Z čerstvých sýrů až po slané nebo stárnuté, sýr je směsice umění a vědy.
Existuje mnoho druhů sýrů a stejně mnoho metod pro jejich výrobu. Přestože některé sýry podstupují více kroků a vyžadují si více času, sýr ve své nejzákladnější formě zahrnuje srážení mléka a následné oddělení pevných látek od syrovátky. Co se stane po tomto okamžiku, určuje různorodost sýra , chuť, texturu, barvu a vůni.
Curdling
Krájení mléka je prvním krokem k oddělení pevných látek (tuků a některých bílkovin), z kapaliny (syrovátkový protein a voda).
Existují dva způsoby, jak zahltit mléko buď kyselinami, jako je citrónovou šťávou nebo octem, nebo enzymem, jako je syřidlo.
Použitím kyseliny na kadeření mléka získáte malé, drobivé kadeře, jako byste našli ve sýru ricotta, queso fresco nebo indické paneer . Jednoduché přidání kyselé složky do mléka nebude způsobovat srážení, ale za přítomnosti tepla se rychle vytvoří tvaroh. Jakmile vznikne tvaroh, kapaliny se vypouštějí a pevné látky se zpracovávají nebo lisují do formy.
Rennet může být nejstarší metodou srážení mléka, jak se vyskytuje v žaludkových výstelkách přežvýkavců, které byly používány k ukládání a přepravě mléka ve starověku. Rennet je enzym, který denaturuje bílkoviny v mléce, čímž se vytváří tvaroh. Sýry, které jsou tvořeny syřidlem, mají konzistenci podobnou gelu, což jim umožňuje natahovat a tvarovat na rozdíl od tvarovek s kyselinou. Sýry s dobrými tavícími vlastnostmi, jako je mozzarella , se vyrábějí s syřidlem.
Dnes je syřidlo vyráběno geneticky modifikujícími bakteriemi pro výrobu enzymu. To umožňuje získat neomezené množství syřidla za mnohem nižší cenu.
zpracovává se
Jakmile jsou sýry odděleny od syrovátky, musí se podrobit zpracování, aby se vyrobily různé odrůdy sýrů, které známe.
Čerstvé sýry (jako ricotta a paneer ) jsou jednoduše odkapané nebo lisované a mohou mít nádech soli, ale obecně neprocházejí žádné další zpracování.
Mnoho sýrů je vyhříváno a osolené, aby dále odváděly větší vlhkost. Čím větší vlhkost je vyvedena z tvarohu, tím tvrdší je sýr. To také umožňuje sýru trvat déle, aniž by došlo ke zkažení a sůl může poskytnout další chuť.
Sýry, jako je mozzarella, podléhají procesu roztahování, vyrovnávají bílkoviny a vyvíjejí bílkoviny "vlákna", které dávají sýru vláknitou strukturu.
Mléčné sýry, jako je kolba nebo gouda , procházejí několika promývacími cestami, aby se snížila kyselost a umožnila jim lehká, krémová příchuť.
Sýrové sýry se často lisují do forem a vytvářejí sýrová kola, bloky nebo jiné tvary. V tomto okamžiku se sýr může konzumovat čerstvě, nasadit na skladování (jako u odrůd, jako je feta ), nebo zralý, aby dále rozvíjel chuť.
Zrání
Způsob dozrávání nebo stárnutí je zodpovědný za velké rozdíly odrůdových příchutí sýra. Sýr se skladuje za kontrolovaných podmínek prostředí, které umožňují přirozeným mikroorganizmům přeměnit proteiny a další připomínky v sýru na nové a vysoce ochucené sloučeniny.
Mnoho sýrů je inokulováno specifickými kmeny bakterií nebo plísní, které produkují požadovanou chuť, barvu nebo dokonce texturu. Plyny, které produkují bakterie ve švýcarském sýru, jsou uvězněny uvnitř sýra a produkují klasickou strukturovanou strukturu. Výrazná modrá žíla v modrém sýru je také způsobena bakteriemi, které byly naočkovány do sýra.
Mezi druhem použitého mikrobu, jakým způsobem se aplikuje a jak dlouho je na věku, existují nekonečné možnosti sýrových příchutí a textur. Je to proto, že výroba sýrů se v historii stala takovou uměleckou formou.