselina citronová se někdy používá k vytvoření kyselého prostředí a usnadňuje proces dozrávání při výrobě sýra , zejména mozzarelly. Kyselina citronová se také používá při úpravě pH roztoků při vaření piva i vína.
Kyselé pH kyseliny citronové je také užitečné jako doplňková výživa. Mnoho minerálů potřebuje ke vstřebávání kyselé pH. Kyselina citronová se přidává do vitaminových doplňků, aby získala některé biologicky dostupné vitamíny pro absorpci.
Dostupnost
Kyselina citronová se dá koupit v práškové formě a je obvykle dostupná v obchodech s jinými domácími konzervárenskými potřebami. Kyselina citronová se také může nalézt v přírodních potravinářských obchodech nebo v obchodě se zdravými potravinami s dalšími vitamíny a doplňky stravy. V některých obchodech s potravinami se kyselina citronová prodává v malých třepačkách a označuje se jako "kyselá sůl".