Všichni jsme to viděli, mléčné mléko nalévalo z zastaralé džbánky nebo z citrónové šťávy přidané do teplého mléka. Co bylo kdysi hladké, krémové mléko se stává hrubým, hrudkovitým a zcela neuspokojivým. Ale kadeřené mléko není vždy špatná věc. Ačkoli to někdy znamená znehodnocení, může to být i způsob výroby víc chutných jídel, například sýra. Mléko kadeří kvůli jednoduché chemické reakci, která může být zavedena z různých důvodů.
Podívejme se blíže na některé z těchto důvodů.
Smažené mléko
Mléko se skládá z několika sloučenin, především tuku, bílkovin a cukru. Protein v mléce je normálně suspendován v koloidním roztoku, což znamená, že molekuly malých proteinů se volně a nezávisle vznášejí. Tyto molekuly plovoucích bílkovin odrážejí světlo a mléko dodávají bílý vzhled. Obvykle se tyto molekuly proteinů navzájem odpuzují, což jim umožní bezpodmínečně se vznášet, ale když se jejich roztok změní, mohou se náhle navzájem přitahovat a vytvářet shluky. To je přesně to, co se stane, když mléko kadeří. Jak pH klesá a stává se kyselější, molekuly bílkovin ( kaseinu ) se navzájem přitahují a stávají se "koryty" plovoucími v roztoku průsvitné syrovátky . Tato hrudková reakce se děje rychleji při teplejších teplotách než při nízkých teplotách.
Zmražené mléko
Všechno mléko, dokonce i pasterizované mléko, obsahuje bakterie.
Jak bakterie chodí šťastně se svými životy, jedí přírodní cukry v mléce, nazývané laktóza . Při trávení laktózy vzniká řada vedlejších produktů včetně kyseliny mléčné. Když začne množství mléčné kyseliny v mléce vzrůst, pH klesne a molekuly kaseinu se začnou zhlukovat.
Vysoká hladina kyseliny mléčné je také to, co dává rozmazanému mléku svou charakteristickou kyselou vůni.
Mléko a citronová šťáva nebo ocot
Není neobvyklé, že by recepty vyžadovaly přidání citronové šťávy nebo ocet do mléka. Ve skutečnosti, citrónovou šťávu a ocet lze přidat do mléka jako náhrada za podmáslí v mnoha receptech. Tak proč tohle mléko nezahrnuje? Stejně jako v případě mnoha chemických reakcí reguluje teplota rychlost, při které dochází k reakci. Když přidáváte citrónovou šťávu nebo ocot na horké mléko, bude se hrnout téměř okamžitě, ale přidání do studeného mléka nebude po nějakou dobu způsobovat reakci.
Jedná se o stejnou reakci, která se používá při výrobě čerstvých sýrů, jako je ricotta nebo paneer . Mléko se zahřeje na určenou teplotu a potom se přidá kyselina (citronová šťáva nebo ocot). Jakmile mléko kadeří, pevné bílkoviny jsou potom napěněny z kapalné syrovátky a tvarovány do kruhu sýra. V tomto scénáři nemá srážení nic společného s ničením a je ve skutečnosti velmi užitečné.
Mléko a káva nebo čaj
Příležitostně se přidá studené mléko přidané do kávy nebo čaje. To může být alarmující, protože srážení mléka je často považováno za stejné jako zkažené mléko. V tomto případě to může být napůl pravda. Káva a čaj jsou mírně kyselé, i když obvykle nestačí na kadeření čerstvého mléka.
Když je mléko právě na pokraji zkažení a bakterie produkují některé, ale ne dostatečné množství kyseliny k vychladnutí studeného mléka, trochu extra kyseliny z kávy nebo čaje spolu s jejich teplem může naklonit váhu a způsobit, že mléko křivka. Mléko nesmí být dostatečně rozmazané, aby způsobilo nepříjemný zápach nebo chuť, ale jen dostatek kyseliny a tepla navíc k jeho vlastním může způsobit srážení.