Toskánské slavnostní jídlo obvykle začíná kombinací antipasti, která se skládá ze studených řezů, crostini a obecně něco jiného, ať už se jedná o nakládané nebo sýrové nebo možná obojí, a možná i omáčku nebo dvě. Pokud jste v domě, budou antipasti představeny v místech, které lidé procházejí, vybírají a vybírají.
V restauraci je to zřejmě méně praktické a vyhýbá se nebezpečí, že se objeví něco zvláště lákavého, které zanechává ostatní u stolu bez, antipasto je často sestaveno v kuchyni a vyvedeno do jednotlivých částí, jako je tato, která byla připravena Osteria L'Antica Quercia v Barberino Val D'Elsa.
Začínáme v 6 hodin, máme rozmanité crostini, následované nejrůznějšími studenými řezy, a uprostřed hezkého kusu Pecorino Toscano, který se rozetřil s aceto balsamico. V dalších snímkách jsem je jednou zdůraznil, abych jim pomohl rozpoznat.
To je docela jednoduché, plátek pečeného na uhlí a rozmetal se balck olive paté. Velmi chutné a snadno ovladatelné.
Recept:
8 plátků chleba, jaké si přejete 1/2 lb (225 g) černé olivy, rozkrájené 2 lžíce olivového oleje 2 stroužky česneku, loupané a nakrájené na polovinu Julienned proužky oranžové nebo citronové kůry (jen barevné části), volitelně
Začněte mletím nebo mícháním olivové buničiny. Pokud míříte, používejte krátké výbuchy.
Přeneste olivovou drť do misky a olivový olej do ní promíchejte.
Pečte chleba a jemně protřete plátky s česnekem,
Rozkrojte paté na plátky, ozdobte každý crostino s páskem nebo dvěma kořením, pokud chcete, a podávejte.
Poznámka: V závislosti na velikosti plátků chleba a funkce (party food nebo antipasto), možná budete chtít nakrájet plátky na trojúhelníky před tím, než rozložíte paté nad nimi.
Fegatini jsou kuřecí játra a ze osobních zkušeností mohu říci, že i ti, kteří nejsou velkými fanoušky pečene, s úsměvem pozdravují kuřecí játra crostini: proces transformace jater na paté působí magickou transformaci na játra, která si zachovává svou podobu akcenty, ale také se stane nějakým návykem.
V naší tabulce proběhla určitá debata o tom, co to bylo, a nakonec jsme se rozhodli, že jsou založeny na brokolici. A docela dobře. Nemám recept na brokolici paté, ale jeden by mohl dosáhnout podobného účinku se sušenými fazolemi paté , nebo byste mohli udělat crostini se špenátem a ančovičkami:
8 Plátky opečeného chleba tohoto druhu (pokud chcete, odstraňte a vyhoďte kůry), pokud chcete, nakrájejte na trojúhelníky 1 lžička (450 g) špenátu, dobře umyté (zmrazené bude také pracovat - rozmrazit) 3 ančovičky, vykostěné, opláchnuté a rozdrcené 2 lžíce nesoleného másla 1/4 šálku krému 1 šálek (50 g) čerstvě strouhaného Parmigiano Špenát uschovejte v hrnci a použijte pouze vodu, která drží po listu po umytí. Když je důkladně zvlhčený, dobře je vyprázdněte, mlejte nebo ho smíchejte pomocí krátkých impulzů a vložte ho do pánve s polovinou másla a ančovičky.
Smíchejte směs na několik minut, neustále se míchá, a zatímco to dělá toast to chleba.
Mícháme krém a sýr do špenátové směsi, dobře promícháme a vypneme teplo.
Maste opékaný chléb se zbývajícím máslem, rozetřete špenát a podávejte.
Lidé napsali knihy o vytěžených surových šunkách ze severní Itálie. Obecně lze prosciutto rozdělit do dvou kategorií: dolce (sladká) a salato, casalingo nebo Toscano (slané, domácí nebo toskánské). Tady máme poslední.
Prosciutto salato je silně slanější než prosciutto dolce a je také třepán kořením s názvem agliata, vyrobeným z česneku a pepře. Maso je často tmavější a tuk může růžový.
Koncept zní jednoduše a je, ale v rámci kategorie existují obrovské rozdíly jak v mletí masa, tak v tuku, což vede k různým strukturám a ke změkčovacím směsím sloužícím k sezónnímu zpracování masa.
Z tohoto důvodu má téměř každé město v Itálii místní salám a pokud město není známo pro své vepřové maso, může být vyrobeno z jiného druhu masa, například asino (zadek) nebo oca (husa - Friuli Venezia Giulia je známý svým husím salámem a prosciuttem, z nichž oba jsou vyráběny pod rabínským dohledem a tedy Kosher).
Finocchiona je variace na salámu, která údajně dluží svůj původ zloději na veletrhu poblíž města Prato, který ukradl čerstvý salám a schoval ho na stánku divokého fenyklu. Když se k němu vrátil, zjistil, že absorboval vůně svého úkrytu a stal se vhodným pro bohy.
Tam jsou dva druhy finocchiona.
Jeden se nazývá finocchiona a je vyroben z jemně mletého vepřového masa a tuku, přivázaného fenyklem a zrající na chvíli; je to poměrně pevné.
Druhý se nazývá sbriciolona, což znamená, že je to drobivé a přestože směs je stejná, je to mnohem čerstvější - tak čerstvé, že se jednoduše rozpadá, pokud není nakrájené o půl palce tlusté. Dobrá sbriciolona je úžasná léčba, zejména na plátku schiaciat.
Fenokchiona, která se zde ukázala, byla jen dost pevná, aby mohla být řezná a hezká.
Pecorino Toscano je mírně ochucený, pevný ovčí sýr, který vypadá a chutná velmi podobně jako Pecorino Sardo (a je zcela odlišný od mnohem slanějšího Pecorino Romano). Tato podobnost není náhodou; když toskánští farmáři opustili půdu v pozdních 50. letech a počátkem 60. let, upřednostňovali nové domy ve městě s moderními vymoženostmi a lépe platili tovární prací, sardinští pastýři si vzali místo, přinesli s sebou své hejny a vyráběli sýr tak, jak tomu bylo vždycky. A je to velmi jemný sýr. Tento plátek byl rozkrájen s Aceto Balsamico, který poskytuje nádherný kontrast ke krémové mírně štiplavé mléčnému stavu středně stárlého ovčího mléka.